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求真百科

话李,食品,具有甜、酸、甘、咸等风味,含在口里,在生津止渴之效,深受人们的喜爱。

目录

原料配方

李果坯100千克、甘草2.5千克、精盐30~35千克、糖精450克、柠檬酸200克、香料粉(包括等量的丁香、肉桂、豆蔻、小茴香)50克、砂糖8千克、清水25千克

制作方法

  • 原料处理:选择6~8成熟的果作料,果先经擦皮机擦皮,以利浸盐时盐分易透入果肉组织,然后将原料移入水缸和水池中,边加原料边撒盐,食盐的用量约为原料重的23~25%,约经2~3天,果肉组织中的水分渗出,体积缩小,出现溶液,这时放入格帘,上加重石压下,到格帘浸没在溶液面下为止,即放置腌渍。腌渍时间为20~30天。待原料果腌透后,移出晒干,即成果坯备用。
  • 浸渍液制备:先把甘草洗净后以25千克清水煮沸浸出浓缩到20千克左右,除去甘草渣,过滤,然后加入砂糖、糖精、精盐、柠檬酸及香料粉末,充分拌匀,即可进行浸坯处理。
  • 浸坯:把浸渍液加热到80~90℃,趁热加入半干果坯,充分翻动,使果坯吸收浸渍液。大批量生产时,翻动可采用横卧式圆桶液动翻拌机,以每分钟30转滚动。无翻拌机时,可由一容器倒入另一容器,反复多次,不可用木棒翻动,以免翻破部分果坯。浸渍液分次加入,用完为止。最后把吸完浸渍液的果坯移出,以55~60℃烘到含水量不超过18%即为成品。[1]

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参考文献