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糕點是糖果點心的一種,指以麵粉米粉、糖、鹽、油脂、蛋、乳品等為主要原料,配以各種輔料、餡料和調味料,初製成型,再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點品種多樣,月餅蛋糕酥餅等均屬糕點。

目錄

簡介

糕點是人們生命活動時所需「能量」的主要提供者,是人類賴以生存的主要食品。它包括穀類、薯類和糧、豆類食品做成的米飯饅頭及各種花樣的米、面等食物,其中含有豐富的營養成分,如澱粉、蛋白質,維生素等。近幾年來,隨着我國人民生活水平的不斷提高,本應增加消耗的主食卻明顯減少,這是一個值得重視的問題,只有合理的主食消耗,才能保證膳食結構的科學。中國營養學會制訂的「中國居民平衡膳食寶塔」,提倡食物多樣化,以穀類食物作為寶塔的最底層[1](需要量最多的食物),建議成年人每人每天的主食量為300克~500克。主食的攝入量不能降至底線以下。

我國的膳食結構原本是科學的,儘管存在地域和習慣上的差異,使得人們在選用主食時出現,南方以米飯為主,北方以麵食為主,但都是以糧豆食品為膳食的基礎層。其實糧豆家族成員很多,有粳米糯米玉米小米、小麥、蕎麥、莜麥、高粱、甘薯、土豆,還有黃豆、蠶豆、綠豆、扁豆、赤豆等。它們的營養成分以碳水化合物為主,可產生大量熱能,是人體能量的主要供給者。然而這些不同「成員」的成分、比例是有差別的,如大米含少量脂肪,豆類含氨基酸、維生素B族,蕎麥、燕麥含鈣、鐵、鋅等微量元素。所以要想吃好主食,也需要巧妙搭配,常用的方式有:粗細間配、米麵相配、細雜交替、瓜糧結合、糧豆混合等。

製作方法

特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料,並配以各種輔料、餡料和調味料,加工成一定形狀後,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的「點心」的意思,故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點,又可作為茶點,還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業中的面點可以說是同宗不同業,它是一種相對獨立的食品加工技術,特別適合於機械化和批量化生產。

分類

糕點在我國製作歷史悠久,工藝精湛,加之各地所用的原料不同,口味各異,故而形成了眾多的流派,其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣並不大,但是卻用料獨特,風味別具,自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類:

1)糕食點心類:如芡實糕[2]桂花糕綠豆糕合川桃片等;

2)烤炸點心類:如鳳尾酥龍眼酥龍鳳餅麻餅桃酥水晶餃等;

3)油炸盆貨點心類:如米花糖苕絲糖白芙蓉酥沙琪瑪

4)雜糖類:如花生糖花生粘魚皮花生等。

近年來,隨着西式糕點在我國的普遍應用,川式糕點在加工技術上也受其影響。例如,目前川式糕點已大多採用烘焙即用烤箱 將原料烘烤熟的方法制熟。

由於糕點的種類繁多,製作工藝複雜,而筆者在這裡又不可能作全面的介紹,因此,作為糕點製作的初學者,只有認真地掌握 糕點製作的幾個最重要環節,如糕點的配方、成型、制熟等等,方可開始進行糕點的製作。這裡特別要提請注意的是糕點的配 方。因為掌握不好糕點的配方,製作出的成品便難以達到質量要求,更不能進行批量化生產。

視頻

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參考文獻