芥蓝菜
芥蓝菜
‧英文名称：Borecole，Chinese kale
‧学名：Brassica oleracea Linn. var. acephala DC. Brassica alboglabra L. H. Bailey Brassica alboglabra Bail. var. acephala DC.
‧科名：十字花科 (Cruciferae)芸苔属(Brassica)
‧别名：芥蓝，卷叶菜、格蓝菜、绿叶甘蓝、佛光菜、隔暝仔菜
‧原产地：中国大陆、地中海沿岸。
‧分布：台湾全岛各地冬季普遍栽培。
‧根茎：草本，高 0.5~1 公尺，常 30~40 公分，无毛，具粉霜；茎直立，有分枝，开花时茎会抽长。
‧叶：基生叶卵形，长达 10 公分，边缘有微小不整齐裂齿，不裂或基部有小裂片，叶柄长 3~7 公分；茎生叶卵形或圆卵形，长 6~9 公分，边缘波状或有不整齐尖锐齿，基部耳状，沿叶柄下延，有少数显著裂片；茎上部叶长圆形，长 8~15 公分，顶端圆钝，不裂，边缘有粗齿，不下延或有显著叶柄。
‧花：总状花序长，直立；花白色或淡黄色，直径 1.5~2 公分；花梗长 1~2 公分，开展或上升；萼片披针形，长 0.4~0.5 公分，边缘透明；花瓣长圆形，长 2~2.5 公分，有显著脉纹，顶端全缘或微凹，基部成窄爪。花期 3~4 月。
‧果实：长角果线形，长3~9公分，顶端骤收缩成长 0.5~1.0 公分的喙；种子凸球形，直径约 0.2 公分，红棕色，有微小窝点。果期 5~6 月。[1]
目录
用途
1.食用：茎叶可以炒食或煮汤。
2.观赏用：开花期可作为观赏用。
3.作绿肥用：全株可作为绿肥。
4.药用：茎叶对金黄葡萄球菌具有抗生作用。凡缺乏维他命Ｃ疾患均可食疗。性味：叶：甘、平。效用：茎、叶：清热利湿，散结止痛，捣敷疡疮，抗菌，止痛。治湿热黄疸，消化道溃疡，关节不利。
特性
芥蓝菜为十字花科芸苔属植物，茎直立，叶互生，有卵形、椭圆形或是近圆形，叶面光滑或皱缩，叶质较厚，具蜡质，叶色为浓绿、绿色或黄绿色等，对于环境的适应范围颇大。
一至二年生草本植物，直立茎，开花时茎会抽长。互生叶，近似椭圆形，全缘至疏齿缘，色绿，叶背颜色则较浅。花为黄色或白色，花瓣四片。长角果，种子小，色黑。
品种
芥蓝菜主要品种依叶的形状可分为平滑叶种、皱叶种及卷叶种。其中以平叶种最受欢迎，平滑叶种又有白花芥蓝、黄金嫩叶、大叶晚生等 3 种。常见的有开黄色花及白色花。作菜时花、嫩茎、叶皆可食用。市面上有出售幼嫩株的，也有成株采茎叶或采主侧枝新芽的，原则上还是以幼嫩者为上品。而东西方人对于芥蓝也有不同的喜好，东方人比较钟情平滑叶品种；西洋人则青睐卷叶种。
芥蓝菜为好冷凉性气候作物，但依品种别不同差异性很大，一般而言黄花品种较不耐热、白花品种耐热性较强。主要的食用部位是嫩叶及花苔，抽苔最适温为15~20℃，在秋冬时，从高温逐渐转为低温时，开始抽苔即可采食。[2]
营养价值
芥蓝菜的营养价值非常丰富，也是我国著名的特产蔬菜。它原产于我国南方，由于茎粗壮直立、细胞组织紧密、含水分少、表皮又有一层蜡质，所以嚼起来爽而不硬、脆而不韧。苏东坡还曾写诗赞美它：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。
芥蓝菜的营养价值，每100 克的芥蓝菜包括丰富的维生素A 先质、维生素C、钙、镁与铁。其中，100克的芥蓝菜含有51毫克的维生素C，相当于每日建议摄取量的一半。
而每100克芥蓝菜含有181毫克的钙。若一餐摄取约2/3碗的熟芥蓝菜，它所提供的钙质与一杯牛奶提供的240毫克相当。吃下这碗“翠绿”，钙质比一杯牛奶还丰富。[3]
药用价值
1 抗癌 ]] 芥蓝菜与花椰菜、高丽菜同属十字花科，这类的蔬菜中都含有硫代葡萄糖苷，在人体内转换成异硫氰酸酯后，研究发现能够增加二期酵素（Phase II enzyme）、加速身体排除致癌物，并刺激癌细胞进行自我毁灭的作用。根据《农业与食品化学杂志》中的一篇研究，芥蓝所能提供异硫氰酸酯是小白菜的3倍。
2 强骨骼、防心血管疾病
芥蓝是钙质最丰富的蔬菜之一，每100公克中就有195毫克的钙质，且草酸含量少，不易形成影响吸收的草酸钙；维生素K则能够帮助钙质进入骨头，除了强健骨骼之外，也能避免钙质沉积于动脉，影响心血管健康。另外，维生素C也与降低25%的C反应蛋白相关，这种蛋白被认为是预测心血管疾病的指标之一。
3 护眼
芥蓝菜中的类胡萝卜素是维生素A的前驱物，这两种营养素对于视力保健都非常有益。根据《美国医学会杂志》，摄取最多类胡萝卜素的人，罹患老化相关黄斑部病变的风险较低43%。另外，类胡萝卜素也能预防白内障、夜视能力下降及视网膜色素变性。
4 降低气喘机率
《过敏与临床免疫学期刊》曾指出，血液中的叶酸浓度最低的人，受到气喘困扰的机率比叶酸最充足的人高出40%，而且补充剂量越高，气喘风险越低。[4]
芥蓝菜 2 招去苦味
动物性油脂
动物性油脂烹调时能带掉一些芥蓝的苦味，家中若是没有现成的动物性油脂，如猪油等，可以买较肥的猪五花，下锅爆香逼出油脂后，再放入芥蓝下锅拌炒，或者直接跟肉类同炒，做成芥蓝牛肉等料理。
糖
无论是清炒还是汆烫，加糖都能有效盖掉芥蓝的苦味，量不用多，以不影响其他调味为主。汆烫时除了糖，还能倒入少许油，保持翠绿色泽。清炒时除了糖，加入些许米酒一起拌炒，能增添料理的香气，下糖的时机要特别注意，起锅前再放入拌炒即可，糖遇热容易焦化，太早下锅，糖在锅中加热过久，会让菜越炒越黑。[5]
芥蓝菜料理图片
挑选方式
1.芥蓝愈嫩就愈脆，也愈好吃， 因为芥蓝的梗本来就比较粗，所以我会尽量挑选梗比较细的芥蓝，肯定口感会比较嫩。(带花苞、实心、茎表皮较薄更优，若菜心顶部的花已盛开，表示已老化。)
2.挑芥蓝菜要选短短胖胖的品种。这种品种才脆，另一种长长需要剥皮的，则口感较老。
3. 挑选芥蓝不要选茎太粗的，否则容易老。
4. 挑节间较疏，苔叶细嫩浓绿，无黄叶的。
5. 若是包心芥菜，则需注意叶柄没有软化现象，叶柄越肥厚越好。
- 芥兰菜在处理前，建议要先烫过，吃起来才会脆，口感也较好。
保存方法
买回家后，用牛皮纸包好放冷藏(不要用塑胶袋)，因为芥蓝容易是放水气、闷住有异味。
处理方法
>浸泡外，流水多洗几回去除残馀农药
>粗大的茎纤维较老，建议将叶子和茎分开以便清洗和单独处理茎部
>切除根部后，由底部向上去除外皮纤维
芥蓝菜硬硬的...因为烹煮前要先将茎剥皮!!!
切掉底部
从底部切出要削皮的小口，拉开[6]
好处与禁忌
-对于热性感冒引起的喉咙痛、痰滞型咳嗽具有缓解功效
-熬夜失眠、虚火上升造成的牙龈出血，也可把芥蓝煮成清汤喝
-芥蓝里的纤维质助通便
-肾病患者要留意，煮熟食用外要避免饮用汤汁
-胃溃疡、消化性溃伤的患者也可食用[7]
视频
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