糕點生產工藝與配方

糕點生產工藝與配方

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《糕點生產工藝與配方》是2008年1月化學工業出版社出版的圖書，作者是馬濤。本書系統地介紹了糕點生產的原輔料、月餅生產工藝與配方、蛋糕生產工藝與配方、中式糕點生產工藝一配方，對各類糕點在生產過程中出現的問題進行了詳細的論述和簡答。

目錄

基本內容

書名：糕點生產工藝與配方

出版社：化學工業出版社

頁數：335 頁

ISBN：9787122016997

作者：馬濤

出版時間：2008年1月

定價：28 元

內容簡介

《糕點生產工藝與配方》內容全面，可操作性強，集系統性、科學性、新穎性、實用性為一體，可作為糕點生產企業技術人員的參考，也可作為食品科學工程專業及相關的教學參考書。

目錄

第一章概述1

第一節糕點生產的起源和發展1

第二節糕點的分類3

一、按製造工藝分類3

二、按中式糕點和西式糕點分類4

第三節糕點食品的發展趨勢與創新5

一、糕點食品的發展趨勢5

二、糕點食品的創新5

第二章糕點的原料和輔料8

第一節小麥粉8

一、麵粉的化學組成8

二、影響麵粉加工特性的因素15

三、麵粉的貯藏23

四、食品專用小麥粉25

第二節大米25

一、大米26

二、米粉分類26

三、米粉性質27

第三節豆類及豆粉29

一、豆類29

（一）大豆29

（二）綠豆30

二、豆粉30

三、豆粉的應用32

第四節澱粉33

一、生產澱粉的原料33

二、澱粉的性質33

三、食用澱粉的質量標準35

第五節糖35

一、糖的理化性質36

二、糖在焙烤食品中的作用39

三、糕點用糖與糖漿的種類40

第六節油脂42

一、油脂的化學組成及某些基本性質42

二、油脂在糕點中的功能47

三、糕點常用的油脂49

第七節蛋與蛋製品52

一、蛋品在焙烤食品中的功能53

二、蛋品的種類55

第八節乳製品57

一、牛乳的化學組成58

二、乳品在焙烤食品中的作用59

三、焙烤食品中使用的乳品60

第九節疏鬆劑62

一、化學疏鬆劑62

二、生物疏鬆劑65

第十節抗氧化劑66

一、抗氧化劑的作用66

二、幾種常用的抗氧化劑67

第十一節防腐劑68

一、防腐劑的使用方法68

二、幾種常用的防腐劑69

第十二節果料與肉類71

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