糖粘羊尾
目錄
1 製作原料 2 製作過程 3 口味特點
製作原料
製作過程
豬肥膘肉刮洗乾淨，入沸水鍋內煮熟，撈出去肉皮，晾冷切成長約4厘米、寬厚各1厘米的條，用沸水沖洗去油膩，用熱毛巾搌干水分。雞蛋打散與於豆粉調成蛋糊，將肉條放入蛋糊碗內拌勻。炒鍋置旺火上，下菜油燒至120℃，將肉條逐一放入鍋中炸定型撈出，待油溫升至約150℃時，再將肉條放入炸至外酥色金黃時撈出，潷去炸油。洗淨鍋，置火上，加清水、白糖，熬至糖液起大泡時，將鍋端離火口，放入炸好的肉條，用小鏟不斷翻炒，使均勻粘上糖液，起鍋裝盤晾冷即成。
口味特點
色澤金黃，外酥內嫩，肥而不膩。
糖粘羊尾製作技術詳解
糖粘羊尾是川菜的一個經典傳統菜，也叫掛霜羊尾、炸羊尾。菜名為羊尾，實則沒有羊尾，川菜的很多菜，我們不能僅從菜名去望文生義。比如清炒鳳尾，並沒有鳳凰的尾巴，實則為清炒萵筍尖；魚香肉絲，並沒有用到魚，實則為魚香味型的炒肉絲；開水白菜，並不是燒鍋開水煮白菜，實則是頂級高湯煮白菜；水煮肉片，並不是清淡的白開水煮肉片，實則是香辣的熱油淋肉片；鴛鴦火鍋，並不是燙鴛鴦肉的火鍋，實則是指紅湯、白湯共一鍋的雙味火鍋，如此等等。這充分說明川菜的文化底蘊相當深厚，才會有如此獨到意境的菜名。糖粘羊尾，只是說菜品做出來其形狀和羊尾巴很像而已，是一種形象的借喻說法。糖粘羊尾是傳統川菜的經典菜品，也是四川農村傳統九個碗田席里必不可少的一道菜品，嚴格的說是屬於干碟里的一個冷吃菜，是老人小孩在筵席上包「雜包」的必包品種。
一般的廚師製作糖粘羊尾，選用的原料是肥豬肉、澱粉、雞蛋、白砂糖。其做法是先將肥豬肉煮熟後撈起冷卻，切成手指條，掛全蛋糊放入油鍋炸，最後將炸好的原料掛糖霜。其實用肥膘肉不是最佳的選料，上等的羊尾要選用豬邊油，也叫豬板油。糖粘羊尾菜品的一個最大特點在於「入口化渣」，只有用豬邊油製作的羊尾才能達到入口化渣的成菜效果。肥膘肉也好、豬邊油也好，在掛糊炸制的過程中，其實是內部豬脂肪受熱熔化的過程，相當於是在煉豬油，但是這個豬油又被包裹在蛋糊里不能滲透出來。從這個原理我們就可以知道，根據平時的熬肉和熬油的經驗，肉熬油後其油渣較多其綿老，邊油熬油後其油渣少而細嫩，平時吃一些邊油油渣也有入口化渣的口感。因此，在選主料上應以邊油為佳，肥膘肉次之。另外傳統的炸羊尾的澱粉糊是採用全蛋、澱粉、水三者的混合。而且是直接把全蛋打散就與水、澱粉一起和勻。炸出來的半成品色澤金黃、表皮酥脆。[1]
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