郎酒的釀造及所含微量元素檢視原始碼討論檢視歷史
| 郎酒 |
 |
郎酒的釀造及所含微量元素郎酒品質與人體健康
中國名酒——郎酒以其醬香突出、幽雅細膩、醇厚柔和、空杯留香持久的獨特風格，深受國內外消費者青睞。其得天獨厚的自然環境，獨特科學的傳統工藝，釀造微生物的多樣性，特殊環境下長期貯存等多種因素，是孕育「綠色郎酒、有機郎酒」的血肉，是鑄造「營養功能郎酒」的堅實基礎。本文對郎酒釀造環境、工藝及多種微量成份的生理活性進行探討。
一、郎酒釀造的生態環境中國白酒各種香型和風格的形成，均與當地的特殊地理環境、氣候條件和長期釀酒所形成的微生物區系有密不可分的關係。釀造郎酒二郎鎮的氣候、土地、水質等因素的剖析，為這一科學觀點，提供了佐證。[1]
1、地理環境與土壤郎酒是中國酒界在原始、自然、綠色生態環境裡釀造出來的醬香型白酒。生產出郎酒的二郎鎮，地處川黔交界，赤水河畔，五老山峰的峽谷之中，河床兩岸，兩山對峙，形成亞熱帶濕潤氣候，雨量充足，冬暖夏熱，無霜期長，氣體流動性小，是釀酒微生物生成、繁殖的天然王國。二郎鎮的奇山秀水使地質結構特殊，它有利於水源的滲透，溶解了岩石中的金屬元素及有益的成份，使土壤酸鹼度適中，有機質含量高，這為釀酒微生物的寄生提供了載體。
2、赤水河水系二郎鎮地處赤水河中遊河畔，郎酒釀酒所用的郎泉水、龍洞水水質優良，清澈甘冽，無污染，且富含人體所需的多種微量元素。品質極佳的赤水河水系及郎泉水、龍洞水等礦泉水，它成為釀造綠色郎酒的血肉。
二、郎酒釀造的傳統工藝郎酒釀造的傳統工藝特點為：高溫制曲，高溫堆積，高溫發釀，高溫餾酒，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次蒸餾，這一獨特的生產工藝與二郎鎮地區特殊的氣候環境相適應，伏天踩曲，重陽投料，使郎酒生產與自然條件有機結合。
1、高溫制曲高溫制曲是郎酒釀造的特殊工藝之一。醬香型白酒的主體香味成份來源於曲藥，是郎酒之骨。郎酒集團經長期研究，準確科學地制訂了一套完整的制曲生產工藝。其主要措施為高溫多水制曲。高溫多水最適合於細菌，尤其是嗜熱牙孢桿菌的生長繁殖，它們自始至終占絕對優勢。嚴格控制，高溫時間長，波動小，這加強了醬香物質的形成。細菌具有較強的蛋白質和澱粉的水解酸產生能力，因而可使蛋白質分解為氨基酸，繼而生成高級醇，使澱粉水解成葡萄糖，繼而生成有機酸。較長時間的高溫多水，則氨基酸與糖發生褐變反應，其產物為呋喃、吡喃及醛類物質，而氨基酸與氨基酸發生縮合反應，則生成多種吡嗪類化合物。故郎酒的高溫大曲曲香濃郁，由此高溫大曲生產的郎酒，醬香突出、醇和豐滿、幽雅細膩。表1：高溫大曲單糖發酵產物及含量mg/g組份名稱含量組份名稱含量乙醛0．536苯丙酸乙酯0．198糠醛0．06月桂酸乙酯0．44苯乙醛0．58己酸苯乙酯0．512α—庚酮0．518棕櫚酸乙酯17．797正丁醇0．302油酸乙酯6．783異戊醇3．491亞油酸乙酯1.6831、2丙二醇6．58乙酸15．294β—苯乙醇0.52異丁酸0．31乙酸乙酯+4．745丙酸0．232乙縮醛4．745丁酸0．313丁酸乙酯0．681庚酸2.05乳酸乙酯6．951乳酸352．40己酸乙酯4．42甘油57．59
2、高溫堆積高溫堆積是網羅空氣中有益微生物的過程，也是醬香物質及醬香前驅物質的積累過程，是郎酒個性及風格形成不可缺少的環節。一般而言，堆積溫度高達50℃，72小時以上，使多種微量成份在堆積過程中產生。故郎酒醬香突出、酒體醇厚、風格典型。
3、高溫發酵郎酒池內發酵溫度控制在42℃-45℃，這不僅使酒體醬香突出，風格典型，而是醬香型白酒的酒精發酵就是細菌而不是酵母，細菌發酵將部分糖轉化為乙醇，其多種次生代謝產物為郎酒帶來更多的香味微量成份，而使郎酒酒體豐滿。
4、高溫餾酒郎酒採取高溫餾酒的目的，是儘可能地將高溫制曲、堆積、發酵生成的香味物質，最大限度地收集於酒體。醬香物質一般而言沸高點。眾所周知，生香靠發酵，提香靠蒸餾。只有與之相適應的餾酒溫度，才能將發酵生成的醬香物質，最大限度地集中於酒體。表2：高溫制曲、堆積、發酵工藝郎酒中雜環化合物 組份名稱含量μg/人吡嗪102—甲基吡嗪1992、5—二甲基吡嗪1102、6—二甲基吡嗪6732、3—二甲基吡嗪1172—乙基—6—甲基吡嗪3492—乙基—5—甲基吡嗪23三甲基吡嗪7122、6—二乙基吡嗪363—乙基—2、5—二甲基吡嗪232—乙基—3、5—二甲基吡嗪231四甲基吡嗪7312—甲基—3、5—二乙基吡嗪403—異丁基—2、5—二甲基吡嗪1392—乙基—3—異丁基—6—甲基吡嗪103—異戊基—2、5—二甲基吡嗪3003—丙基—5—乙基—2、6—二甲基吡嗪15吡啶1143—異丁基吡啶50噻唑88三甲基（噁）唑30
三、郎酒的特殊貯存方式長期貯存是醬香型白酒生產的重要特徵，但郎酒集團經長期實踐，採用高溫與低溫恆溫相結合的方式進行長期貯存的形式，這是中國白酒企業界惟一獨特的，即先高溫，後低溫、恆溫。剛蒸餾出的各型基酒，先注入不鏽鋼容器，在陽光下暴曬，使酒體溫度升高，酒體中的微量成份，分子運動速度加快，碰撞幾率高，促使各分子間尤其乙醇與水分子的結合。經一段時間後，改裝至天寶洞、地寶洞的陶壇內。天寶洞、地寶洞，是赤水河畔、五老峰山腰的兩個天然溶洞，面積為1、4萬平方米，常年恆溫於20℃，故郎酒在此低溫、恆溫條件長期貯存，使酒體中各微量成份再行酯化縮合，而達到了酒體醇厚、細膩、協調，淨爽的目的。表3：郎酒經溶洞貯存感官及酸酯的變化 貯存時間（月）感官酒度（v/v%）總酸mg/100ml總酯mg/100ml4微有醬香，微有糙感、有新酒味56．123548512醬香一般，酒體醇和較協調56．026048024醬香較突出、酒體醇厚回味長55．927547536醬香突出、香而不艷、酒體醇厚、細膩味陳55．8284465
四、郎酒中各微量成份的生理活性郎酒中含有各種有機酸及乙酯、高級脂肪酸、微量元素及多種酚類化合物，它們對人體有各種生理功能，因而郎酒應是一種營養、健康飲料。酒液中乙醇，會興奮精神，加速血液循環，使人體有溫暖而舒暢的感覺，容易消除疲勞，而酒體的色香味又使人們心情愉快、食慾增加，所以自古至今我國勞動人民均以白酒來驅除疲勞、強壯身體。李時珍在《本草綱目》中云：「適量飲酒可消冷及寒氣、燥濕痰、開鬱結、止水瀉。」近年來，美日等國有關報道，認為適量飲酒，可增加血液中高密度脂蛋白，可減少由脂肪沉積而引起的動脈血管的病變，因而適量飲酒有益健康，郎酒有此共性。郎酒含有極為豐富的微量成份，它們不僅賦於郎酒的色、香、味、格，其特有的生理功能，顯示了它的保健功能。
1、微量元素的生理功能。眾所周知，很多金屬元素是人體所必需，缺乏者則顯示某種缺乏症。郎酒釀造用水是赤水河水系及五老峰山間的泉水，它們含大量的金屬元素。而郎酒經天寶洞、地寶洞的長期貯存，由於乙醇的揮發，酸度的增加，使陶壇的金屬元素溶入酒中，因而郎酒中含有各種對人體有益的多種微量元素。表4：微量元素功效及其缺乏症 元素名稱功效缺乏症鉀（k）維持水鹽代謝平衡，維持神經和肌肉的正常功能，心臟正常跳動。心動不齊，肌肉周期性麻痹。鈣（ca）骨骼牙齒正常鈣化，細胞的正常結構，肌肉收縮，神經傳導等均離不開鈣。骨骼疏鬆。鎂（mg）鎂與鈣磷同時作為骨骼和牙齒的組成部分，對神經系統有抑制作用。情緒不安，易激動，神經過敏等。鐵（fe）是血紅蛋白，肌紅蛋白組成部分，可維持正常生成發育及免疫功能。貧血，體弱，抵抗力下降。銅（cu）維持神經系統、骨骼皮膚健康和毛髮正常生長。貧血，浮腫，腦萎縮，神經組織退變，發白。錳（mn）是骨骼和結締組織形成與生長的成份之一，並有促進機體生長發育和性成熟的作用。智力低下，骨骼疏鬆。鉻（cr）有激活胰島素，降低血糖及膽固醇的作用。動脈硬化，糖尿病，近視。鈉（na）維持機體水鹽代謝平衡，保持正常滲透壓，維持神經骨幹正常功能。電解質、酸鹼平衡紊亂，乏力。
尤其過渡元素zn、fe、mg、cu等元素具有d軌道能級及電子，它們以絡合離子存在於酒體，這些絡合離子與蛋白質結合成相對穩定的生物酶，每個酶分子主鏈結構必須與確定的金屬離子配合。如乙醇脫氫酶是由兩個亞基組成，每個亞基結合一個鋅原子，缺鋅時則影響乙醇脫氫酶的穩定性，鋅的存在保證了乙醇脫氫酶的旺盛活力。則可分解乙醇、乙醛，減少了乙醇、乙醛在體內的滯留時間，降低血液中的乙醇濃度，減輕了對肌體組織，尤其對肝、腎的損傷及對腦細胞的刺激。所以飲用醬香型郎酒不易醉、不上頭，易醒等原因可能如此。表5：郎酒中微量元素的含量 樣品鈣mg/l鐵mg/l鋅μg/l鎂μg/l鉀mg/l鈉mg/l錳μg/l鉻μg/l銅μg/l1﹟郎酒18．61．25．596801．020．702970802﹟郎酒40．72．57516302．381．312814110
2、低分子有機酸的生理功能眾所周知，乙酸具有殺菌、抗病毒之功效。關於乙酸，《本草綱目》中有「清腫痛、散水氣、理諸藥」的記載。這揮發性的有機酸具有促進胃液分泌、幫助消化、降血脂、降低膽固醇，擴張血管、延緩血管硬化等功能，可謂不勝枚舉。這兒值得一提的是乙酸、丙三醇、醛類物質，它們對人體皮膚有柔和的刺激作用，使毛細管擴張，加快皮膚血液循環，有益於清除沉積物，使皮膚光潤。郎酒中乙酸及各類醛類物質含量甚高，所以常適量飲用郎酒的人群，而不見衰老，面容光潤，應是乙酸及醛類物質之功效。實驗證明，l一乳酸是人體必需有機酸，它能促使雙歧桿菌生長而使人體內微生態達到平衡。乳酸對很多致病菌有極強的抑制能力，其濃度在100mg/人時，大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌在任何良好營養條件下，3日內將全部死亡。大量流行病學研究表明，丁酸能抑制腫瘤細胞的生長和繁殖，促使腫瘤細胞死亡或誘導轉化為正常細胞並控制致癌基因的表達。醬香型郎酒含有極高含量的乙酸、乳酸、丁酸和乙酸乙脂、乳酸乙脂、丁酸乙脂，而脂類物質進入人體後，又水解成乙酸、乳酸、丁酸和乙醇，因而飲用100ml的郎酒，平均而言則吸入了300mg以上的有機酸，這些有機酸進入人體，對防治多種疾病是有益的。表6：郎酒中低分子有機酸及其乙酯含量mg/l 名稱乙酸乳酸丁酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯含量1﹟郎酒2061．21256．887．82731．8825．0123．72﹟郎酒1327．0813．2128．21886.1696．0181．8
3、高級脂肪酸的功能。目前國內外對脂肪酸研究已逐步深入，通過體外試驗證明，很多脂肪酸都能抑制膽固醇的合成。郎酒主要的高級脂肪酸為棕櫚酸、酒酸、亞油酸及其乙脂。亞油酸是某些生理調節特製（如前列腺素）的前體物，實驗證明大鼠缺乏亞油酸，可表現為皮膚起鱗、生長停滯、尾部壞死、腎功能衰退、生殖功能喪失和出現眼疾等；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，亞油酸能抑制動肪血液中血栓的形成，歷而可預防心肌梗塞的發生。亞油酸在人體代謝所產生的前列腺素，pg—i和g—Ⅱ具有抑制血管緊張素的合成及其他特製轉化為血管緊張素的作用，右直接降低血管張力，對高血壓病人的收縮壓和舒張壓有微量的隆低的作用。上述兩組數據表明，郎酒中含有豐富的，高級脂肪酸及其乙脂，它們對穩定酒體的醇厚、細膩、改善口感起着極為重要的作用，而它們進入人體後，乙脂又水解為，高級脂肪酸且含量較高，足以達到抑制膽固醇合成的劑量。而亞油酸經人體代謝成的前列腺素等生理活性物質有防治多種疾病的功能。表7：脂肪酸對膽固醇合成的抑制作用脂肪酸ic50（μg/ml）己酸﹥1000辛酸500癸酸75月桂酸47豆蔻酸48軟脂酸﹥500硬脂酸﹥500油酸100亞油酸30表8：郎酒中脂肪酸的種類及含量mg/l名稱乙酸庚酸辛酸癸酸（月桂）酸油酸亞油酸含量1﹟郎酒147．27．05．20．20．62．23．02﹟郎酒323．212．46．80．30．81．82．5 表9：郎酒中脂肪酸乙酯的種類及含量mg/l名稱己酸乙酯辛酸乙酯庚酸乙酯豆蔻酸乙酯月桂酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯 含量1﹟郎酒251．212．90．580．7615．410．932．02﹟郎酒557．222．20．620．8418．918．237．6 4、郎酒中的自由基清除劑醬香型的酒是產生酚類化合物種類最多，含量最高的酒種，郎酒亦不例外，含有愈創木酚，4—甲基愈創木酚、4—乙基愈創木酚、香草醛等，它們是優良的自由基清除劑。它們的存在，不僅使郎酒芳香幽雅、留香持久，主要賦於它清除自由基的功能，過剩自由基清除，則可抗衰老及預防眾多疾病的發生。經常適量飲用郎酒可使飲者顯得年輕化。表10：郎酒中酚類化含物的名稱及含量mg/l名稱阿魏酚香草醛愈創木酚4—甲基愈創木酚4—乙基愈創木酚含量1．4-0．80．6-0．80．5-1．00．18-0．200．06-0．08[2]