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观音豆腐

原图链接

中文名 观音豆腐 分 类 徽菜 主要食材 腐婢树叶，草木灰 口 味 清爽

观音豆腐（安徽特产）是安徽省大别山和浙江省浦江县、松阳县一带的传统小吃。以九华山，箬寮岘及大别山区特有的野生灌木——腐婢树叶特制而成的，因其季节性强、量少、营养丰富而尽显珍贵。

概况

观音豆腐、楂子豆腐与苦槠豆腐名为豆腐，其实与豆类无关。

观音豆腐又叫草豆腐，其来历颇有些神奇，传说祁门古时经常发生饥荒，人们时常挨饿，被大慈大悲的观音菩萨知道后，便教人们采摘一种野树叶，做成豆腐充饥，观音豆腐因此得名。这种野树名叫腐婢，土名臭娘子，是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶，洗净后倒入清水里，用手揉搓成糊状，再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量，用水调和均匀，亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中，边倒边用筷子搅动，叶汁渐渐变稠凝固，豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色，隐隐有些透明。可做菜，入口滑腻松软，芳香清凉，亦是防暑降温的佳品。

原料

制作观音豆腐的原料为腐婢。

腐婢别名：豆腐柴、土常山、臭娘子、臭常山、凉粉叶、铁箍散、六月冻、臭黄荆、观音柴、虱麻柴、臭茶、小青树、糯米糊、捏担糊、墨子稔、豆腐木。

直立灌木，植被高 2-6m。幼枝有柔毛，老枝渐无毛，老枝渐无毛。单叶对生;叶柄长 0.5-2cm ;叶片卵状披针形、倒卵形、椭圆形或形，有臭味，长3-13cm，宽 1.5-6cm，基部渐狭，全缘或具不规则粗齿，先端急尖至长渐尖，无毛或有短柔毛。聚伞花序组成塔形的圆锥花序，顶生;花萼杯状，绿色或有时带紫色，密被毛至几无毛，边缘常有睫毛，5浅裂;花冠淡黄以，呈二唇形，裂片4，外被柔毛和腺点，内面具柔毛，尤以喉部较密;雄蕊 4，2长2短，着生于花冠管上。核果球形至倒卵形，紫色，径约6mm。花期5-6月，时期6-10月。

制作方法

1.观音草叶采捡洗后，观音草叶采回家后要先进行杂物(叶)挑捡，再到清水中轻轻漂洗备用。

2.搓揉后的观音叶，将洗好的叶经过反复搓揉成这种清浓汁后，神奇即将来到。

3.开水烧开后，过五分钟，再把洗净的观音叶放入水中，盖好盖子闷半个小时，再用布把叶子过滤出来。

4.草木灰，这是必不可少的辅料。(草木灰顾名思义就是草之灰或木之灰也，做观音豆腐时起到凝固成型的作用)

食用指南

将观音叶过滤后快速(五分钟内)与干净的草木灰过滤浆进行搅拌就成这样的豆腐了。凝固成这样大块“翡翠”样的豆腐，晶莹剔透，柔软滑腻，富有弹性，有些像果冻，但这操作过程最关键的是放入草木灰浆的多少，多了太硬不好吃，少了凝固不了豆腐状，全凭感觉和经验来处理。

多透亮的豆腐不时飘来浓浓的清香，这样切好就可待煮汤用(有条件加些大蒜肉末更佳)，也可以加白糖或麻油盐进行凉拌的吃，味道会很特别，也可将它冰镇后用蜂蜜拌着夏天吃。

适量麻油、少许鸡精、少许辣椒糊、适量细葱末，带着浓浓清香的观音豆腐汤一碗，先在锅内放入半碗水(加适量的盐)烧开，接着倒入切好的观音豆腐块再烧开关火，将煮好的观音豆腐汤舀到备好的汤料碗里搅拌均匀即可食用。

腊肉煮观音豆腐

腊肉一小块，观音豆腐一小块，把腊肉切薄片，豆腐切成1厘米厚的大方块，炒锅开火，放入腊肉片煸出香味，变成透明的金黄薄片，加一小碗水烧开，水开以后放入观音豆腐同煮3分钟，3分钟以后加入紫菜即可出锅，这样做出来的豆腐入味又清爽，同时还有腊肉的咸香

营养价值

观音豆腐的营养价值含粗蛋白量高达29-34.1%，在已知植物中粗蛋白含量的前茅;含有膳食纤维21.6%，灰分4.3%，叶绿素0.3%，多种维生素和微量元素，以及人体所需的19种氨基酸，其中含有人体不能自行合成，必需从食物中摄取的8种氨基酸。在19种氨基酸中以赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸含量为最高，是补充人体所需氨基酸最佳食物源，是不可多得的保健营养佳品，被誉为“森林蔬菜”。

历史传说

关于“观音豆腐”有个伤感的传说。很久以前，九华山区发生了饥荒，哀鸿遍野。观音从天庭回到观音崖后，不忍人间灾难，用杨柳枝洒甘露于人间。甘露所到之处，长出了簇簇绿树。她又教饥民摘下树叶取其汁加灰做成了“豆腐”。由于它是观世音菩萨点化而来，人们便给它取了一个好听的名字，叫做“观音豆腐”。