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− | '''绿豆糕''',是一种以绿豆为原料制作的糕点小吃。在中国,绿豆糕按口味分为京式(流行于北京、天津地区)、苏式和扬式。京式绿豆糕不添加油脂,又称“干豆糕”。苏式和扬式的绿豆糕添加油脂,口感松软细腻。 | + | [[File:绿豆糕.jpg|350px|缩略图|右|<big>绿豆糕</big>[http://imgs.aixifan.com/o_1cq8cqle712a51pqq1l43db1m1ur.jpg 原图链接][https://www.acfun.cn/a/ac4658614 来自 图文食谱 的图片]]] |
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+ | '''绿豆糕''',是一种以[[ 绿豆]] 为原料制作的糕点小吃。在[[ 中国]] ,绿豆糕按口味分为京式(流行于北京、天津地区)、苏式和扬式。京式绿豆糕不添加油脂,又称“干豆糕<ref>[https://www.sohu.com/a/131081093_622821 爱我不上火!清凉绿豆糕],搜狐,2017-3-30</ref> ”。苏式和扬式的绿豆糕添加油脂,口感松软细腻。 | ||
在越南,海阳省生产的绿豆糕(bánh đậu xanh/餅豆青)较为知名。 | 在越南,海阳省生产的绿豆糕(bánh đậu xanh/餅豆青)较为知名。 | ||
==简介== | ==简介== | ||
− | 绿豆糕是传统特色糕点之一,属消暑小食。相传中国古代先民,为寻求平安健康,端午节时会食用粽子、雄黄酒、绿豆糕、咸鸭蛋这些食物。 | + | 绿豆糕是传统特色糕点之一,属消暑小食。相传中国古代先民,为寻求平安健康,端午节时会食用[[ 粽子]] 、雄黄酒、绿豆糕、[[ 咸鸭蛋]] 这些食物。 |
− | 按口味有南、北之分,北即为京式,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感;南包括苏式和扬式,制作时需添放油脂,口感松软、细腻 | + | |
− | 绿豆主要原料是煮熟的绿豆粉、 | + | 按口味有南、北之分,北即为京式,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感;南包括苏式和扬式,制作时需 |
+ | 添放油脂,口感松软、细腻。 | ||
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+ | 绿豆主要原料是煮熟的绿豆粉、蒸熟的山芋粉(或小麦粉、豌豆粉)、[[ 植物油]] ([[ 芝麻油]] )、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、[[ 桂花糖]] 等。性味甘寒,无毒,有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳等功效。它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。 | ||
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==普通绿豆糕制作== | ==普通绿豆糕制作== | ||
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===做法一=== | ===做法一=== | ||
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1.配料比例 | 1.配料比例 | ||
− | 绿豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。 | + | |
+ | 绿豆粉13公斤,[[ 白糖]] 粉13公斤,炒[[ 糯米]] 粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。 | ||
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2.制作方法 | 2.制作方法 | ||
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(1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3.2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。 | (1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3.2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。 | ||
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(2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。 | (2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。 | ||
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(3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。 | (3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。 | ||
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==京式绿豆糕== | ==京式绿豆糕== | ||
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1.配料比例 | 1.配料比例 | ||
− | 绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂 | + | |
+ | 绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11.7公斤,糖[[ 桂 花]]0.25公斤,清水适量。 | ||
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2.制作方法 | 2.制作方法 | ||
− | (1)拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即成糕粉(以能捏成团为准)。 | + | |
− | (2)成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。 | + | (1)拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即 |
− | (3)蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上,冷却后即成。 | + | 成糕粉(以能捏成团为准)。 |
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+ | (2)成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一 | ||
+ | 张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即[[ 铜镜]] 、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。 | ||
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+ | (3)蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变 | ||
+ | 红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在 | ||
+ | 操作台上,冷却后即成。 | ||
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==苏式绿豆糕== | ==苏式绿豆糕== | ||
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1.配料比例 | 1.配料比例 | ||
− | (1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8.25公斤,绵白 | + | |
+ | (1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8.25公斤,[[ 绵白 糖]]8 公斤,麻油5.75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。 | ||
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(2)清水绿豆糕:绿豆粉9.15公斤,绵白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,面粉1公斤。 | (2)清水绿豆糕:绿豆粉9.15公斤,绵白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,面粉1公斤。 | ||
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2.制作方法 | 2.制作方法 | ||
− | (1)拌粉:将绿豆粉、面粉置于台板上,把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀,再掏入豆粉和面粉,搓揉均匀,即成糕粉。 | + | |
− | (2)制坯:预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单,只需将糕粉过80目筛后填入模内(木模内壁要涂一层麻油),按平揿实,翻身敲出,放在铁皮盘上,即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙,再用糕粉盖满压实,刮平即成。 | + | (1)拌粉:将绿豆粉、面粉置于台板上,把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀,再掏入豆粉和面粉,搓揉均匀,即成 |
− | (3)蒸糕:制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上,然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10~15分钟,待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久,会使粉坯松散或缩筋。 | + | 糕粉。 |
− | (4)成品:蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。 | + | |
+ | (2)制坯:预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单,只需将糕粉过80目筛后填入模内(木模内壁 | ||
+ | 要涂一层麻油),按平揿实,翻身敲出,放在铁皮盘上,即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一 | ||
+ | 半时放入馅心——[[ 豆沙]] ,再用糕粉盖满压实,刮平即成。 | ||
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+ | 不粘手即好。若蒸制过久,会使粉坯松散或缩筋。 | ||
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+ | (4)成品:蒸熟冷却后在糕面刷一层[[ 麻油]] 即成<ref>[https://www.cndzys.com/yinshi/changshi/404926.html 传统绿豆糕的做法都有哪些?],大众养生网,2015-4-4</ref> 。 | ||
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+ | ===<center> 绿豆糕 相关视频</center>=== | ||
+ | <center> 特色糕点绿豆糕 </center> | ||
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+ | <center> 只要两分钟,你就能自己学会做绿豆糕</center> | ||
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+ | ==参考文献== | ||
[[Category:427 飲食;烹飪]] | [[Category:427 飲食;烹飪]] | ||
+ | [[Category:420 家政總論]] |
於 2020年10月14日 (三) 09:34 的最新修訂
綠豆糕,是一種以綠豆為原料製作的糕點小吃。在中國,綠豆糕按口味分為京式(流行於北京、天津地區)、蘇式和揚式。京式綠豆糕不添加油脂,又稱「干豆糕[1]」。蘇式和揚式的綠豆糕添加油脂,口感鬆軟細膩。 在越南,海陽省生產的綠豆糕(bánh đậu xanh/餅豆青)較為知名。
簡介
綠豆糕是傳統特色糕點之一,屬消暑小食。相傳中國古代先民,為尋求平安健康,端午節時會食用粽子、雄黃酒、綠豆糕、鹹鴨蛋這些食物。
按口味有南、北之分,北即為京式,製作時不加任何油脂,入口雖鬆軟,但無油潤感;南包括蘇式和揚式,製作時需 添放油脂,口感鬆軟、細膩。
綠豆主要原料是煮熟的綠豆粉、蒸熟的山芋粉(或小麥粉、豌豆粉)、植物油(芝麻油)、熟豬油、綿白糖、糖玫瑰花、黑棗肉、桂花糖等。性味甘寒,無毒,有清熱解毒,祛暑止渴、利水消腫、明目退翳等功效。它具有形狀規範整齊,色澤淺黃,組織細潤緊密,口味清香綿軟不粘牙的特色。
普通綠豆糕製作
做法一
1.配料比例
綠豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,麵粉1公斤,菜油6公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量。
2.製作方法
(1)頂粉:綠豆粉3公斤,麵粉1公斤,白糖粉3.2公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。
(2)底粉:綠豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加適量涼開水和成濕粉狀。
(3)把篩好的麵粉撒在印模里,再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模里,用勁壓緊刮平,倒入蒸屜,蒸熟即可。
京式綠豆糕
1.配料比例
綠豆粉13公斤,綿白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水適量。
2.製作方法
(1)拌粉:將糖粉放入和面機里,加入用少許水稀釋的糖桂花,攪拌:再投入綠豆粉,攪拌均勻,倒出過80目篩,即 成糕粉(以能捏成團為準)。
(2)成型:在蒸屜上鋪好紙,將糕粉平鋪在蒸屜里,用平板輕輕地推平表面,約1厘米厚;再篩上一層糕粉,然用一 張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉,用糕鏡(即銅鏡、銅捺)壓光;取下光紙,輕輕掃去屜框邊上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。
(3)蒸製:將裝好糕粉的蒸屜四角墊起,依次疊起,放入特製的蒸鍋內封嚴;把水燒開(不宜過開,以免糕色變 紅),蒸15分鐘後取出,在每小塊製品頂面中間,用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅;然後將每屜分別平扣在 操作台上,冷卻後即成。
蘇式綠豆糕
1.配料比例
(1)豆沙綠豆糕:綠豆粉8.25公斤,綿白糖8公斤,麻油5.75公斤,麵粉1公斤,豆沙3公斤。
(2)清水綠豆糕:綠豆粉9.15公斤,綿白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,麵粉1公斤。
2.製作方法
(1)拌粉:將綠豆粉、麵粉置於台板上,把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻,再掏入豆粉和麵粉,搓揉均勻,即成 糕粉。
(2)制坯:預備花形或正方形木質模型供制坯用。清水綠豆糕制坯簡單,只需將糕粉過80目篩後填入模內(木模內壁 要塗一層麻油),按平撳實,翻身敲出,放在鐵皮盤上,即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一 半時放入餡心——豆沙,再用糕粉蓋滿壓實,刮平即成。
(3)蒸糕:製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上,然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10~15分鐘,待糕邊緣發鬆且 不粘手即好。若蒸製過久,會使粉坯鬆散或縮筋。
視頻
綠豆糕 相關視頻
參考文獻
- ↑ 愛我不上火!清涼綠豆糕,搜狐,2017-3-30
- ↑ 傳統綠豆糕的做法都有哪些?,大眾養生網,2015-4-4