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米纸,Rice paper,是一种用于食物的包装纸,成份是米。 米纸可以作为食品包装、艺术美化,可以食用。米纸原来是磨米成幼粉,加水成糊浆,蒸熟成薄如纸状,待水蒸发之后,即成。

淀粉薄膜俗称糯米纸,是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜,在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。[1]

制作工艺

制糯米纸的工艺流程:淀粉乳化、过筛→调糊(加磷脂乳液)→蒸汽保温→抄膜→成品。

主要步骤

1.淀粉乳化、过筛

红薯淀粉经过100目筛选,加50℃~55℃的水使之乳化,用水量为淀粉的2.5~3倍,配制后的浓度为15~17波美度,不断搅拌,使淀粉全部均匀分散在水中。然后过100目铜筛,用泵打入糊化锅。

2.调糊

淀粉乳液进入糊化锅后,开启搅拌器,加入磷脂,使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可或缺的原料,在抄膜过程中,它有助于薄膜与铜带剥离,同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中,方法是将1%~2%的烧碱溶液加热至85℃~100℃,在搅拌情况下加入磷脂,并加热使之全部溶于碱液中。冷至30℃~ 40℃,过100目筛,配成浓度为1%~2%的磷脂溶液,烧碱用量为磷脂的0.8%~1.8%,磷脂溶液的PH值为8~9,显弱碱性。

3.蒸汽保温

即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至 50℃时开始搅拌,加入85℃~90℃热水,控制淀粉浓度在7%~8%,于90℃保温1~2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。

4.抄膜

抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体,由蒸汽加热烘缸,同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14~0.15毫米的狭缝流到铜带上,刮成均匀薄膜,膜厚为2~3丝米,烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系,控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15~0.25表压,压力不可过高,否则会使膜产生很多气孔,压力太小则膜不干。机内要喷入蒸汽调湿,汽大操作困难,汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度,可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶,抗拉强度可提高10%左右。

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参考文献

  1. 红薯制糯米纸,道客巴巴 ,2014-08-19