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| 西點生產技術大全 |
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《西點生產技術大全》在介紹西點常用原輔材料和設備器具基礎知識後，分麵包、蛋糕和西餅三篇全面介紹生產技術。麵包篇、蛋糕篇和西餅篇在分別介紹製作工藝、餡料裝飾料等基礎知識後，重點介紹各類產品生產技術，包括主食麵包、餐包、甜麵包、起酥麵包、油炸麵包等麵包類，海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕類，起酥點心、塔派泡芙、小西餅等西餅類的配方、工藝流程、製作方法和技術要領。 《西點生產技術大全》理論與實踐並重，內容實用，是西點從業人員的參考用書，亦可作為相關院校專業師生的教學參考用書。
內容簡介
《西點生產技術大全》編輯推薦：1.麵包蛋糕西餅，一本書全掌握。本書分麵包、蛋糕、西餅篇分別全面介紹生產技術。
2.理論和實用並重。全面解析西點產品生產的技術關鍵點，方便讀者輕鬆克服生產中遇到的各種難題。
作者簡介
鍾志惠，四川烹飪高等專科學校教授，西點工藝專業帶頭人，中國烹飪名師，國家職業技能鑑定西式面點高級考評員，長期致力於中西式麵點、烘焙工藝與製作技術、麵點標準化、產業化的教學、實驗室建設、科研與運用，並在多家烘焙企業擔任技術顧問等職。
圖書目錄
第一篇 西點基礎 1
第一章 西點概述 1
第一節 西點的概念與作用 1
第二節 西點的分類 2
一、麵包 2
二、蛋糕 3
三、點心 4
第三節 西點的特點 5
第二章 西點常用原料 6
第一節 西點主要原材料 6
一、麵粉 6
二、油脂 10
三、糖 12
四、蛋 14
五、乳 18
第二節 西點常用輔助原料 20
一、水 20
二、食鹽 20
三、果料 21
四、可可粉與巧克力 24
五、香辛料 26
六、肉與肉製品 26
七、澱粉及其他粉料 26
第三節 西點常用添加劑 28
一、膨鬆劑 28
二、乳化劑 32
三、麵團改良劑 34
四、增稠劑 35
五、食用色素 37
六、賦香劑 37
七、其他添加劑 38
第三章 西點常用設備與器具 39
第一節 西點常用設備 39
一、輔助設備 39
二、麵團調製設備 40
三、成形設備 42
四、成熟設備 43
第二節 麵包常用器具 44
一、量具 44
二、輔助用具 45
三、刀具 46
四、成形模具 47
五、成熟用具 51
六、其他用具 52
第二篇 麵包生產技術 53
第四章 麵包製作工藝 53
第一節 麵包製作工藝流程 53
一、工藝流程 53
二、生產前的準備工作 53
三、烘焙基本計算 53
第二節 麵團攪拌 59
一、麵團攪拌程度 59
二、影響麵團攪拌的因素 60
三、攪拌對麵包品質的影響 63
四、麵團溫度的控制 63
五、麵團攪拌工藝及要點 65
第三節 麵團發酵 67
一、麵團發酵原理 67
二、影響麵團發酵的因素 67
三、麵團發酵工藝 69
第四節 麵團整形 70
一、分割 70
二、搓圓 70
三、中間醒發 71
四、造型 71
五、裝盤與裝模 71
第五節 麵團醒發 72
一、醒發條件及對麵包品質的影響 73
二、醒發程度的判斷 73
三、影響醒發程度的因素 74
四、麵團醒發時的注意事項 74
第六節 麵包烘焙 74
一、烘焙原理 74
二、麵包烘焙過程中的變化 75
三、麵包烘焙過程 78
四、烘焙條件及影響 79
第七節 麵包冷卻與包裝 80
一、麵包冷卻 80
二、麵包包裝 81
第五章 麵包發酵方法 82
第一節 一次發酵法 82
一、一次發酵法的特點 82
二、一次發酵法的參考配方 82
三、一次發酵法工藝 83
第二節 二次發酵法 83
一、二次發酵法的特點 83
二、二次發酵法的參考配方 83
三、二次發酵法工藝 84
第三節 快速發酵法 85
一、快速發酵法的特點 85
二、快速發酵法原理 85
三、快速發酵法工藝 85
第四節 其他發酵法 86
一、過夜種子麵團發酵法 86
二、低溫液種發酵法 87
三、低溫過夜麵團法 87
四、冷凍麵團法 87
五、酸麵團法 87
第六章 麵包質量與分析 89
第一節 麵包老化 89
一、溫度 89
二、使用添加劑 89
三、原輔料的影響 89
四、採取合適的加工條件和工藝 90
五、包裝 90
第二節 麵包品質的鑑定 90
一、麵包外觀評分 90
二、麵包內部評分 91
第三節 麵包質量問題分析 92
一、麵包外觀質量問題及原因 92
二、麵包內部質量問題及原因 93
三、麵包貯存質量問題及原因 94
四、麵包麵團發酵質量問題及原因 94
第七章 麵包餡料與表面裝飾料 96
第一節 麵包餡料 96
一、卡士撻布丁餡 96
二、吉士餡 97
三、椰子餡 98
四、奶酥餡 98
五、果仁餡 99
六、水果餡 99
七、什錦水果粒餡 100
八、棗泥餡 101
九、紅豆粒餡 101
十、奶油豆沙餡 101
十一、香芋餡 102
第二節 麵包表面裝飾料 102
一、酥鬆粒 102
二、菠蘿皮 103
三、墨西哥麵糊 103
四、米粉漿 104
五、起酥皮 104
六、蛋糕麵糊 105
七、泡芙麵糊 105
八、荷蘭脆皮米漿 106
九、沙拉醬 106
十、麵包調理裝飾料 107
十一、麵包夾餡沙拉 107
十二、甜蛋漿 108
十三、蛋黃甜漿 108
第八章 各類麵包製作技術 109
第一節 主食麵包 109
一、軟式主食麵包 109
二、脆皮麵包和硬質麵包 117
第二節 餐包 131
一、軟式餐包 131
二、硬式餐包 136
第三節 甜麵包 138
一、甜麵包 138
二、奶酥麵包 140
三、豆沙麵包 141
四、椰蓉麵包 141
五、什錦水果麵包 142
六、菠蘿麵包 143
七、墨西哥麵包 143
八、酥皮麵包 144
九、湯種脆皮麵包 144
十、布里歐修 146
十一、聖誕麵包—史多倫 146
十二、辮子麵包 147
第四節 起酥麵包 151
一、基礎丹麥麵包 151
二、丹麥吐司麵包 153
三、丹麥果醬麵包 154
四、丹麥酥卷 154
五、丹麥水果排 155
六、丹麥牛肉派 156
七、可松牛角麵包 157
八、丹麥肉桂麵包 158
第五節 油炸麵包 159
一、酵母道納司 159
二、馬鈴薯道納司 160
三、油炸夾餡麵包 161
第六節 快餐麵包 162
一、三明治麵包 162
二、漢堡包 164
三、熱狗麵包 168
四、比薩餅 169
第七節 調理麵包 172
一、蔥油調理麵包 172
二、火腿玉米調理麵包 172
三、椰子玉米面包 173
四、青蔥蛋皮麵包 173
五、什錦沙拉麵包 174
六、玉米芥末麵包 175
第八節 裝飾藝術麵包 175
一、動物麵包 176
二、麵包籃 177
三、平面裝飾造型麵包 178
第三篇 蛋糕生產技術 180
第九章 蛋糕製作工藝 180
第一節 蛋糕配方平衡 180
一、配方平衡的概念 180
二、蛋糕原料性質 180
三、配方平衡的原則 181
四、海綿蛋糕的配方平衡 182
五、油脂蛋糕的配方平衡 183
六、戚風蛋糕的配方平衡 184
第二節 麵糊攪拌 185
一、乳沫類蛋糕的攪拌 185
二、戚風蛋糕的攪拌 189
三、麵糊類蛋糕的攪拌 190
第三節 麵糊溫度、密度的控制 193
一、麵糊溫度控制 193
二、麵糊密度控制 193
第四節 裝盤（模）與烘烤 194
一、裝盤（模） 194
二、烘烤 195
第五節 冷卻與霜飾 196
一、冷卻 196
二、霜飾 196
第六節 蛋糕質量分析 199
一、蛋糕質量要求 199
二、蛋糕質量問題分析 199
第十章 蛋糕裝飾藝術 201
第一節 蛋糕裝飾的創意與設計 201
一、蛋糕裝飾的創意要求 201
二、蛋糕裝飾類型與藝術表現形式 201
三、蛋糕裝飾的設計原則 202
第二節 蛋糕裝飾方法 204
一、浸沾與淋面 204
二、包裹 204
三、塗抹 204
四、裱花 204
五、拼擺 209
六、鋪撒 209
七、立塑 210
第十一章 蛋糕霜飾料 211
第一節 乳脂類霜飾料 211
一、基礎奶油膏 211
二、英式蛋黃奶油膏 211
三、意式奶油膏 212
四、布丁奶油膏 212
五、鮮奶油膏 213
六、植物鮮奶油膏 213
第二節 糖膏類霜飾料 214
一、蛋白糖霜 214[1]
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