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綠豆糕,是一種以綠豆為原料製作的糕點小吃。在中國,綠豆糕按口味分為京式(流行於北京、天津地區)、蘇式和揚式。京式綠豆糕不添加油脂,又稱「干豆糕[1]」。蘇式和揚式的綠豆糕添加油脂,口感鬆軟細膩。 在越南,海陽省生產的綠豆糕(bánh đậu xanh/餅豆青)較為知名。

目錄

簡介

綠豆糕是傳統特色糕點之一,屬消暑小食。相傳中國古代先民,為尋求平安健康,端午節時會食用粽子、雄黃酒、綠豆糕、鹹鴨蛋這些食物。

按口味有南、北之分,北即為京式,製作時不加任何油脂,入口雖鬆軟,但無油潤感;南包括蘇式和揚式,製作時需 添放油脂,口感鬆軟、細膩。

綠豆主要原料是煮熟的綠豆粉、蒸熟的山芋粉(或小麥粉、豌豆粉)、植物油芝麻油)、熟豬油、綿白糖、糖玫瑰花、黑棗肉、桂花糖等。性味甘寒,無毒,有清熱解毒,祛暑止渴、利水消腫、明目退翳等功效。它具有形狀規範整齊,色澤淺黃,組織細潤緊密,口味清香綿軟不粘牙的特色。

普通綠豆糕製作

做法一

1.配料比例

綠豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,麵粉1公斤,菜油6公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量。

2.製作方法

(1)頂粉:綠豆粉3公斤,麵粉1公斤,白糖粉3.2公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。

(2)底粉:綠豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加適量涼開水和成濕粉狀。

(3)把篩好的麵粉撒在印模里,再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模里,用勁壓緊刮平,倒入蒸屜,蒸熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤,綿白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水適量。

2.製作方法

(1)拌粉:將糖粉放入和面機里,加入用少許水稀釋的糖桂花,攪拌:再投入綠豆粉,攪拌均勻,倒出過80目篩,即 成糕粉(以能捏成團為準)。

(2)成型:在蒸屜上鋪好紙,將糕粉平鋪在蒸屜里,用平板輕輕地推平表面,約1厘米厚;再篩上一層糕粉,然用一 張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉,用糕鏡(即銅鏡、銅捺)壓光;取下光紙,輕輕掃去屜框邊上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。

(3)蒸製:將裝好糕粉的蒸屜四角墊起,依次疊起,放入特製的蒸鍋內封嚴;把水燒開(不宜過開,以免糕色變 紅),蒸15分鐘後取出,在每小塊製品頂面中間,用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅;然後將每屜分別平扣在 操作台上,冷卻後即成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1)豆沙綠豆糕:綠豆粉8.25公斤,綿白糖8公斤,麻油5.75公斤,麵粉1公斤,豆沙3公斤。

(2)清水綠豆糕:綠豆粉9.15公斤,綿白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,麵粉1公斤。

2.製作方法

(1)拌粉:將綠豆粉、麵粉置於台板上,把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻,再掏入豆粉和麵粉,搓揉均勻,即成 糕粉。

(2)制坯:預備花形或正方形木質模型供制坯用。清水綠豆糕制坯簡單,只需將糕粉過80目篩後填入模內(木模內壁 要塗一層麻油),按平撳實,翻身敲出,放在鐵皮盤上,即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一 半時放入餡心——豆沙,再用糕粉蓋滿壓實,刮平即成。

(3)蒸糕:製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上,然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10~15分鐘,待糕邊緣發鬆且 不粘手即好。若蒸製過久,會使粉坯鬆散或縮筋。

(4)成品:蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成[2]

視頻

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特色糕點綠豆糕
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參考文獻

  1. 愛我不上火!清涼綠豆糕,搜狐,2017-3-30
  2. 傳統綠豆糕的做法都有哪些?,大眾養生網,2015-4-4