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肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末,它适宜保存,并便于携带。

用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的,肉松是亚洲常见的小吃,在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。

一般的肉松都是磨成了末状物,适合儿童食用,将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。或加入红糟白糖酱油、熟油精制成。

中文名 是否含防腐剂 外文名 主要营养成分 别 称 主要食用功效 主要原料 适宜人群 储藏方法
肉松 Dried Meat Floss 能量,脂肪,蛋白质,碳水化合物 肉绒、肉酥 补充能量 牛肉,羊肉,猪肉,鸡肉,鱼肉 长途跋涉,露营,不方便做饭 干燥处

目录

简介

肉松是将肉煮烂,再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、兔肉、鱼肉等生产各种肉松 。肉松是我国著名的特产,按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品 。

肉松的传奇故事

肉松相传是福州一位官厨补错救急而发明的。1856年(清咸丰六年)福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎,在烹调时不慎把猪肉煮得太烂,这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动,急忙加入各种配料,炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口,盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。

经过这一次的烹制成功,林鼎鼎继续加工改进,选择上好的精肉,再加调味品,专门烹制成一种名为“油酥肉绒”投放到市场,立即风靡福州全城。因为福州方言,“榕树”与“松树”同音,“榕”(绒)与“松”的读音常常相混,所以“肉绒”就被写成了“肉松”,而用福州话说起来还是“肉绒”的读音 后来,林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺,专门制作油酥肉松,并持起“鼎日有”招牌,意为“鼎中日日有”,风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是扬名全国。[1]

分类

按加工方式的不同分为三种

肉粉松

加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。

油酥肉松

  • 加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料,经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。
  • 油酥肉松以福建产的最有名,特点是纤维较短、很酥,吃起来很容易化、口味好。
  • 特点:油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状,无焦头,无糖块,色泽呈棕褐色或黄褐色,色泽均匀,有光泽。滋味浓郁鲜美,甜咸适中,具有酥甜特色,油而不腻,香味纯正,无不良气味,无杂质。

太仓肉松

  • 加工工艺为以畜禽肉为原料,经煮制、撇油、调味,收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松,上海快乐牌肉松等,特点是纤维长。
  • 特点:太仓式肉松形态呈絮状,纤维柔软蓬松,允许少量结头无焦头,色泽呈均匀金黄色或淡黄色,稍有光泽。滋味浓郁鲜美,甜咸适中、香味纯正、无不良气味,无杂质。
  • 相关荣誉早在1915年,太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖,1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而,市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多,只有到太仓,才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。
  • 太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标;1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品;1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯;1999年被《人民日报市场报(江南市场版)》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”;2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。


按产地不同可分为

福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松等等。

如皋肉松

相关历史:如皋肉松的生产始于1914年,建国后由如皋肉联厂生产。原为“太仓式”肉松,由于不断改进生产工艺、研制最佳配料配方,已形成了如皋自己特有的风味。

相关荣誉:1982年起“金梅牌”肉松连续被评为商业部名特优质产品;1985年在巴黎荣获国际美食学会与旅游观光委员会授予的金质荣誉奖章,这是我国在国际上获得的第一枚肉食品金牌;1988年获首届中国食品博览会金牌。1992年“如皋牌”肉松获香港国际仪器博览会金奖。

食用禁忌

  • 由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子,而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子,因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。
  • 另外,由于加工过程中还加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。
  • 有些肉松还加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉,属于高能食品,吃的量和频率都要有所控制。

食用指南

肉松多种吃法

直接吃

最简单的吃法就是直接吃,这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。适宜平时在办公室充饥或补充营养用(尤其适合随时补充营养的孕妇)。

配牛奶

配牛奶食用,成吉思汗出征时的蒙古士兵的食用方法。

配凉菜

做成凉菜——肉松皮蛋。

皮蛋很好吃,但它由于特殊的制法,有股氨味。在皮蛋切好装盘后,在皮蛋上散上一层肉松,肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养,是很多酒店的常用凉菜。

配面包

卷成肉松面包吃。自己做也很简单,切片面包二片,中间抹点黄油,撒上肉松,就很好吃了。

配稀粥

肉松粥,这是广东地区最常见的吃法。只要将粥煮沸的时候放肉松就行了。不过一定要记得一定在粥快要煮好的时候放肉松。

另外,最方便实惠的就是用香酥的儿童松拌粥给宝宝吃,不仅方便而且还给宝宝增加了蛋白质。

作馅儿

做蒙古包子吃,做团子、汤圆吃。好处就是肉松馅和其他的馅相比更简单,不需要剁、拌等加工,直接可以用。

作饭团

包饭团吃。可做成肉松寿司。[2]

作调料

比较常见的是蘸咸粽吃,或者撒在菜汤里吃。

肉松做法

宝宝肉松

原材料

主料:精猪瘦肉,酱油

做法

  1. 新鲜的猪瘦肉,切块。
  2. 锅里放水烧开了,将肉块下进去焯一会儿,捞出洗净。
  3. 肉块放高压锅内,加适量酱油、水、姜片,少许盐和糖,盖上锅盖,高压锅压40分钟。
  4. 稍凉打开锅盖后,大火收汤,直到汤都收干为止。
  5. 将姜捞出,用木铲将肉尽量捣碎。
  6. 炒锅烧热,不加油,将肉放进去煸干,不断翻炒,至水分充分挥发、肉变成蓬松的肉丝状后关火。
  7. 肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下,肉松就大功告成了。
  8. 肉一次多少随意,但不宜太多了以免炒糊。盐糖适量即可,别放太多了。[3]

小贴士

  • 给宝宝的肉松要切小一点,这样肉松会比较碎。
  • 要是3岁以上的宝宝或者成人吃,就不用那么小块,可以顺纹理切条,肉松比较长。
  • 要想肉松成我这种蓬松蓉蓉的感觉,一定要使劲擀。
  • 还有就是用面包机启动翻炒功能30分钟结束后,再启动揉面程序10分钟,再启动翻炒,这样交错会更蓬松。要是用炒锅,建议用打蛋器,搅拌翻炒。锅铲翻不那么蓬松。

家常做法

材料

精猪瘦肉几两辅料:姜 酱油 盐 糖。

制作步骤

  1. 新鲜的猪瘦肉,切块。
  2. 锅里放水烧开了,将肉块下进去焯一会儿,捞出洗净。
  3. 肉块放高压锅内,加适量酱油、水、姜片,少许盐和糖,盖上锅盖,高压锅压40分钟。
  4. 稍凉打开锅盖后,大火收汤,直到汤都收干为止。
  5. 将姜捞出,用木铲将肉尽量捣碎
  6. 炒锅烧热,不加油,将肉放进去煸干,不断翻炒,至肉变成蓬松的肉丝状后关火。
  7. 肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下,肉松就大功告成了。


自制肉松, 做法简单, 安全营养又美味, 大人小孩都爱吃