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糖炒栗子
圖片來自心食譜

糖炒栗子[1] [2] [3],簡稱炒栗子,古稱「灌糖香」,「黑佳栗」。在現今中國亦有「糖黑寶」等叫法,是使用砂糖栗子

糖炒栗子是中國小吃之一,特別是京津一帶別具地方風味的著名漢族小吃,也是具有悠久傳統的美味。

糖炒栗子都提到良鄉這個地方,其實良鄉並不是栗子產地,而是以炒栗子出名,是河北遷西遵化天津薊縣等地的中國北方板栗集散地,各地的採購商會聚集到當地收購栗子,後從天津出口。,傳到日本後,日本也把糖炒栗子稱為天津甘栗

發展歷史

糖炒栗子被古人稱為「灌糖香」,有詩云:「堆盤栗子炒深黃,客到長談索酒嘗,寒火三更燈半灺,門前高喊『灌糖香』。」

據《遼史》記載,早於代王室(公元916年至1125年)便有專門的栗園和專人烹製糖炒栗子。

南宋時,陸遊在《老學庵笑記》中曾記述這樣一段動人的故事。他說:「故都(指北宋汴京,即今開封)李和炒菜,名聞四方,他人百計效之,終不可及。」接著寫道:「紹興中,陳福公及錢上閣,出使虜庭,至燕山,忽有兩人持炒栗各十裹來改……自贊曰:『李和兒也。』揮涕而去。」據此可以推知,汴京的炒菜專家李和在外族人侵時家破業敝,他的兒子帶著炒栗的絕技流落燕山。他用獻給故國使者的栗子,表達自己對統一祖國的熱望。

糖炒栗子主要功效

在乾果中,栗子提供的熱能很高,充飢的同時能促進脂肪代謝

除此之外,栗子亦有較高的藥用價值中國醫學認為,栗子味甘性溫,入脾、胃、腎三經,能養胃健脾、壯陽補腎、活血止血,適用脾胃虛寒引起的慢性腹瀉,腎虛所致的腰酸膝軟、肢體不遂、小便頻數、折傷腫痛等症。因而,腎虛者不妨多吃板栗。

本草綱目》稱其有「治腎虛,腰腳無力,以袋盛生栗懸干,每日吃十餘顆,次吃豬腎粥助之,久必強健」。

3大食療功效

1、益氣補脾,健胃厚腸

  • 《本草綱目》:「栗味甘性溫,入脾胃腎經。「栗治腎虛,腰腿無力,能通腎益氣,厚腸胃也。
  • 」專家指出,栗子是碳水化合物含量較高的乾果品種,能供給人體較多的熱能,並能幫助脂肪代謝。
  • 保証機體基本營養物質供應,有「鐵杆莊稼」、「木本糧食」之稱。因而,栗子具有益氣健脾,厚補胃腸的作用。

2、防治心血管疾病

3、強筋健骨,延緩衰老

  • 栗子含有豐富的維生素C,能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功能,可以預防和治療骨質疏鬆、腰腿酸軟、筋骨疼痛、乏力等,延緩人體衰老,是老年人理想的保健果品。
  • 經常生食栗子還有治療腰腿酸疼、舒筋活絡的功效。

製作方法

  1. 先把栗子洗淨,然後用利器把栗子尾部皮厚處割開,深度大概為5mm,長度要超過尾部,注意這點很重要,然後洗淨,放在水裡泡10分鐘左右,再瀝乾栗子。
  2. 鐵鍋燒乾,將鹽倒入,同時倒入已經瀝乾的栗子,千萬注意要在鹽冷的時候放栗子。徐徐翻炒之,注意要使栗子受熱均勻,否則生熟會不一致,有些栗子還會焦。
  3. 過了幾分鐘後,你可以看見栗子慢慢漲開來。於是加快翻炒的頻率,使先前粘在栗子殼上的鹽粒慢慢脫離,同時鹽色漸漸轉深。
  4. 此時就加一勺白糖下去,注意要慢慢加入,要撒得均勻些。糖加進入以後,鹽粒開始發粘,漸漸變成黑色,同時糖分焦化,焦香四溢,很有路邊糖炒栗子的感覺吧?這個時候,需要不斷快速翻炒,並使鏟子從鍋底插入泛起,以保證焦糖不粘鍋底。
  5. 待炒到鹽粒不再發粘,即關火,蓋上蓋子悶一會,以保證栗子熟透並使焦糖香氣滲入栗子裡,然後用漏勺將栗子瀝出即可。
  • 栗子炒至五成熟,就以鐵篩撈起,篩走黑沙即成,因此亦有別名「黑佳栗」。
  • 現在有些店家,則會用專門的機器炒栗子。

吃糖炒栗子危害揭秘

  • 人們之所以會喜歡糖炒栗子,就是因為它特有的香甜可口的味道,那麼加糖會不會讓栗子吃起來更甜、更香呢?我想稍有常識的讀者應該能判斷,栗子的皮很堅韌,無論是固體的白砂糖還是加熱之後的糖汁,都很難進入栗子裡面,而是粘在粒子的殼上。而中國有很多地方在炒栗子時沒有加糖炒,味道同樣香甜可口,所以「糖」炒栗子從口味上講,加糖沒有什麼意義。
  • 咱們從衛生角度看,沒有用糖炒的栗子外表是乾的,就像炒瓜子的外皮一樣,吃完手不會髒。而糖炒栗子吃完之後就會發現手是黑乎乎的,不僅每次吃完要清理粘在手上的「糖」,而且由於糖在炒制後特有的粘性,還很可能造成栗子外面的灰塵、沙子裡面的髒東西粘到栗子瓤上,最終被帶到我們的肚子裡。
  • 從食品安全的角度講,炒栗子的「糖」經過反覆的高溫加熱,我們暫時不能肯定它會不會產生有害物質,但肯定沒有什麼好處。而現在市面上出售的糖炒栗子,我們也很難區別到底栗子表面靚麗的色彩是來自「糖」還是來自「石蠟」,這就給那些利慾薰心的小商小販創造了機會,為了讓炒出來的栗子更漂亮,消費者看了之後更有食慾,在糖炒栗子裡面添加石蠟現在已經是眾所周知的事情了。

參見

參考文獻