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蟹味菇

原图链接来自 太平洋家居网 的图片

中文学名：蟹味菇 拉丁学名：Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow 别称：玉蕈、斑玉蕈、 荷叶离褶伞、真姬菇 门：担子菌门 纲：伞菌纲 目：伞菌目 科：离褶伞科 属：玉蕈属

蟹味菇，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、胶玉蘑、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。在自然环境中，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上 。蟹味菇是北温带一种优良的珍稀美味食用菌 。 目前日本全球蟹味菇产量最高。

生物特性

菇体形态

蟹味菇子实体丛生，每丛15～50株不等，少散生。菌盖幼时半球形，深褐色，后渐平展，色泽变淡，呈黄褐色；中部色深，茶褐色；盖面平滑，有2～3圈斑纹；盖缘平或微下弯，稍波状；菌盖直径2～13厘米；菌肉白色，质韧而脆，致密。菌褶白色至浅黄色，弯生，有时略直生，密，不等长，离生。菌柄中生，圆柱形，长3～12厘米，幼时下部明显膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上细下粗，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹，中实，老熟时内部松软。担孢子无色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培养条件不适宜时出现在气生菌丝末端。

菌丝特征

蟹味菇菌丝生长旺盛，发菌较快，抗杂菌能力强。老菌丝不分泌黄色液滴，不形成菌皮，产生节孢子及厚垣孢子。斜面培养基上菌丝浓白色，气生菌丝旺盛，爬壁能力强，老熟后呈浅土灰色。培养条件适宜，菌丝7～10天长满试管斜面；条件不适宜时，易产生分生孢子，在远离菌落的地方出现许多星芒状小菌落，培养时不易形成子实体。用木屑或棉子壳等培养料培养时，菌丝浓白健壮，抗逆性强，不易衰老，在自然气温条件下避光保存1年后，扩大培养仍可萌动。蟹味菇的菌丝接种块有直接结实能力。

发育过程

蟹味菇是典型的异宗结合食用菌，担孢子在适宜条件下萌发为单核菌丝，可亲合的单核菌丝融合，原生质交配形成双核菌丝，适宜条件下双核菌丝扭结形成原基，进而发育成成熟子实体。根据子实体不同发育阶段的形态特征，可人为地将其分为转色期、菇蕾期、显白期、成盖期、伸展期和成熟期。

人工栽培

栽培场要求

蟹味菇栽培的产地环境总体要求，应符合农业行业标准(NY5358-2007）（（无公害食品食用菌产地环境条件》的要求。 (1)基本条件。 蟹味菇的栽培场所应区分两个不同生理阶段。前阶段为营养生长需120天，后阶段为生殖生长，即长菇仅需30天，两个不同阶段的时间培养相差3倍；不同生长阶段对生态环境条件相差较大，前者要求环境干燥，恒温，遮光，室温控制在20℃～25℃，空气相对湿度为70%；后者要求环境湿润，空气相对湿度85%～90%，温度8℃以上，22℃以下，适度散射光；菇棚“三阳、七阴”，光照度300～500勒。 (2）发菌室。 前阶段发菌培养一般专业性栽培厂场，必须建造专门菌袋培养室，农家可以利用住房、仓库空间、地下室、防空洞等。只要具备环境卫生，干燥，保温和通风条件良好，均适于发菌培养。塑料大棚昼夜温差大，若无相应的保护设施，不适于作发菌室。 (3）长菇房。 长菇房南北省、自治区有别。 南方多采用野外搭盖简易草棚，为了保温出菇，菇棚四周用膨体塑料泡沫板衬丝塑料膜围盖，棚顶覆盖塑料膜，并铺20厘米厚的芒箕等野草。 北方可采用地沟菇棚栽培，这种设施利用土壤是热的不良导体，有利于降低与外界温度的干扰，保温性好；又利用土壤是水分的良好载体，具有很高的持水能力，所以又有利于保湿。

接种

培养料经高温灭菌后，极容易感染杂菌，工厂化接种是在无菌条件下进行的。接种时仔细检查所使用的菌种是否有杂菌污染及生长不良，菌种的菌龄一般界定在发菌满瓶后再加10～15天，并伴有生理成熟迹象，菌丝体截面呈淡米色或淡粉油色。临近接种前，用高锰酸钾溶液洗涤原种瓶外壁，接种人员穿戴经过清洗并消毒的衣帽，鞋和口罩，通过风淋室洁净后进入接种室，用自动接种机进行接种。

发菌

蟹味菇（真姬菇）的子实体，有先在菌种层上分化出菇的习性，由塑料瓶盖里侧凹下的部分将菌种压成馒头形，并将周围的菌种也由盖子里侧轻压一下。 (1)调控好温湿度：真姬菇营养菌丝生长的最适温度，不同品种有所不同，一般在22～25℃。菌丝生长最旺时，因代谢所产生的热量使培养基内部的温度，比瓶子周围的外界温度高1.5～3 ℃；同时，因旺盛代谢所产生的二氧化碳使局部的二氧化碳浓度上升，因此，要对培养室内的温度进行调整，降至20～22℃。 (2)适当通风和黑暗培养：发菌过程中，从瓶中排出的二氧化碳浓度，在接种后17～20天达到最高，因此，培养室要用热交换式通风装置等，将室内二氧化碳浓度保持在0.4%以下，培养过程中，如室内有光照，馒头型的菌种部分容易发生菇蕾，因此培养过程中要尽力保持黑暗状态。 菌丝培养是不断增加营养菌丝生物量的过程，在工厂化高效栽培中，接种35～40天之内菌丝就完全长满菌瓶，但真姬菇菌丝发满菌瓶后仍需继续培养40～50天，即完成生理成熟(后熟)。后熟期间，培养基的含水量上升也变得很缓慢，菌种部分容易干掉，所以室内空气湿度要维持在70%以上。

搔菌催蕾

搔菌是促进菌床表面形成菇蕾得重要一环，搔菌的好坏影响着子实体的形成和产量。搔菌实际上是促进培养料基面受到机械作用的刺激促使菌丝从营养生长向生殖生长转移的作业，采用专用搔菌机，将培养料面中央用爪形刀刃旋转压下，主要将培养基料面四周搔除，形成环沟，环沟距瓶口的距离约为15～20毫米，使料面成圆丘状，搔菌后，为了防止出菇初期培养料面过于干燥，我们采取菌瓶内注水，约经1小时后充分倒掉，使环沟内不要有积水，否则，不仅会推迟菌丝的恢复与再生，还会增加受细菌等杂菌污染的概率。 催蕾是通过温度、湿度、气体、光线等调节，促使真姬菇尽快现蕾的一种出菇方法。搔菌、注水、排水结束后，把栽培瓶放在14～16℃，相对湿度90%以上的环境中，使菇蕾形成。从搔菌到催蕾这段时间，要用有孔的塑料薄膜等做覆盖材料，既能表面保湿，又能通风换气，室内二氧化碳浓度控制在0.1～0.2%。

光照

菇蕾发生初期，需1～10勒克司的光照度； 菇蕾发生中后期，需50～100 勒克司的光照度，进行间歇控制。

出菇

温度：真姬菇子实体在8～22℃的范围内均能生长，8～10℃的温差刺激有利于其子实体的快速分化，并可以增加菌芽密度，子实体分化发育的适宜温度为12～18℃，最适为14～16℃在8℃以下，22℃以上难以分化出子实体。成盖期以后，在5～8℃的低温和22～25℃的高温下，仍能够缓慢生长，但长期处于这种逆境下，子实体会出现变态现象，低温造成菇盖畸形、大脚菇；高温使菇柄徒长，菌盖下垂，菇盖开伞很快，盖的厚度变薄，颜色变淡变白等，所以在管理中，当原基或菇蕾出现以后，栽培库房的温度应控制在14～16℃之内。 空气相对湿度：子实体分化发育期间空气相对湿度控制在85～95%，生产中我们发现，真姬菇蕾期对空间湿度要求较子实体生长期高，所以我们相应将空气相对湿度提高到90～95%。如空气湿度不足，子实体难以分化，甚至导致菇蕾死亡，即使成盖后若空间湿度不足，也会使生长正常的幼菇变成黄化菇，但在子实体生长发育过程中，我们发现，长期过湿的环境也影响子实体的正常发育，生长缓慢，菌柄发暗，苦味变重，同时易受病虫害侵袭，出现菇上长菇的现象。 气体：二氧化碳浓度控制在0.3%以下。 光照：真姬菇菇蕾的形成易受光线的影响，无光线条件下，不形成菇蕾，近黑暗条件下菇蕾出现缓慢并伴有气生菌丝出现，形成一层薄薄的菌丝层，由白色转至近灰色，其后再形成许多细小的原基。菇蕾形成的初、中期需要50～100勒克司的光照，菇蕾出现的后期需要100～200勒克司的光照。栽培房内应每天开灯10～15小时，白天关灯，晚上开灯或者间歇开关灯，要想得到菇盖颜色较深，菇柄与菇盖比率适中，菇柄长度和粗度相宜的产品，栽培房的光照强度要求更高，至少在500勒克司以上。

采收

适时采收和认真细致的分级是提高真姬菇商品价值的重要环节。根据客户订货要求，当真姬菇长到一定标准时，即菌盖1.5～4厘米时就及时采收。搔菌后20～23天即进入采收适期，一般一个栽培库房从零星采收到采收结束共需3天时间，由于真姬菇的工厂化高效栽培，讲究的是提高栽培库房的利用率，增加生产茬次，所以我们采取仅采收一潮菇。

病虫害

病虫害防治以预防为主，即栽培前搞好菇房及周围环境卫生，做好防虫杀虫工作。在蟹味菇子实体生长发育过程中，主要的病虫害有以下几种。

霉菌污染

催蕾时或采收第一潮菇后，菌袋料面会出现链孢霉或绿色木霉。发现时应及时清理，并用克霉灵等喷洒，防止扩大污染。

嗜菇痰蚊

主要是幼虫为害，在温度8℃～37℃，培养料湿度大的情况下，该幼虫可连续进行无性繁殖，一般8～14天可繁殖一代。 防治措施：可用陡虫眯、灭幼脉等杀虫剂喷洒；另外，可停止对菌袋喷水，使幼虫停止生殖和因缺水死亡。

蛞蝓

蛞蝓在室外菇棚栽培时，蛞蝓发生较多，该虫白天躲藏于土层下，夜间聚食菇体，造成菇体残缺，影响质量。可采用3%四聚乙醛（密达）颗粒剂，撒于畦面土壤上诱杀该虫。

营养分析

含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。 蟹味菇（真姬菇）子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。

烹饪指导

蟹味菇（真姬菇）可清炒、凉拌、火锅、煲汤等。
特别是凉拌，蟹味很足，可一饱口福。烹调的方法也极为简单，将鲜菇在沸水中滚一下，时间不宜太长，捞起装盆，待冷却后加米醋、姜末和其他佐料拌匀即成。

虾仁芦笋蟹味菇

虾仁芦笋蟹味菇，也是我健身以后最爱的一道菜之一。 虾仁，高蛋白低脂肪，是食疗补品，多吃可以强身健体；芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，在西方被誉为“十大名菜之一”；蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说，且它们两样配菜都具有防癌的作用。
这道菜制作起来也非常简单，先将虾仁处理好腌制一下，再将其它配菜焯水预处理熟， 最后一起炒制就行。加入虾仁的菜肴，味道鲜美，又清淡爽口，易于消化，更关键的是它的低热量，在满足口福之欲的同时， 又能瘦身美颜，非常受大家欢迎。也是我健身以后最爱的一道菜之一。