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老北京爆肚

File:老北京爆肚 1.jpg 原圖鏈接

名 稱 老北京爆肚 技 巧 爆肚要選鮮百葉，水發的不行。 工 藝 爆

老北京爆肚是北京的特色小吃之一。爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。

介紹

老北京爆肚是北京的一味特色小吃。爆肚是個統稱，分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚又分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。

爆肚吃法不講究，沾着小料吃，但爆肚的火候和小料的做法較為講究。爆肚關鍵是在「爆」上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬里，在滾燙的熱水中，來這麼三上三下就ok啦。也就是個幾秒鐘的時間，過火了口感就變皮筋了。而小料裡面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可的；再用鹽、糖、生抽、辣油調味；最後點綴香菜提香提味。

爆肚馮

清朝末年，山東廚人馮天傑自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號「爆肚馮」，後因整治市容，同其它業主一起遷移至金魚胡同西口路南的八旗演兵場，即日後的東安市場，繼續經營。三十年代，馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲接替其父經營爆肚馮，數十寒暑，他潛心鑽研，終使馮家爆肚具有了明顯特色。

首先刀法不同，我家爆肚明顯寬大，只有這樣才能表現爆肚的脆嫩，同時，該家的調料配方與眾不同，是爆肚專用調料，和涮肉調料大有區別，涮肉調料味道濃厚，我家爆肚調料味道清爽，它能有效除去肚的不良氣味，表現肚味的清香，同時又不影響肚的鮮味，受到客人的好評，營業額迅速上升，於是在東安市場原址開了一家正規的爆肚餐廳，並用其名的後兩個字「金生」為這個店起了一個正式的字號「金生隆」。

馮金生治店精細，不僅爆肚有明顯特色，店堂布置和餐具的選用都追求高檔，凡金屬製品均請人以紫銅定作，打上「爆肚馮」字號，凡磁器均精製細磁，筷子用非洲烏木，裝筷子的容器竟用一個康熙磁質筆筒，餐桌上盛辣椒油一律用銀制小勺。在東安市場裡開着這樣的店，足以使爆肚登上大雅。當時政界名人那中堂（那仝），地下共產黨員張學思，企業界的孫孚凌，文化界名人李德倫，劉白羽，演藝界名人于是之，馬連良，裘盛榮，譚富英，李桂雲等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宮對面的馬連良在家請客都要從東安市場端金生隆的爆肚，當時客人到齊，馬先生指着一桌涼透的爆肚對客人說：「這是金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩」。

北京着名小吃「爆肚馮」開創於清光緒年間，是百年老字號了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將「爆肚馮」發揚光大，分店很多，吃的人也絡繹不絕。

菜品特色爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也「原始」的很，但肚卻精細的區分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分着南料、北料，體現着京城小吃「看着平凡，吃着講究」的傳統特點。

製作方法

爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館裡才吃得着，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為「爆」，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。

時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個人比較愛吃；還有蘑菇頭，要六七隻羊才得這麼一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎麼嚼也嚼不爛，最後只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，我建議您來個芝麻火燒，或者二量白酒，最搭配了。

「爆肚馮」的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十三種密制調料在裡面呢。說得我自己都流口水了，趕緊出發去「爆肚馮」要一份特製爆肚兒，沾着濃濃的調料，品一番老北京的風味。水爆各色羊肚為老店一絕。「水爆」為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。

其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，由於當時「在旗」的許多「貝勒爺」都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的「部位」也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個「爆」字上。

水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹着碗底托着香菜蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究「齒感」,如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。

營養價值

羊肚的營養價值：性味甘溫，可補虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等症。

但此類菜餚往往鈉鹽過多，如果食材加工不善，可能存在不利於健康的亞硝酸鹽，減肥期間應少食。