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素魚香茄子
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 魚香茄子四川名菜之一,但很多人都曾疑惑:「為什麼這盤菜餚裡沒有魚肉呢?」相傳四川有名婦女,把之前燒魚去腥味的蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等剩下的調味料用於下道料理,結果大受好評,而稱為魚香。

終於摸索到了素魚香茄子的完美版本,真的就是要這樣做!整個過程超簡單,然後味道非常棒,不僅無需過油而且還是完全素食,滋味不減口感不輸,一吃就讓人死心塌地。

「魚香」是大家都很熟悉的中餐口味,那究竟什麼是魚香呢?首先,其中沒有魚,哈哈。這是川菜中最有名的風味之一,具備了酸甜香辣咸鮮的多重層次,味道濃重卻也開胃,其中「酸」是個關鍵角色,來自酸辣惹味的四川泡椒,再加以姜蔥蒜、醬油、豆瓣醬、糖等調味。一般人家中不會常備四川泡椒,我這步也跳過,但直接使用辣椒和醋可以達到相似效果,這個味道我已經做了很多年。重點是找到了夢寐以求的口感,在家能夠輕鬆達成又不用過油,哦耶~
魚香茄子中的茄子,要柔軟的透徹但也條條分明才是最好。煮不軟的話,帶著水水生生的不討喜口感,本身的香甜也出不來。直接燒到軟爛又容易跟醬汁太過融合,少了茄子本身口感上的獨立性。另外中餐十分講究鍋氣,最完美的呈現是要在大火中把茄子煸成焦黃,這樣才色與香並俱。所以餐廳往往先過油,這樣茄子已經香軟柔順,再繼續加工就很有保證。可惜在外吃過不少魚香茄子都溫和到跟「魚香」無關,不酸不辣不香不跳,只是過油的茄子跟肉末燒在一起。所以一直喜歡自己在家做的味道,更加鮮明帶勁。然後又尋覓到無需過油但口感加分的訣竅,香甜細嫩,軟而不爛,每條茄子的形狀都完好,根本就是無敵!

這個訣竅就是,泡鹽水,這是一位素食廚師教我的,他真是抓到了魚香茄子的精髓。鹽水浸泡肉類的魅力我早就領教過,不過一般常見於西式菜式而且是肉類料理,沒想到應用到魚香茄子也很厲害。茄子切長條,放入鹽水中浸泡半個小時,之後瀝乾,稍微把多餘水份擠掉或用紙巾壓一下。



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「魚香茄子」相信大家都吃過,不過大部份人應該沒有懷疑過,為何一碟魚香茄子裏面會沒有魚!內地一名男子近日到一間餐廳吃飯,點了一道魚香茄子及一支酒,但其後大吵大鬧,說餐廳的菜色貨不對辦,質疑「為啥魚香茄子裏沒有魚!」更指自己吃了這道菜廿多年,一直都有魚,但被餐廳反駁,說魚香茄子裏不會有魚,而且多吃100年也不可能有!

根據網上資料,「魚香」指的並非真正的魚香,而是由多種調味料混合而成,與魚相似的香味,魚香菜色一般都不會有魚。 ...。[2]

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摸索到了魚香茄子的完美版本,真的就是要這樣做!整個過程超簡單然後味道非常棒,不僅無需過油而且還是完全素食,滋味不減口感不輸,一吃就 ...。[3]


魚香茄子是四川名菜之一,但很多人都曾疑惑:「為什麼這盤菜餚裡沒有魚肉呢?」 ...。[4]
 
而且素得很徹底竟然還可以這麼美味!我以前做魚香茄子都加肉末,但現在覺得完全不需要放肉就很美味,身邊吃過我煮的這 。[5]

參考文獻

  1. 美食紀行——遇上新豬肉. 頭條日報 Headline Daily. 2020-04-27 (Chinese (Taiwan)). 
  2. 內地男斥魚香茄子無魚 餐廳反駁:其他餐廳有魚我幫你買單. 香港01. 2018-05-30 (Chinese (Taiwan)). 
  3. ’’’痞客邦 ’’’ 素魚香茄子就是要這樣做 原文連結
  4. ’’’隨意窩 ’’’ 素食魚香茄子 原文連結
  5. ’’’每日頭條 ’’’ 不過油也有完美口感,秘招教你做素食魚香茄子,健康無負擔 原文連結

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