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绿豆糕,是一种以绿豆为原料制作的糕点小吃。在中国,绿豆糕按口味分为京式(流行于北京、天津地区)、苏式和扬式。京式绿豆糕不添加油脂,又称“干豆糕[1]”。苏式和扬式的绿豆糕添加油脂,口感松软细腻。 在越南,海阳省生产的绿豆糕(bánh đậu xanh/饼豆青)较为知名。

目录

简介

绿豆糕是传统特色糕点之一,属消暑小食。相传中国古代先民,为寻求平安健康,端午节时会食用粽子、雄黄酒、绿豆糕、咸鸭蛋这些食物。

按口味有南、北之分,北即为京式,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感;南包括苏式和扬式,制作时需 添放油脂,口感松软、细腻。

绿豆主要原料是煮熟的绿豆粉、蒸熟的山芋粉(或小麦粉、豌豆粉)、植物油芝麻油)、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等。性味甘寒,无毒,有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳等功效。它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。

普通绿豆糕制作

做法一

1.配料比例

绿豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量。

2.制作方法

(1)顶粉:绿豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3.2公斤,猪油2公斤,食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。

(2)底粉:绿豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加适量凉开水和成湿粉状。

(3)把筛好的面粉撒在印模里,再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉,蒸熟即可。

京式绿豆糕

1.配料比例

绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水适量。

2.制作方法

(1)拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即 成糕粉(以能捏成团为准)。

(2)成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一 张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。

(3)蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变 红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在 操作台上,冷却后即成。

苏式绿豆糕

1.配料比例

(1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8.25公斤,绵白糖8公斤,麻油5.75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。

(2)清水绿豆糕:绿豆粉9.15公斤,绵白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,面粉1公斤。

2.制作方法

(1)拌粉:将绿豆粉、面粉置于台板上,把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀,再掏入豆粉和面粉,搓揉均匀,即成 糕粉。

(2)制坯:预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单,只需将糕粉过80目筛后填入模内(木模内壁 要涂一层麻油),按平揿实,翻身敲出,放在铁皮盘上,即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一 半时放入馅心——豆沙,再用糕粉盖满压实,刮平即成。

(3)蒸糕:制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上,然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10~15分钟,待糕边缘发松且 不粘手即好。若蒸制过久,会使粉坯松散或缩筋。

(4)成品:蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成[2]

视频

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特色糕点绿豆糕
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参考文献

  1. 爱我不上火!清凉绿豆糕,搜狐,2017-3-30
  2. 传统绿豆糕的做法都有哪些?,大众养生网,2015-4-4