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事实揭露 揭密真相
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素鱼香茄子
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 魚香茄子四川名菜之一,但很多人都曾疑惑:「為什麼這盤菜餚裡沒有魚肉呢?」相傳四川有名婦女,把之前燒魚去腥味的蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等剩下的調味料用於下道料理,結果大受好評,而稱為魚香。

终于摸索到了素鱼香茄子的完美版本,真的就是要这样做!整个过程超简单,然后味道非常棒,不仅无需过油而且还是完全素食,滋味不减口感不输,一吃就让人死心塌地。

「魚香」是大家都很熟悉的中餐口味,那究竟什麼是魚香呢?首先,其中沒有魚,哈哈。這是川菜中最有名的風味之一,具備了酸甜香辣咸鮮的多重層次,味道濃重卻也開胃,其中「酸」是個關鍵角色,來自酸辣惹味的四川泡椒,再加以姜蔥蒜、醬油、豆瓣醬、糖等調味。一般人家中不會常備四川泡椒,我這步也跳過,但直接使用辣椒和醋可以達到相似效果,這個味道我已經做了很多年。重點是找到了夢寐以求的口感,在家能夠輕鬆達成又不用過油,哦耶~
魚香茄子中的茄子,要柔軟的透徹但也條條分明才是最好。煮不軟的話,帶著水水生生的不討喜口感,本身的香甜也出不來。直接燒到軟爛又容易跟醬汁太過融合,少了茄子本身口感上的獨立性。另外中餐十分講究鍋氣,最完美的呈現是要在大火中把茄子煸成焦黃,這樣才色與香並俱。所以餐廳往往先過油,這樣茄子已經香軟柔順,再繼續加工就很有保證。可惜在外吃過不少魚香茄子都溫和到跟「魚香」無關,不酸不辣不香不跳,只是過油的茄子跟肉末燒在一起。所以一直喜歡自己在家做的味道,更加鮮明帶勁。然後又尋覓到無需過油但口感加分的訣竅,香甜細嫩,軟而不爛,每條茄子的形狀都完好,根本就是無敵!

這個訣竅就是,泡鹽水,這是一位素食廚師教我的,他真是抓到了魚香茄子的精髓。鹽水浸泡肉類的魅力我早就領教過,不過一般常見於西式菜式而且是肉類料理,沒想到應用到魚香茄子也很厲害。茄子切長條,放入鹽水中浸泡半個小時,之後瀝乾,稍微把多餘水份擠掉或用紙巾壓一下。



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“鱼香茄子”相信大家都吃过,不过大部份人应该没有怀疑过,为何一碟鱼香茄子里面会没有鱼!内地一名男子近日到一间餐厅吃饭,点了一道鱼香茄子及一支酒,但其后大吵大闹,说餐厅的菜色货不对办,质疑“为啥鱼香茄子里没有鱼!”更指自己吃了这道菜廿多年,一直都有鱼,但被餐厅反驳,说鱼香茄子里不会有鱼,而且多吃100年也不可能有!

根据网上资料,“鱼香”指的并非真正的鱼香,而是由多种调味料混合而成,与鱼相似的香味,鱼香菜色一般都不会有鱼。 ...。[2]

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魚香茄子是四川名菜之一,但很多人都曾疑惑:「為什麼這盤菜餚裡沒有魚肉呢?」 ...。[4]
 
而且素得很徹底竟然還可以這麼美味!我以前做魚香茄子都加肉末,但現在覺得完全不需要放肉就很美味,身邊吃過我煮的這 。[5]

参考文献

  1. 美食纪行——遇上新猪肉. 头条日报 Headline Daily. 2020-04-27 (Chinese (Taiwan)). 
  2. 内地男斥鱼香茄子无鱼 餐厅反驳:其他餐厅有鱼我帮你买单. 香港01. 2018-05-30 (Chinese (Taiwan)). 
  3. ’’’痞客邦 ’’’ 素鱼香茄子就是要这样做 原文连结
  4. ’’’随意窝 ’’’ 素食鱼香茄子 原文连结
  5. ’’’每日头条 ’’’ 不过油也有完美口感,秘招教你做素食鱼香茄子,健康无负担 原文连结

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