糖醋茄汁大黄鱼查看源代码讨论查看历史
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糖醋茄汁大黄鱼
茄汁大黄鱼的用料
- 大黄鱼1条
- 绵白糖3汤匙
- 白醋1汤匙
- 葱姜料酒2汤匙
- 盐1小勺
- 番茄沙司1汤匙
- 青豆少许
- 面粉100克
- 淀粉50克
- 脆炸粉25克
- 葱、姜、花椒适量 大蒜（切末）三颗
- 胡萝卜丁少许
- 玉米粒少许
- 白胡椒粉（腌鱼）少许
茄汁大黄鱼的做法
- 黄鱼去鳞、腮、内脏洗净用厨房纸巾拭干水分，用刀在两面分别打上“牡丹花刀” （具体操作方法如下：将鱼平放在砧板上，用刀先轻划一刀，在从此刀口一公分处垂直于鱼身用刀划一刀至鱼骨不切断，顺势用刀平行于鱼身划开鱼肉至三分之二处不切断，依次而为即可最后在鱼尾处用刀划一个十字刀印方便炸制时拿取）
- 打好花刀的鱼如图所示，鱼肉可以和脊骨成90度的直角垂直不松垮（此花刀用于鲤鱼时正面为七刀反面为八刀，故为上七下八）
- 将打好花刀的黄鱼放入干净的自封袋中加入葱、姜、花椒、盐、料酒均匀的涂抹在鱼肉内外，尤其是刀口处 。然后将袋子封口放入冰箱冷藏15分钟腌制入味备用
- 将面粉100克、玉米淀粉50克、百味佳 脆炸粉25克 ，按3:2:1的比例加水用手抓匀成面糊（注意⚠️ 不能搅拌 否则会上劲儿， 面糊要稠一些，用筷子挑起断断续续滴成线就行，太稀了给鱼挂糊的时候挂不上，炸出来也不会酥脆。这个克数是三条鱼的量）
- 将腌制好的黄鱼均匀的拍上一层干淀粉，刀口处、开膛的地方都要沾到，抖去多余淀粉
- 将拍好淀粉的黄鱼均匀的挂上面糊，多挂几次面糊使面糊均匀的在鱼身上挂一层，稍厚一些，然后如图用左手小手指勾住鱼腮，食指、大拇指捏住鱼尾，用一根筷子插在开膛处的脊骨上用手指捏住固定
- 锅入宽油，4、5成热时先下鱼身炸制定型，待面糊稍定型后炸制鱼头，注意用筷子按鱼嘴防止闭嘴，最后如图炸制鱼尾用筷子按着鱼尾定型成U字型即可（定型时油温不要太高，如图所示用筷子插入鱼肉中轻松拔出就说明炸熟了，炸熟之后稍微升高油温炸制金黄色、外皮酥脆时即可出锅装盘
- 配料焯水备用
- 锅留底油煸香蒜末
- 加入番茄沙司四大勺小火炒出红油
- 烹白醋一小汤匙
- 加少许清水后加入三汤匙白糖化开
- 加入一点盐中和味道（要想甜，加点盐）
- 开小火用少许水淀粉勾薄芡，淋入少许明油 加入焯好水的配料
- 趁热将酸甜的酱汁浇在黄鱼上装盘即可[1]