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| 还原型漂白剂 |
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类:还原性漂白剂和氧化性漂白剂。还原性漂白剂是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。
简介
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类:还原性漂白剂和氧化性漂白剂。还原性漂白剂是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。氧化性漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。
评价
无水亚硫酸钠为白色粉末或小结晶。易溶于水，微溶于乙醇,对水溶解度为:13.9%(0°C),28.3%(80°C)。在空气中徐徐氧化成为硫酸盐，但比含结晶水的稳定，其与酸反应产生二氧化硫。具有强烈的还原性。水溶液呈碱性，1%水溶液的pH为8.4-9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，适用于漂白后水洗的食品，水果蔬菜等是酸性，如不调节pH不能直接使用。毒性参照结晶亚硫酸钠。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-96)对亚硫酸钠的使用标准规定如下:对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖.糖果.竹笋藤菇及转菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg;对蜜饯的最大使用量为2.0g/kg。漂白后,竹笋蘑菇及啭菇罐头的二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg，食糖的二氧化硫残留量不超过0.1g/kg,液体葡萄糖的二氧化硫残留量不超过0.2g/kg,蜜饯、葡萄、黑加仑依缩汁的二氧化硫残留量不超过0.05g/kg。使用亚硫酸的方法有浸渍法和添加法两种。浸渍法是将果实或蔬菜浸在0.2%~0.6%的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。添加法是在果汁中添加0.05%的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。以樱桃的漂白为例。樱桃的鲜红色为大多数人所喜爱。但是，采摘后的樱桃颜色不一，有的鲜红、有的色淡。为了得到均一的鲜红色樱桃，一般将它先漂白，然后染色。在实际生产中，染色樱桃漂白液配方是:亚硫酸钠7.7kg、乙酸2.7kg.氟化钙3.2kg、水380kg。此配方在使用时需将溶液的pH调节至3.5以上。[1]