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| 裹蒸 |
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中文学名:裹蒸 |
裹蒸是中国广东省肇庆市的一种传统小吃，属于广东小吃，人称“茶点王”，也叫裹蒸粽，但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。
一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形或长条形，而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎，呈枕头状或埃及金字塔形。
馅料也有的不同，由糯米、绿豆等素料制成，内藏的肥肉更肥美适中，调和味道，深受大众喜爱，它更体现了肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。
是肇庆特产之一，除传统的糯米、绿豆和肥猪肉外，如今又加入冬菇、鸡蛋、腊肠或者牛肉等裹蒸，被冠名“肇庆特种裹蒸”，
而“上素裹蒸”则是以花生、白果、冬菇做馅，很受佛教信徒热捧。肇庆裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感享誉中外。
中文名 裹蒸
别 名 裹蒸粽、肇庆裹蒸粽
类 别 肇庆特产，肇庆小吃
俗 称 茶点王
用 料 糯米，绿豆，肥猪肉，香菇
口 味 咸香可口
原料
包制肇庆裹蒸的主要原料为糯米、绿豆和肥猪肉，其比例为10：6：4，包制好、未经蒸煮的裹蒸一般一只约0．5 公斤。
包制好的半成品要置于大缸中用猛火蒸煮8~10个小时，边蒸煮边加入大量的清水，直至糯米、绿豆和肥猪肉溶化混为一体为止。
称为“大肉裹蒸”。市面上个别店铺节日期间制作的肇庆裹蒸，除用糯米、绿豆、肥猪肉外，还在其中加入冬菇、鸡蛋、腊肠等。
这种裹蒸被称之为肇庆特种裹蒸王。肇庆裹蒸香气横溢，入口松化爽滑甘香，肥而不腻，甘香可口，风味独特。是当地居民欢度春节的传统食品。
包裹蒸的冬叶最好选用老叶，冬叶在使用之前需要用热水烧煮一番，既可以让叶片变韧变软易于包裹，又可以除去冬叶的苦涩味。 糯米、绿豆都以当年产的为佳，糯米淘洗后浸泡，绿豆去豆衣，对半磨开，筛去瘪豆；做馅的猪肉相当讲究，以肥瘦相间又偏肥的为五花肉上乘； 制作“五香”调味料是一个关键步骤，直接影响到裹蒸的味道，裹蒸是传统的民间食品，每家都有自己的秘方来调制，
跟市面所卖的五香粉的味道有所不同，所以肇庆人有“裹蒸世家，秘方无价”的说法，调味料大体说来要用到适量的精盐、曲酒、花生油、
白芝麻、五香粉等，制作好调味料之后，要提前将肉馅腌制一晚，使之入味；在包制之前还要将肉馅炒干水，一可增加香味，
二可防止肥油散失。各种材料都准备妥当后，便可围坐在装有糯米、绿豆、肉馅的大木盆旁，开始包制裹蒸。
冬叶是制作肇庆裹蒸的特有材料，属凉性阴生植物，含丰富的叶绿素，生长于山谷、溪涧之间，
目只在西江两岸才有出产，据说冬天采摘最佳，具有色绿、叶香、柔韧、防腐的特点。
冬叶有正冬和野冬之分，正冬底面青绿，蒸煮后仍保持鲜绿颜色；野冬叶（山冬叶）的叶片较正冬叶小一点，味道有点苦涩。
据《广东新语》记载：“有冬叶者，状如芭蕉叶，湿时以包角黍（即粽）……盖南方性热，极易腐败，唯冬叶可持久。”
肇庆裹蒸的独有特点就是用大冬叶包裹，冬叶不仅清香，还能保鲜。冬叶性寒，有清热解毒、降火的作用。
做法
一直以来，裹蒸是肇庆地区春节的传统食物，首先瑶寨菜场挑选冬叶，冬叶是本地特产，乡间很多人通常都会自己找地方种植一些冬叶，
冬叶是非常粗生的植物，房后屋边、田边地头均可以种植，也不用费神，等年尾需要包裹蒸的时候就可以采割收集，
自给自足；而大规模种植的，则算得上是怀集地区，市场上销售的，多是怀集出产的柊叶。
包裹蒸需要模具，传统用尖顶大竹帽，将三张冬叶依次铺放在帽的中间，以10：6：4的比例先后放上糯米、绿豆和肥猪肉，
依照柊叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹，然后在顶端（其实这是成品裹蒸的底部）覆上一到两张柊叶，接着用水草或者席草捆扎。
用模具包出来的裹蒸大小相同，只只都有一斤以上，呈枕头状或四角山包形，这和普通棕子相比，简直称得上是庞然大物了。
传统烧煮裹蒸的器具是大甑或铁桶，民间一般用大油桶改装，在烧煮之前用黄泥巴涂抹外壁，可防止熏黑铁桶。将包制好的裹蒸一层层放置在桶内，
加入清水猛火烧煮，在烧煮过程中桶内热水会溢出和蒸发，则需要不断补充热水，以水面盖过最顶的裹蒸为标准，经过八至十个小时的连续煲煮，
柊叶内的糯米、绿豆和肥猪肉会互相融化，混为一体。这样，色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。
近代发展
除了传统的糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，近代还发展出更具营养的黑糯米等新品种，而内馅方面更是五花八门，名目繁多，填入冬菇、白果、栗子、腊肠、
腊鸭、蛋黄、腊肉则誉称为“七星裹蒸王”；也有以日本大瑶柱、湖北咸蛋黄、上靓肥膘肉、自制鳗鱼干、鲜花生仁……配以味料用干荷叶包裹，
用汤水熬制四小时而成的豪华版裹蒸……但是民间百姓常吃的大多以糯米绿豆肥肉制成，原汁原味，毫不逊色。
有食客认为肇庆裹蒸个头太大，馅料历来都没有过多的变化，略嫌肥腻，殊不知，裹蒸特有的味道和松化口感是必须要个头大才能蒸得出来，
体积小的裹蒸味道和口感都是欠缺的，因为要有足够多的大小冬叶包裹才能吸收到冬叶的清香及发挥其保鲜效果，半肥猪肉亦必须要很大块才
能在裹蒸里面内熏香气而融合于内，体积够大才可以蒸制十小时以上，而长时间蒸煮，各材料的味道才能有足够的时间融合和达到松化的口感。
传统正宗的裹蒸风味，就是在糯米绿豆半肥猪肉的合理比例和必须的体积通过具有封聚能量的“金字塔”造型下被蒸出来，是为“裹蒸”。
食用方法
肇庆裹蒸的吃法也颇具特色，当地人通常是将热气腾腾的裹蒸从锅里取出之后，拆开冬叶，先吃掉裹蒸的五个角（当地家长让小朋友吃掉，
因为传说小朋友吃掉裹蒸角能快高长大），然后用筷子一边将裹蒸的糯米层绿豆层和馅拌匀一边品尝便可体现裹蒸的原汁原味，
甘香软糯令人回味无穷；而另一种吃法是将冬叶打开后，裹蒸用猪油煎至金黄，表皮香脆，直接食用，同样味道不俗。
而民间最喜欢吃的还是新鲜出炉的“开炉裹蒸”，不加任何调料，直接食用。新鲜出炉的裹蒸，久经煲煮的冬叶已变为深绿色，
糯米表层吸收了冬叶的叶绿素，呈现一层通透的浅绿，冬叶与糯米、绿豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味甘香，口感软滑，
吃后齿颊留香，据说颇具补中益气，以及止夜尿和增加热能作用，在春天这乍暖还寒的时节，裹蒸成为人们欢度春节的传统食品确实有其效用目的。
居住在肇庆的回民也有包裹蒸的习俗，他们则以牛肉作馅，称作“清真裹蒸”；佛教信徒则以花生、白果、冬菇作馅料，称作“上素裹蒸”。
历史典故
肇庆位于广东中西部，有岭南故都之誉。当地的裹蒸是肇庆地道的特产。
肇庆人制裹蒸始于秦代，秦始皇当政时，苛捐特重，劳役繁多，农民悲苦难言。 当时农民为方便田间劳作，便用叶来裹米煮熟后可随身携带以作干粮，
就是最早的裹蒸。另一种说法是，秦汉征统岭南时期，为驻军而设的随身携带可随时食用的保鲜熟食。
至汉代，肇庆的城乡居民已有在春节、端午节包裹蒸和粽子的习俗，一直沿袭至今。如今，肇庆裹蒸已经成为讲白话地方家喻户晓的传统产品，
作为春节探亲拜年的必备礼品，寓意着丰衣足食和来年好运。由此可见，裹蒸与粽子不同，它并不是用来记念屈原的，而是人们希望生活蒸蒸日上的吉祥食物。
据说包拯在古端州(今肇庆)因政绩突出被调往京城，赴任之际，端州百姓用家中的糯米、绿豆，加上猪肉，
制作成一种形状像铁拳的食物，让包拯带着路上吃。因此，肇庆裹蒸，更像包公铁拳的形状。
裹蒸特色
过年吃裹蒸，是广东肇庆人千年习俗。从大年二十五日开始，肇庆人就开始包裹蒸粽，家家包家家蒸，
满城都是裹蒸香。清代诗人王仕祯曾有诗赞“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”，描述端州至今不变的乡俗。
据载，汉代，西江两岸居民已有春节包裹蒸的习俗，是百姓春节探亲拜年必备的礼品，
寓意丰衣足食和来年好运。当地中医院的梁医生称，裹蒸不仅是一种美食，且具有补中益气、止夜尿和增加热能的作用。
肇庆裹蒸的特色就是用大冬叶包裹，不仅清香，还能保鲜，而大冬叶是当地的特产。“冬叶”是北回归线上肇庆独有的植物种，
生长在西江流入肇庆段的断壁残垣的旧屋边和乡间小道旁，其厚叶中含有丰富的叶液，外表碧绿发亮，
具有色绿、叶香、防腐、含天然的保鲜叶绿素等特点，用冬叶裹粽蒸，嫩滑甘香。
秦代《南齐·蝗帝史》记载：“太官进御食，有裹蒸。帝十字画之，曰：‘可片破之，余充晚餐’。”肇庆裹蒸受皇帝珍爱，要留一角作晚餐，是上佳美食。
2009年“肇庆裹蒸制作技艺”列入省级非物质文化遗产名录。2011年1月18日，“肇庆裹蒸制作技艺”挂牌在肇庆市肥仔伟食品有限公司。
当地政府表示，其目就是推动发展地方特色文化产业，把裹蒸制作流程“一条龙”式向市民和游客展示。
史书记载
裹蒸还曾奉为贡品，南齐书记载：在皇帝御食中，有“裹蒸”这一道菜。皇帝十分喜爱：“我食此不尽，可四片破之，剩余权当晚食。
这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事：太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸，他将其一分为四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。
清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。<ref>裹蒸,百度, 2015-05-07<ref>