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葱油饼 原图键接
【1mintips】原来好吃葱油饼这么简单

葱油饼英语Onion cake)是一种将葱花揉入面粉慢煎作成的煎饼,因制作过程中必须小火慢煎产生焦香。葱油饼葱抓饼的制作材料和做法相似,都是台湾街头常见的小吃,两者最大的差异在“揉面杆卷”的方式。

葱油饼是将打好的面团分割成需要的等份,在下锅前整张杆开成大圆,起锅后对角线切;葱抓饼则是杆开后在面皮上均匀抹油,将杆平的面皮卷起成长条状开始绕圈,后再将其杆平保留一点厚度,不像葱油饼那样薄,待两面煎到金黄焦脆后拿杆面棍轻敲。口感上,葱油饼“嚼感”取胜,抓饼则是以“酥脆感”取胜。[1]

  • 葱油饼由“茶圣陆羽喜欢吃的“支公饼”演变而来。
  • 葱在乡下随手可得,葱油饼因此成为农夫最好的点心之一。
  • 做法简单,材料准备容易,在华人社会街头如台湾、香港、中国大陆,以及马来西亚新加坡等国家常见,常作为早餐或下午茶等小吃食用。
  • 康健杂志》针对台湾小吃以热量密度评选出的十大危险食物,葱油饼名列第二名。

简介

葱油饼餐车 火烧车 原图键结 
新竹树林头夜市 葱油饼 原图键结

由来

葱油饼相传是东汉时期山东的烧铺卖的饼之一,由面团混合葱花 加油放在加热的铁盘上煎平,形成一大片圆形的饼。[2]

但大陆有学者考据,葱油饼最早是湖北的风味小吃,由“茶圣陆羽喜欢吃的“支公饼”演变而来。台湾摊子常见的切了块卖的葱油饼,做法和数百年前一样,没什么改变。

为了提香增鲜或丰富口感,很多江浙饼铺卖的葱油饼,其实是融合了江苏小吃“葱油红烧”与江浙小吃“吴山酥油饼”两者的特色,改良而来。如江南美食连锁餐厅“苏杭小馆”的葱油饼,就因改良得法虽非传统,而受到老饕推崇。[3]

台湾早期农业社会几乎家家户户都务农,葱油饼就是作田的农夫最好的点心之一,由于葱在作农的乡下地方随手可得,农人除三餐之外,耕田的休息时间,就吃著老婆所作的葱油饼当点心。[4]

国民美食

葱油饼是台湾必吃的国民美食,有著香、酥、软的丰富口感,浓郁的青葱香气,热腾腾的时候大口咬下的满足感,最让人精神一振。[5]

“葱抓饼”和“葱油饼”是许多人最爱的美食小吃之一。葱油饼跟葱抓饼到底差在哪?众说纷纭,但是两者最大的差异在“揉面杆卷”的方式。葱油饼是将打好的面团分割成需要的等份,在下锅前整张杆开成大圆,起锅后对角线切;葱抓饼则是杆开后在面皮上均匀抹油,将杆平的面皮卷起成长条状开始绕圈,后再将其杆平保留一点厚度,不像葱油饼那样薄,待两面煎到金黄焦脆后拿杆面棍轻敲。口感上,葱油饼“嚼感”取胜,抓饼则是以“酥脆感”取胜。也有人认为是包馅与夹馅的差别。[1][6]

基隆早年有许多有早餐店,为了满足港口工人一天的体力需要,开始推出基隆独有的早餐组合,用先煎后烤的葱油饼,加上荷包蛋,再配上一碗热呼呼的馄饨汤,就成了基隆在地人传统的“油汤”早餐。虽然时空背景已改变,但“油汤”已成为基隆人的离不开的好滋味。[7]

新竹在网路上被人戏称是“美食沙漠”,但在新竹的树林头夜市的手工炸葱油饼加半熟蛋,一个礼拜虽然只开两天,经常挤满人潮,翻转了大众对新竹少美食的看法。[8]

台湾最出名的葱油饼是"三星葱油饼",因为宜兰三星的土质呈弱酸性,无工厂污染、日夜温差大,葱性喜湿不耐水,三星表土底下都是石头,空隙大、利排水,青葱生长缓慢,出产品质佳,叶肉厚、葱白长、纤维少的三星青葱。以三星青葱做成的葱油饼,可以吃出葱的鲜甜。[4]

简易制作方法

  • 首先把中筋面粉和盐巴放入盆中,并加入滚烫的热水搅拌,最后再倒入冷水拌匀。
  • 将面团揉倒没有面粉后,抹上少许的油,盖上保鲜膜醒面半小时以上。
  • 等待时间将葱洗净,切末,加入盐、胡椒、食用油匀成葱油备用。
  • 面团杆平成长方形,把葱油铺匀,卷成长条状。
  • 再向内卷成螺旋圆形后醒面15分钟左右。
  • 将面团擀平,锅内放少许油,用中大火煎至两面金黄即可。

制作材料

青葱 原图键接 

青葱 : 青葱主要分为“北葱”和“四季葱”与“粉葱”三种品种。北葱较硬,尝起来较脆且辛辣;四季葱较柔软,吃起来纤维也较嫩;粉葱则为看起来像小一号的四季葱。

青葱的种植踪迹开始出现在中国史料的记载里,之后随著中国清朝沿海地区居民渡台,从寒冷环境渐渐发展出适应台湾热带气候的品种,现在台湾一年四季、任何时节几乎都可以吃到青葱。[9]

中华饮食文化博大精深,料理手法琳琅满目,我们之所以能够尝到食物的美味,很多时候菜肴的配料居功厥伟。葱作为一种国人最常见的配料,食物上头那一点翠绿令众多饮食男女神魂颠倒,“不是主角但少了它又怪怪的”。[10]


面粉 原图键接 

面粉 : 面粉主要由淀粉、蛋白质和矿物质组成,而所谓的“低筋”、“高筋”,指的就是蛋白质的含量,面粉加水后面团中的蛋白质会吸水膨胀,并在搅拌后形成“面筋”,面筋具有弹性、延伸性和韧性,再区分制作不同的料理。

料理新手在看食谱时,是否曾经对上头写的“低筋面粉”、“高筋面粉”有所疑惑呢?白白的面粉看起来明明差不多,为什么还需要分成这么多种?到底有什么差别?[11]

面粉是常用的食材,虽然国外知名大厂的面粉稍微贵一点点,但在品质上和安全上让人安心很多,是很值得的投资唷!买好一点的面粉,做好密封工作,并放在阴凉不潮湿的地方,就可以维持很好的状态了![12]


食用油 原图键接 

常见的食油多数为植物油,通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、鸡油、深海鲛肝油、鱼油、臭鼬油、鲸油、鳄鱼油、鸸鹋油、起酥油等。

烹饪手法不外乎煎煮炒炸,其中炒、炸都是使用高温料理食物。这会不会让食用油产生化学变化,或是对身体有害的物质呢?哪一种油最适合高温烹饪?[13]

烹调食用油从早期阿嬷自制的炸猪油和鸡油,到后来使用的大豆沙拉油,到如今油品种类琳琅满目,常令人不知如何选择。而前几年发生包括铜叶绿素、顶新黑心油、馊水油、工业用棉籽油混充食用油等一连串食用油的食安问题,到底要如何选择食用油来保障自己的健康呢?[14]


特色与争议

各地特色葱油饼

  • 葱油饼是很多人下午茶的首选,也有人爱吃鸡排,台南的小吃店的“鸡排蛋沙拉饼”让顾客一次两种满足,用酥脆的葱油饼,包著鸡、油炸鸡蛋和生菜沙拉,丰富的口感不觉的油腻反而爽口充满饱足感,但是热量爆表。[15]
  • 宜兰,除知名观光景点拍照打卡,游客们通常都会去当地规模最大的罗东夜市踩点,吃遍所有美食。大众的推荐首选是去这间“期间限定夜市”品尝“三星葱饼”、“义丰葱油饼”。[16]
  • 花莲复兴街经媒体报导而成为炸蛋葱油饼一条街,除了最知名的老牌蓝车,以及原路口黄车,都聚集在此,游客乐得可以一次购买二家来比较。吃完老牌蓝车炸蛋葱油饼之后,再去原路口黄车炸蛋葱油饼品尝。[17]

争议

1/4张葱油饼2片相当于1碗饭加上2大匙油,有500大卡热量。制作葱油饼必须用面粉加油揉制面团而成,加上油煎过程,葱油饼的表面不平整也很会吸油,使饼皮吸收大量油脂,又香又酥,而且面团就是精致淀粉,精致碳水化合物跟大量的油脂的组合,是最容易发胖的食物组合。[18]

早餐店琳琅满目的菜单,是许多人一天当中的最爱,不过专家表示,国人早餐中最常吃的火腿、培根、铁板面、葱油饼、烧饼油条、饭团…等,其实都是高油、高盐、高热量的地雷食物,一餐下肚,不但没有营养,而且油量惊人,每天这样吃体重容易直线上升。[19]。某家庭主妇,因为爱吃面包及葱油饼等高油脂类食物,不知节制,体重攀升到101公斤,参加减重活动无法持久而复胖。2015年健检发现高血脂症,接受营养室指导后,学会正确控制饮食,体重才降为61公斤。[20]

台湾的小吃的共同点是:高油、高钠、高淀粉、高热量,吃下2片葱油饼就等于吃进了一碗饭加2大匙油。2011年4月29日,《康健杂志》发布针对全台小吃以热量密度(每公克所提供的热量)评选出的十大危险食物,结果由盐酥鸡、葱油饼、锅贴名列前三名。[21]

相关制作的食谱

葱油饼怎么做? [22]

葱油饼的做法。[23]

宜兰传统三星葱油饼美味的秘密诀窍。[24]

准备材料及分量。[25]

好吃有层次的葱油饼怎么做?[26]

参考文献

  1. 1.0 1.1 杨惟甯. “葱油饼、葱抓饼”差在哪? 老饕曝“关键”超专业解答. TVBS. 2019-12-04 [2019-12-04] (中文). 
  2. 了解葱油饼的由来,带你看一下简单制作葱油饼的流程. 每日头条. 2019-06-29 [2019-12-05] (中文). 
  3. 苏杭餐厅. 苏杭餐厅脸书. 2012-11-08 [2019-12-05] (中文). 
  4. 4.0 4.1 台湾小吃 葱油饼. [2019-12-05] (中文). 
  5. 重现古早味~香、酥、软的葱油饼,自己做不输名店!. 自由时报. 2019-11-23 (Chinese (Taiwan)). 
  6. “葱油饼”跟“葱抓饼”到底差在哪? 网曝独特料理差异. SETN 三立新闻. 2019-12-02 (Chinese (Taiwan)). 
  7. 基隆拼体力特色早餐!荷包蛋葱油饼再加一碗馄饨汤. 民视新闻. 2019-11-09 (Chinese (Taiwan)). 
  8. 不再是“美食沙漠” 新竹树林头夜市夯. TVBS NEWs. 2019-11-14 (Chinese (Taiwan)). 
  9. 你吃的是四季葱、粉葱还是北葱?为何有些葱会辣?专家教你挑葱秘密. 太报. 2019-02-18 (Chinese (Taiwan)). 
  10. 台湾人无“葱”不欢 这些状况勿多吃. 三立新闻. 2019-06-25 (Chinese (Taiwan)). 
  11. 不再傻傻分不清!高筋、中筋、低筋面粉的用法是…. 自由时报. 2017-06-29 (Chinese (Taiwan)). 
  12. 厨房必备的面粉!挑选和保存秘诀Q&A. 美味生活. 2018-07-12 (Chinese (Taiwan)). 
  13. 高温烹调该用哪种油?医师公开选油秘诀. 大纪元. 2018-02-17 (Chinese (Taiwan)). 
  14. 食用油的选择原则. 台湾癌症防治网. 2017-01-13 (Chinese (Taiwan)). 
  15. 咬一口三种满足!炸蛋葱油饼包“鸡排生菜”热量爆表也要尝. 三立新闻. 2018-03-07 (Chinese (Taiwan)). 
  16. 宜兰必逛罗东?网狂摇头大推“期间限定夜市”. ETtoday 旅游云. 2019-11-15 (Chinese (Taiwan)). 
  17. 道地花莲炸蛋葱油饼 金黄蛋液流出超犯规!. TVBS NEWs. 2018-07-07 (Chinese (Taiwan)). 
  18. 让你一吃即肥的10种早餐. 大纪元. 2014-11-21 (Chinese (Taiwan)). 
  19. 肥到惊人!营养师揭中西式地雷早餐恐怖真相. 中国时报. 2019-01-28 (Chinese (Taiwan)). 
  20. 爱吃面包葱油饼 101公斤主妇控制饮食大减40公斤. 自由时报. 2016-10-28 (Chinese (Taiwan)). 
  21. 黄沛云. 危险小吃 盐酥鸡 葱油饼名列一二. 新头壳newtalk. 2011-04-29 [2019-12-05] (中文). 
  22. [1] 全球最大料理网站-Cookpad
  23. [2]爱料理
  24. [3]料理食谱
  25. [4] [食谱]
  26. [5]【早餐食谱】

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