脆浆炸牛奶查看源代码讨论查看历史

脆浆炸牛奶

“以前总想着牛奶能炸吗？其实真的能炸，牛奶中加入适量的糖和生粉，利用火把牛奶加热到定型，在裹脆皮糊来炸制，外酥里嫩，挺美味的一道小甜点。”

脆浆炸牛奶是一道色香味俱全的名点，又称炸鲜奶，属于粤菜系。为岭南风味压桌甜菜。炸牛奶以鲜奶和糯米(可用玉米淀粉代替)为主要原料做成的一道美食，属于甜点。此甜品充分保持了新鲜牛奶的营养成分。本品温油炸后，外皮脆而不硬，内层鲜嫩可口，具有鲜奶的味道。味道鲜美，并以其口感舒适、形态可爱的大众化特点深受老人和儿童的喜爱。

原图链接 图片来源于下厨网

用料

奶糕

玉米淀粉： 10克

吉士粉 ：8克

小麦粉 ：10克

糖 ：30克

炼奶 ：30克

牛奶 ：200ml

原图链接 图片来源于美食天下菜谱网

脆浆

低筋面粉 ：120克

玉米淀粉 ：30克

酵母 ：5克

泡打粉 ：8克

水1 ：100ml

水2 ：适量

色拉油:适量

做法

2. 准备好方子里做奶糕需要的材料。
4. 把炼奶，白糖，牛奶一起倒进锅里，用打蛋器将糖奶充分搅拌融化。
6. 然后依次往锅里放入面粉和淀粉。
8. 把剩下的吉士粉也倒进去，一起搅拌均匀，奶浆完成了。
10. 为了让奶浆更加细腻，可以过一遍筛。
12. 把锅放到燃气灶上，小火加热，边加热边用刮刀搅拌，防止煳底，大概煮到两三分钟左右，奶浆就可以凝固成如同卡仕达酱一样，挂在刮刀上又不会马上落下状态，这时候就可以离火了。
14. 然后把半凝固半流动状态的奶糕倒入一个容器内，稍微刮平一下，等温度降下来就可以把奶糕 放进冰箱里冷藏两到四个小时。
16. 趁奶糕冷藏的空档准备脆浆的材料。
18. 将低筋面粉和玉米淀粉倒进一个大碗里
20. 还有酵母，泡打粉；
22. 先把100ml水1倒进混合面粉里，搅拌成一个有点稀但又不会松散的面团，再慢慢加入额外的水2，一点一点的加，慢慢调整，随着水量的增加，面糊会越来越稀，直到脆浆糊能挂在打蛋器上然后垂直落下，这时可以加点适量的色拉油在面浆里，搅拌均匀，放油是可以防止面浆入油锅时开花。
24. 等奶糕冷藏好了，拿出来随自己喜好切成块状或条状，放进脆浆糊里裹上浆，待油温升高，用筷子沾点面糊滴进油锅，能马上浮起来就可以把奶糕下锅，炸至金黄即可捞出装盘。

小贴士

2. 脆浆方子里面备注了两个水，不是失误，而是100ml那个只是用来搅拌融合面粉的，因为各种牌子的面粉吸水性均不相同，很难定量，所以那个额外的水是需要自己逐点添加进去，慢慢调和，直到脆浆糊能挂起并垂直落下，在面糊上面写个“8”字不会马上消失即可。
4. 上图里面脆浆糊的水我一不小心倒多了，所以只好把脆浆糊的材料都加多一倍😅，最后用来炸了番薯，同样适用。
6. 其实这个方子的甜度是刚好的，如果有些朋友觉得还是过甜，可以尝试把糖或炼奶其中的一项份量减半就好，那成品将是微微带点甜味的。
8. 为了提高成功操作率，建议把奶糕的份量double。
10. 如果是家常使用的话，这个脆浆已经够用了，炸牛奶本来就是即点即食的小甜点，当时间长了温度降下来面衣多少还是会软，这是正常的，控制油温复炸一次可以延长一点时间；如果想延长面衣酥脆的时间，又不想复炸一次的，可以在面糊基础上适当再添加一些糯米粉，水量的添加控制需要要更注意点。