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| 酶类 |
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中文名；酶类 外文名；Enzymes 特 性；生物催化剂活性 类 属；蛋白质 |
酶类，一类具有生物催化剂活性的蛋白。
它参与一切有机物质的形成和代谢。
酶在茶树体内无所不在，离体后的器官或组织，在酶蛋白尚未钝化和变性之前，仍具有活力。[1]
一类具有生物催化剂活性的蛋白。它参与一切有机物质的形成和代谢。
酶在茶树体内无所不在，离体后的器官或组织，在酶蛋白尚未钝化和变性之前，仍具有活力。少数酶具有辅基或辅酶，系高分子化合物，其分子量和结构大多未能测定。
酶所能催化的反应，多数是可逆的；它既催化物质的合成与转化，也催化物质的分解、氧化还原或异构化作用。
茶叶的制造，就利用了酶的这些特性。
绿茶制造中，较早地终止酶的活性(杀青)；
红茶制造期间，充分地进行酶促氧化和酶的降解等作用。
半发酵茶，如乌龙茶和黄茶等，即适当控制了酶的作用时间和氧化程度。
后发酵茶，如砖茶、普洱茶等，则利用外源微生物及其分泌的酶类。各种内、外部条件(光、温、水、气、酸碱度等)和各种作用物(包括可以被动用的物质、产物和抑制物等)都能影响酶的活力。
每一种酶都有它特定的最适温度、介质反应(pH值)和最适底物(基质)浓度。
茶叶中业已研究探明的内源酶类不下几十种。
按性质分为：氧化还原酶类、水解酶类、合成酶类、核酸酶类、其他酶类。
由其他植物或微生物获得的少数外源酶类，在茶的深加工中亦具有非常重要的作用。
参考来源