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维夫饼干 |
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维夫饼干是一种由饼干单片和夹心组成的夹心饼干,具有酥脆,入口易化的特点。维夫饼干作为儿童食品有很多优点,首先是营养丰富。
基本内容
中文名:维夫饼干
口味:美味可口
主要食材:小麦粉
简介
高档的维夫饼干是用小麦粉、油脂、糖、巧克力、奶油等制成。中档的维夫饼干是用小麦粉、油脂、糖、芝麻酱或花生酱等制成。其次是它适合于制强化饼干,因为维夫饼干是夹心饼干的一种,其夹心用浆不经过高温烘焙,故可把儿童生长发育所需要的赖氨酸、维生素等添加在夹心用浆中。不致使赖氨酸和维生素等在高温烘焙时受热分解。
工艺流程:调面浆→制皮料→涂浆→叠片→去四边→包装
夹心用浆
制作方法
1.皮料的制备:各厂都有自己的调制面浆的配方,现介绍三种如下:
配方1 标准粉33公斤 小苏打270克 碳酸氢铵270克 磷酸氢钙150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方2富强粉33公斤 小苏打170克 碳酸氢铵170克 磷酸氢钙150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方3 富强粉27公斤 淀粉6公斤 小苏打200克 碳酸氢铵220克 氢氧化铝溶液1公斤 花油生600克 水50公斤
将上述制皮原料投入食品搅拌机的搅拌桶中,用球形搅拌浆叶搅拌至无面粉颗粒,搅拌时间为10~30分钟即可供制皮料用。制皮料可用单模手工操作,也可用圆盘型维夫饼干制皮机制。制皮机每台是由8个单模组成,可自动开模,自动注浆,操作较为方便。
夹心用浆的配制
夹心用浆的种类很多,高档产品用巧克力、奶油等调制。中档产品可用芝麻酱、花生酱、起酥油等调制。
配方1 糖粉(相当于80目)37公斤 芝麻酱或花生酱30公斤 香精0.2%
配方2 糖粉(相当于80目)27公斤 高熔点起酥油20公斤 香精0.2%抗氧化剂(BHA或BHT)0.02%
若要制成强化维夫饼干,则可在制浆时再加入0.2%的赖氨酸或维生素B1、维生素B2、维生素C等,起到增补营养的效用。赖氨酸和绝大多数的维生素在高温下由于受热而分解,其营养受到破坏,限制了在饼干中的使用。维夫饼干中的浆料不需要经过高温烘烤,故可避免强化剂的分解。有些维生素还能起到改善口味和延长产品保存期的作用,如维生素C就是其中的一种。
浆料的调制方法
1.将芝麻酱或花生酱先投入食品搅拌机的搅拌桶中,用网形搅拌叶搅拌,边搅拌边投入糖粉和香精等物,至混合均匀为止,一般搅拌时间为10~30分钟。
2.浆料调制好后要立刻使用,以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完,要保持在一定的温度下,使浆料始终处于柔软状态。
3.上浆:先将已制好的维夫饼干皮料平放在工作台上,然后用机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。
4.叠片:取三张皮料,把其中的二张涂上浆料,然后把它们粘在一起(三张皮料,二层夹心)成一厚片。再把两张厚片叠在一起(六张皮料,四层夹心),放到切割机中去切成小块。
5.切割:将已叠成片的大张维夫饼干用切割机先切去四边,再切成若干长条形的小片,便成了营养丰富、香甜可口的高级饼干。
6.包装:将已切好的维夫饼干用纸盒或塑料袋包装,规格可分为100克、250克、500克装数种,也有的厂家只取一块切好的长条形维夫饼干,外面用防潮彩色纸包起来,成为单块的包装出售。
附1:原料配方(柠檬维夫饼干)单片:特制粉50公斤,小芹打0.5公斤 碳酸氢铵0.4公斤 淀粉16公斤 苏木水0.5公斤 水98~102公斤 精炼油1.2公斤
夹心:砂糖粉54公斤 桔子香精油264毫升 柠檬酸8.24克 精炼油40公斤抗氧化剂8.24克
附2:原料配方(可可维夫饼干)单片:特制粉50公斤 小苏打0.5公斤 可可粉2公斤 淀粉16公斤 苏木水0.4公斤 酱色1.5公斤 精炼油1.2公斤 碳酸氧铵0.3公斤 水98~102公斤
夹心:砂糖粉54公斤 香兰素44克 柠檬酸8.24克 精炼油40公斤 抗氧化剂8.24克[1]