西湖莼菜查看源代码讨论查看历史
西湖莼菜 |
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西湖莼菜，是指用西湖的莼菜制作的一道菜，属于中国浙菜杭帮菜的代表[1]。西湖莼菜也可以指制作西湖莼菜汤的材料，属浙江杭州当地土特产。 主要产于西湖的莼菜，又名马蹄草，水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必须以莼菜进餐。而把莼菜与松江鲈鱼并提的“莼羹鲈脍”之说，则在《晋书》中已出现。还有一个“莼菜之思”的故事；传说晋朝的张翰当时在洛阳做官，因见秋风起，思家乡的美味“莼羹鲈脍”，便毅然弃官归乡，从此引出了“莼鲈之思”这个表达思乡之情的成语。
特点
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，是一种珍贵水生植物，当地主要产地有铜鉴湖。其嫩茎、嫩芽、卷叶周围都有白色透明的胶状物，营养很高，并且口感清爽。当地人以西湖莼菜制汤（西湖莼菜汤），又称鸡火莼菜汤，为杭州当地传统名菜，常用火腿丝、鸡脯丝为辅料烹制而成[2]。 杭州西湖的渔民种植莼菜已有很长的历史。据明代《西湖游览志》记载，西湖第三大桥（即苏堤望山桥）栽种莼菜。在当地，全年除大伏天和结冰期外，均可种植莼菜。一般要选择水深一米左右，水质肥沃，排灌方便的池塘或内湖栽种。由于莼菜种子发芽率低，一般采用茎蔓进行扦插繁植。挖取泥中越冬的地下茎或生长时期地上部分进行扦插。种植方法有斜插和平插两种，种前都要把水放浅。从每年五月初到十月底，是莼菜的采摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的莼菜，茎叶肥壮，鲜嫩，蛋白质多，质量最佳。采摘下来的莼菜，经过 加工，可以长期保存。用新鲜莼菜可以制作“西湖莼菜汤”，“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”，“莲篷豆腐”等杭州名菜。烹制莼菜也很讲究。以西湖莼菜汤为例，先将鲜莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中，然后把鸡肉，火腿原汤和盐一起放在锅内烧开，加入味精，浇在菜上，再撒上鸡丝，火腿丝，淋上熟鸡油，汤中莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，味道清香。 莼菜不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克鲜莼菜含蛋白质900毫克，糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕，治热疽，除疮毒等作用。
开发
莼菜有较早的饮食史，但当地最初并不常用。改革开放之后，有大批外国游客抵达杭州观光，有日本游客提出要吃西湖莼菜汤。当地宾馆在上泗探查出铜鉴湖有大量莼菜，之后浙江省外贸公司根据市场需求，决定在当地建立莼菜生产基地，并于1979年办起杭州西湖莼菜厂，为浙江省第一家农贸联营的西湖莼菜加工企业。之后随着经济不断向好，当地有大量企业开始从事莼菜加工企业[3]。2007年，杭州市种子总站承担了“西湖莼菜种质资源保护区建设项目”，该项目为当年浙江省级种质资源保护的十大项目之一[4]。2009年，入选西湖区第二批非物质文化遗产名录[5]。
视频
参考文献
- ↑ 童少飞，陈建华主编. 诗画山水浙江 1. 北京：中国旅游出版社. 2015.04: 39. ISBN 978-7-5032-5205-1.
- ↑ 王辉编著. 中国古代饮食. 北京：中国商业出版社. 2015.12: 159. ISBN 978-7-5044-8591-5.
- ↑ 张学勤主编. 水流碧玉山流翠 三江两岸风物特产与古树名木. 杭州：杭州出版社. 2013.11: 70–72. ISBN 978-7-80758-876-4.
- ↑ 西湖莼菜有了种质资源保护区. 中新网. [2020-12-03].
- ↑ 西湖区10个非物质文化遗产项目被列入市级名录. www.hzxh.gov.cn. [2020-12-03].