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糕点生产工艺与配方

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《糕点生产工艺与配方》是2008年1月化学工业出版社出版的图书，作者是马涛。本书系统地介绍了糕点生产的原辅料、月饼生产工艺与配方、蛋糕生产工艺与配方、中式糕点生产工艺一配方，对各类糕点在生产过程中出现的问题进行了详细的论述和简答。

基本内容

书名：糕点生产工艺与配方

出版社：化学工业出版社

页数：335 页

ISBN：9787122016997

作者：马涛

出版时间：2008年1月

定价：28 元

内容简介

《糕点生产工艺与配方》内容全面，可操作性强，集系统性、科学性、新颖性、实用性为一体，可作为糕点生产企业技术人员的参考，也可作为食品科学工程专业及相关的教学参考书。

目录

第一章概述1

第一节糕点生产的起源和发展1

第二节糕点的分类3

一、按制造工艺分类3

二、按中式糕点和西式糕点分类4

第三节糕点食品的发展趋势与创新5

一、糕点食品的发展趋势5

二、糕点食品的创新5

第二章糕点的原料和辅料8

第一节小麦粉8

一、面粉的化学组成8

二、影响面粉加工特性的因素15

三、面粉的贮藏23

四、食品专用小麦粉25

第二节大米25

一、大米26

二、米粉分类26

三、米粉性质27

第三节豆类及豆粉29

一、豆类29

（一）大豆29

（二）绿豆30

二、豆粉30

三、豆粉的应用32

第四节淀粉33

一、生产淀粉的原料33

二、淀粉的性质33

三、食用淀粉的质量标准35

第五节糖35

一、糖的理化性质36

二、糖在焙烤食品中的作用39

三、糕点用糖与糖浆的种类40

第六节油脂42

一、油脂的化学组成及某些基本性质42

二、油脂在糕点中的功能47

三、糕点常用的油脂49

第七节蛋与蛋制品52

一、蛋品在焙烤食品中的功能53

二、蛋品的种类55

第八节乳制品57

一、牛乳的化学组成58

二、乳品在焙烤食品中的作用59

三、焙烤食品中使用的乳品60

第九节疏松剂62

一、化学疏松剂62

二、生物疏松剂65

第十节抗氧化剂66

一、抗氧化剂的作用66

二、几种常用的抗氧化剂67

第十一节防腐剂68

一、防腐剂的使用方法68

二、几种常用的防腐剂69

第十二节果料与肉类71

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