腊肉炒折耳根查看源代码讨论查看历史
| 腊肉炒折耳根 |
说折耳根的话，很多人都不熟悉，如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根，是不是就如雷贯耳了？与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同，在贵州多半用的是它的根。很细很长的浅白色茎状物，吃起来粉粉的，炒熟了以后腥味没那么重，不习惯的人还是能嚼得出来。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉，肉色明显比市面上看到的更深，尤其是边缘较硬的一圈。有点发紫的腊肉喷香浓郁。
目录
原料
制作
特点
注意事项
做法二
原料
腊肉300克， 折耳根150克， 芫荽50克， 香葱25克，青、 干辣椒各25克， 料酒5克， 花椒15粒， 白糖5克， 食盐3克，混合油30克。
制作
1、选用半肥瘦 腊肉，烧皮后刮洗干净，煮熟切成薄片。姜切成片，青、 干辣椒斜切成节、 芫荽、 香葱均切成段。
2、 折耳根去叶、须根，洗净切成3厘米的节，用 食盐腌渍2分钟，再冲洗沥干。
3、 炒锅置旺火上，倒入混合油烧至六成热，下青、 干辣椒节、 花椒，炒至青辣椒八成熟铲出待用。下 腊肉片爆炒呈“灯盏窝”形，放入姜片、 白糖、 料酒略炒，再下 折耳根和炒熟的青、 干辣椒、 花椒炒匀，放 香葱、 芫荽和匀迅速起锅装盘。
特点
腊肉烟香爽口， 折耳根嫩脆， 芫荽、 香葱异香。
注意事项
不用金属刀具切割 折耳根，可以更好地保持折耳根的原有风味。而且用手折断 折耳根时，可感觉到折耳根是否鲜嫩爽脆，随时把较老的折耳根剔除。
折耳根可以生食，如果喜欢折耳根的味道可不用长时间翻炒，如果对于折耳根的味道不是很喜欢，可以适当延长烹调时间，这样折耳根的“腥”味会明显减弱。
腊肉应选用有肥有瘦的带皮 五花腊肉，农家腊肉色泽更深，烟薰味道更重。如果不喜欢烟薰味道，可以选用“ 风肉”（不经过烟薰的 腊肉）来烹调。
腊肉中含有较多盐分，所以在烹调时请酌情添加盐分。对于不适合摄取过多盐分的人群，可在制作过程中将 腊肉用沸水煮熟，口味会更加清淡一些。
做法二
材料[1]
折耳根，腊肉，姜，大蒜，蒜苗，干红辣椒，盐，酱油
做法
1)将折耳根，腊肉，姜，大蒜，蒜苗，干红辣椒洗净；
2)姜，大蒜、蒜苗、干红辣椒改刀；
3)折耳根用清水洗过后，用手折成段；
4)腊肉上锅蒸熟，然后切成薄片；
5)过中放少许油，待热后，将切成薄片的腊肉放入锅中翻炒，直至腊肉肥肉部分变成透明色，熟了，然后盛出，放入碗中；
6)锅中留少许底油，然后放入姜，大蒜，蒜苗，干红辣椒煸炒出香味；
7)这时再放入鱼腥草、腊肉、盐、酱油，翻炒均匀即可。