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脆浆炸牛奶

“以前总想着牛奶能炸吗?其实真的能炸,牛奶中加入适量的糖和生粉,利用火把牛奶加热到定型,在裹脆皮糊来炸制,外酥里嫩,挺美味的一道小甜点。”[1]

脆浆炸牛奶是一道色香味俱全的名点,又称炸鲜奶,属于粤菜系。为岭南风味压桌甜菜。炸牛奶以鲜奶糯米(可用玉米淀粉代替)为主要原料做成的一道美食,属于甜点。此甜品充分保持了新鲜牛奶的营养成分。本品温油炸后,外皮脆而不硬,内层鲜嫩可口,具有鲜奶的味道。味道鲜美,并以其口感舒适、形态可爱的大众化特点深受老人和儿童的喜爱。

用料

奶糕

玉米淀粉: 10克

吉士粉 :8克

小麦粉 :10克

糖 :30克

炼奶 :30克

牛奶 :200ml

脆浆

低筋面粉 :120克

玉米淀粉 :30克

酵母 :5克

泡打粉 :8克

水1 :100ml

水2 :适量

色拉油:适量

做法

  1. 准备好方子里做奶糕需要的材料。
  2. 把炼奶,白糖,牛奶一起倒进锅里,用打蛋器将糖奶充分搅拌融化。
  3. 然后依次往锅里放入面粉和淀粉。
  4. 把剩下的吉士粉也倒进去,一起搅拌均匀,奶浆完成了。
  5. 为了让奶浆更加细腻,可以过一遍筛。
  6. 把锅放到燃气灶上,小火加热,边加热边用刮刀搅拌,防止煳底,大概煮到两三分钟左右,奶浆就可以凝固成如同卡仕达酱一样,挂在刮刀上又不会马上落下状态,这时候就可以离火了。
  7. 然后把半凝固半流动状态的奶糕倒入一个容器内,稍微刮平一下,等温度降下来就可以把奶糕 放进冰箱里冷藏两到四个小时。
  8. 趁奶糕冷藏的空档准备脆浆的材料。
  9. 将低筋面粉和玉米淀粉倒进一个大碗里
  10. 还有酵母,泡打粉;
  11. 先把100ml水1倒进混合面粉里,搅拌成一个有点稀但又不会松散的面团,再慢慢加入额外的水2,一点一点的加,慢慢调整,随着水量的增加,面糊会越来越稀,直到脆浆糊能挂在打蛋器上然后垂直落下,这时可以加点适量的色拉油在面浆里,搅拌均匀,放油是可以防止面浆入油锅时开花。
  12. 等奶糕冷藏好了,拿出来随自己喜好切成块状或条状,放进脆浆糊里裹上浆,待油温升高,用筷子沾点面糊滴进油锅,能马上浮起来就可以把奶糕下锅,炸至金黄即可捞出装盘。

小贴士

  1. 脆浆方子里面备注了两个水,不是失误,而是100ml那个只是用来搅拌融合面粉的,因为各种牌子的面粉吸水性均不相同,很难定量,所以那个额外的水是需要自己逐点添加进去,慢慢调和,直到脆浆糊能挂起并垂直落下,在面糊上面写个“8”字不会马上消失即可。
  2. 上图里面脆浆糊的水我一不小心倒多了,所以只好把脆浆糊的材料都加多一倍😅,最后用来炸了番薯,同样适用。
  3. 其实这个方子的甜度是刚好的,如果有些朋友觉得还是过甜,可以尝试把糖或炼奶其中的一项份量减半就好,那成品将是微微带点甜味的。
  4. 为了提高成功操作率,建议把奶糕的份量double。
  5. 如果是家常使用的话,这个脆浆已经够用了,炸牛奶本来就是即点即食的小甜点,当时间长了温度降下来面衣多少还是会软,这是正常的,控制油温复炸一次可以延长一点时间;如果想延长面衣酥脆的时间,又不想复炸一次的,可以在面糊基础上适当再添加一些糯米粉,水量的添加控制需要要更注意点。[2]

参考文献