翠竹粉蒸鱼查看源代码讨论查看历史

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翠竹粉蒸鱼隶属湘菜系列，以母𫚔鱼为主料，辅以白醋、熟米粉、绍酒、五香粉、味精、原汁酱油、葱5、豆瓣酱、姜、甜面酱、精盐、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟猪油等烹制而成。这道菜口感清爽滑嫩，非常适合宴客。

相关典故

1. 𫚔鱼，又名肥坨黄鳄鱼，亦称肥蛇鱼，背侧灰黄色，元鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。

2.传说鱼原为天上监管鱼族之神，下凡，被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天，黄鹤戏掠江面，听江中呼救遂潜江底，见鱼被压十分同情，便向玉帝准奏，免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久，苏东坡《戏作鱼一绝》云："粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄与大公与河伯，何防乞与水精鳞。"陆游《剑南诗稿》也有："已过燕子穿帘后，又见鱼上市时。"的诗句。

3．将𫚔鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽.2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。加原汁酱油.豆瓣酱.胡椒粉.五香粉.甜面酱.花椒粉.精盐.白糖.白醋.绍酒.味精.芝麻油.辣椒油.葱.姜末拌匀,然后加入米粉.熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。

食品用料

母鱼 1尾，白醋 .5 克，熟米粉...100 克，绍酒 .5 克，五香粉 10 克，味精 .1 克，原汁酱油...15 克，葱 ..5 克，豆瓣酱 25 克，姜 ..5 克，甜面酱 15 克，精盐 .1 克，胡椒粉 1 克，芝麻油 30 克，花椒粉 1 克，辣椒油 30 克，白糖 1.5 克，熟猪油 40 克

制作方法

1.取直径为10 厘米，长25 厘米，两端带竹节的翠竹筒1 节，离竹筒两端约4 厘米处，横锯2 条、再破成宽10 厘米的口，破下的竹片作筒盖。

2.将鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5 厘米长、3 厘米宽，2 厘米厚的长方形块，再用水清洗一次，沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀，然后加入米粉，熟猪油拌匀，腌5 分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20 分钟取出。用托盘托竹上席，揭去盖即成。

工艺关键

1.选用洞庭未产子的鱼，2500 克左右为佳。

2. 鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为是它鱼代替。

3. 鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。

食品特点

此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格，回味悠长。

营养价值

此菜营养丰富，含蛋白质150 克、脂肪62 克、热量1172 千卡、钙612毫克、磷1688 毫克、铁18 毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。