里下河風物記(姜偉婧)
作品欣賞
里下河風物記
荸薺滋味長
如果向一個沒有吃過荸薺的人描述它的味道，還真讓人為難。清脆似梨，卻沒有梨肉的渣渣；甘甜如蔗，卻不及甘蔗的冰涼。黑紫中泛着光澤，昭示着里下河水生植物特有的風姿。
荸薺總讓人聯想起嬌俏可人的小姑娘。譬如周作人的一首小詩，寫女孩兒「小辮朝天紅線扎，分明一隻小荸薺「，那歡快跳脫的背影就如在目前了。又譬如在汪曾祺的小說《受戒》里，那個讓你覺得說話一定漾着脆生生甜意的英子，最愛吃的食物就是荸薺。以至於英子的爹爹把一半本可以用來種糧食的田地，用作了種荸薺。年少不知憂的英子和明海在田裡快活歪荸薺的場景，也成了兩小無猜的美好回憶。
小時候生活在泰州下壩口，荸薺就是小娃們喜愛的零嘴水果之一。二十年前的小孩子更喜歡生吃，咬一口，水漾漾的滿嘴，沁涼清甜直入喉腸，比如今超市貨架鋪滿的飲料不知舒爽多少倍、天然多少倍！
然而生荸薺性涼，不宜多吃，又兼如今泥土環境不比從前，生荸薺里難免有寄生蟲，所以大家大多煮熟了吃。高溫熬煮後，也自多了份醇厚綿軟、清潤回甘。
荸薺不僅可唱獨角戲，與其他食物同台合作，也自成一種美味。將荸薺切成片，和青椒、木耳、肉片搭配了炒，既不會蓋過其他食材的味道，又可助生津消食，不妨大快朵頤。
曾有一陣工作在揚州，愛吃揚州獅子頭，比之家常製作的濃郁肉香外，多了肥而不膩的醇厚綿長。後來請教懂行的前輩，才知道這肥而不膩的秘訣，在於肉泥里是摻了荸薺末的。難怪，綿軟肥厚的肉泥，與清脆甜香的荸薺末相融，中和了油膩，又滋長了肉香。
荸薺實在是一個好相處的食材，可葷可素，與水果等相處也融洽得很，且有養生的功效。荸薺和甘蔗同煮，就是廣東人用作甜湯的「甘蔗馬蹄水」，清火生津。荸薺亦可入藥，兒科中成藥王氏保赤丸里，就有荸薺配伍其中，具消食導滯之功效。中醫家尤愛這藥食同源的荸薺，曾有《詠「荸薺」詩》云：「荸薺味甘性滑寒，潤肺解毒能化痰。兒童多食促發育，善降血壓治便難。」這看似不起眼的黑紫色小疙瘩，竟藏着如此乾坤。
而如今的秋冬日，常見霧霾橫行，亦或天氣乾燥，容易引起身體不適、心煩口渴。然而大自然恰恰讓這能清肺潤燥的荸薺生長正當其時，願意賜予辛勞勤勉的人們這一天然療愈的恩物。若在秋冬季節，煮一碗清甜的荸薺水，連湯帶果吃下，胃是暖的，心是甜的，所以古有諺語說「冬日荸薺賽雪梨」，當真不假。
這樣的荸薺，就成了里下河水鄉最尋常也最可親的一種存在。
記得有一年年初開學季，我的一個即將到東北上大學的學生，在微信朋友圈裡抱怨：媽媽給她的行李箱裡塞滿了各種家鄉食物，其中竟然還有三斤荸薺……我啞然失笑，因為知道荸薺水分多，不能久放，極易腐爛變味。可回頭想想，心中忽然一酸，又很能理解這位媽媽來：兒行千里，這些看似「累贅」的行李里，載的是沉甸甸的鄉情啊！
藕花深處
「江南可採蓮」，因而蓮藕成了江南水鄉特有的水產，一直蔓延到里下河水域。
「蓮，出淤泥而不染，濯清漣而不妖」，宋代大儒周敦頤的句子早已在孩童口中傳唱。蓮的氣節，在蓮花根部深埋淤泥下的蓮藕身上，彰顯無疑。那瑩白的色澤、筋骨分明的藕節，代表着一種潔身自好的節操，被裡下河人民所讚賞。
而蓮藕也不因文人騷客的讚美，就變得高傲不可一世。它是里下河水鄉人最親近的朋友。人們把蓮藕當作入饌的好食材。最著名的如桂花糯米藕，在水鄉周邊城鎮盛行着。然而我最喜歡的，還是我小姨娘（家鄉泰州方言，指媽媽的妹妹）烹製的，她說做糯米藕一定得選老藕，切片在藕孔中塞上糯米，再用長竹籤紮緊成全藕，放入大鍋，加水，放入紅糖，小姨娘甚至找來傳統的煤炭爐子，慢火燉熬七八個小時。蓮藕在紅糖水的熬煮下，由瑩白變為誘人的赭紅色澤，而原本的脆甜口感也轉為鬆軟，配上粘糯的江米，起鍋再點綴金黃的糖桂花，溫潤的甜香就這麼溢於空氣中，令觀者賞心，聞者駐足。我想着性格本潑辣的小姨娘，竟能在煤炭爐前用漫長的時光為親人守候一鍋桂花糯米藕，就覺得每一次下箸都是珍視和感動。
我常常覺着，里下河饋贈了人們這天然的物產，而里下河人又以靈心與耐性，才能讓蓮藕和糯米佳偶天成，賦予食物的一種新的生命形式。
從里下河走出的作家汪曾祺，就是被這桂花糯米藕滋養大的一代人。綿密的滋味也變成了綿長的思念，以至於汪老後來定居遙遠的北京時，還專門寫了一篇名叫《熟藕》的小說來慰解鄉情。
除了糯米藕，里下河人在蓮藕上還翻出了更多的巧思。如《紅樓夢》里那些與淮揚菜系淵源甚深的美食中，最令人嚮往的甜點實在是「藕粉桂花糖糕」。想來一定是色凝如玉、清甜糯軟的消食好物，可惜未曾一睹真容。卻有幸得嘗另一種藕粉製成的佳品：藕粉圓子。揚州東關街有一家叫「粗茶淡飯」的店鋪，店面本不起眼，卻常常客滿無座。我和所有的光顧者一樣，都驚奇於藕粉圓子的瑩潤彈牙，一口咬下，軟糯的背後是芬芳綿密的糖芝麻餡料，待它悄然在齒間融化，甜香的回味卻餘韻不盡……
脆粉隨心，葷素隨人。蓮藕也是可以搭配肉類、中和油膩的好幫手。里下河人家中來客，會很歡喜燉上一盅蓮藕排骨湯，既有隆重待客的意味，又有為你的胃周到照顧的情味。有時又會模仿東北菜般「亂燉」，蓮藕加上茄子、豆角、玉米、肉片，配上豆瓣醬燉為一鍋，又別是一番風生水起的滋味。
所以啊，這蓮藕真是個好相處的食材。而里下河的人們，也像這蓮藕一樣好脾氣，任何嫌隙在水鄉風物的潤澤下，都消弭了火氣，變得溫和謙遜起來。
秋風起，看那藕花深處，一行行漁船順流而下，采藕的農人不畏辛勞，滿載着豐收的喜悅歸家了。
留下我，繼續懷想這風骨與親切並存的里下河蓮藕……
悠悠秧草情
我第一次吃秧草，還是南通海安老家的姑奶奶托人送來的。
「田頭滴秧草子多得吃不掉咧，我又采了不少醃起來。你們不要捨不得吃，沒了我再叫人帶把你們!」姑奶奶豁牙漏風的親切鄉音從電話里穿來，給人久違的溫情與感動。
那是我第一次接觸秧草這個菜。一碟子醃秧草，不起眼的黃綠色澤，一入口，就很驚奇它那酸鮮可口的滋味，配粥配飯，竟都能化平淡之物為奇妙的美味。
但後來究竟沒有再吃到，姑奶奶年紀大了，我們回去看她，她歡喜的熱情，終究掩蓋不住蹣跚的腳步。家裡人不准她辛苦忙活，她也安下心來，在田垛頭閒閒地曬太陽，或侍弄自己的一點小菜園。不用操勞，自得其樂，我們也覺安心。
可是一直想着醃秧草的那個味道。在超市買過玻璃瓶精裝的秧草菜，真不好吃，味精提的鮮味如此嘈雜，細細的秧草倒成了配角，就是那麼假，實在亂不了真。
之後再遠行求學，七年時光，遍嘗連雲港的甜桃與海鮮，南京的粉絲和板鴨，地域風情，各美其美，可心裡記掛的，卻仍是生養我的里下河地域產出的特有蔬鮮。特別想家時就會特別饞，也不想求多少花樣，就來一碗最簡單素樸的開水燙飯吧!再配一碟醃秧草炒毛豆，黃綠配青翠，準保風捲殘雲、口殘餘香。
後來吃到秧草，是在結婚後。從泰州海陵嫁到揚州江都，同處里下河地區，地界臨近，風物相似，習俗卻有些微不同。在過冬、元宵、清明這些節令，在家鄉海陵不常吃到的秧草圓子，這裡是作重頭戲的。每年節前，婆老太（江都方言，即先生的媽媽）都要包秧草圓子，並要為此忙上好幾天。翠色的秧草收割下來，俏生生青漾漾。秧草本是田頭遍生的廉價菜，然而要做成秧草圓子，卻是需要耗時耗力。挑去雜草老筋，焯水脫水，刀切剁碎，再配上碎肉丁，做成美味的餡料備用。之後，再用早已準備好的、江都宜陵舅舅自家磨的江米粉，揉成軟糯瑩白的圓子，包裹清鮮碧翠的秧草餡料，放入家裡的土鍋灶頭裡，農家廚房裡，柴火噼啪作響，蒸汽咕嘟升騰，一碗熱乎乎的秧草圓子就端上來了，咬一口，粘軟之後是清新的鮮味，塵世的幸福莫過於此。
不過婆老太一輩人，對秧草卻有複雜的情緒。婆老太總跟我講秧草不宜多吃：「我們那時候沒得吃，天天吃這個田頭的草，吃多了『剮人』。」我一開始不太明白「剮人」的意思，後來琢磨着大約指「傷胃」，秧草能「刮油」，擱現在人們自然樂意多吃來解油膩，然而貧苦歲月本就少油少葷，田頭隨割隨長的秧草，一開始是農家下飯的恩物，然而日日吃它，對本就失了滋養的胃實在是種煎熬。
舊時苦難的記憶在一茬又一茬生長的秧草地里日漸消散，而如今的我們，常年在市井喧譁中生存，對這來自泥土的鮮蔬小菜總懷別樣的溫情。秧草也從當年僅供下飯的小菜，成為如今受里下河人們特別禮待的時興春鮮，人們把這不起眼的小小秧草與新撈上的河蚌同燒，鮮香無可比擬。更高檔的酒店席面，會以秧草佐河豚，我在泰州高港等地曾經品嘗過這道名菜，河豚引來江水的嫩滑，秧草又帶着土地的清新，自是美不勝收。除了與河鮮江鮮搭配燒湯，泰州海陵的一些早茶店，還供應秧草包子，鬆軟的麥香下是鮮嫩的秧草餡，與常見的青菜包比較，別有一番溫婉輕靈的鮮，也是其他地方少見的美味。
如今早春的風蕩漾在田頭，料峭的寒露綴着小小三葉草，更顯鮮嫩欲滴。這輕靈的春風從南通海安、揚州江都，吹盪到泰州海陵。儘管按區劃我們隸屬於不同的城市，但是奇妙的親緣連接，相似的風俗習慣，都由綿長悠遠的里下河貫穿起來，情誼是不改不變的。
來碗魚湯麵
生長在里下河地區的人，怕是少有能抵禦魚湯麵的誘惑的。
尤其是在荒寒的冬日早晨，從滴水成凍的外間，鑽入摻雜着魚湯與胡椒鮮香的熱氣騰騰的早茶館，這時沒着沒落的胃便仿佛有了溫暖的依靠，為這一天的啟程奠定下最有底氣的依託。
如果非要從淮揚的早茶里選出最愛，我一定不選燙乾絲或者三丁包，它們固然是淮揚早茶家族裡的生力軍，可是似乎只能做雅致的配食，是壓不住空空祈求飽腹的胃的場子的。而魚湯麵不同，多少人在清寒的早更天堅定不移地向店家喊一句:「來碗魚湯麵」，正是看中它的厚實而親和，鮮美而溫潤，且廉價，且營養。
在素有「魚米之鄉」之美譽的里下河，魚類易獲得，所以相對價廉，而稠白綿潤的湯汁里，營養卻絲毫不輸牛肉麵、腰花面等相對高價的麵食。
但一碗正宗鮮美的魚湯麵的製成，並不是那麼容易。
一碗魚湯麵的精華，就在於它的湯底。純正講究的魚湯底，選用的是里下河的小鯽魚、長魚骨（即「鱔魚骨」）、豬大骨，下鍋煸炒，慢火燉熬，直到湯濃色白，鮮香四溢，一碗純正濃郁的魚湯才算是熬成了。
原材料的新鮮度很重要，因為魚久放即腥。而魚湯最理想的境界，當如汪曾祺筆下的那個愛釣魚的醫生所做:他「隨身帶着一個白泥小灰爐子，一口小鍋，提盒裡蔥姜作料俱全」，釣上幾條「三四寸長的鯽魚……刮刮鱗洗淨了，就手就放到鍋里……這種出水就烹製的魚味美無比，叫做『起水鮮』。」汪曾祺生長在高郵湖畔，那一色的湖鮮里，大約那一碗碗魚湯麵也曾滋養其溫潤醇厚的性情。
我們生活環境所限，幾乎少有人能嘗到汪老筆下的「起水鮮」了，然而魚湯館的店主替我們做了接近「起水鮮」的努力。每天天不亮，店主就需把鮮魚、大骨購置齊、收拾好，風雨寒暑皆如此，箇中艱辛可想而知。於是，柴火的噼啪聲和湯水的咕嘟聲，伴着升騰的白蒸汽，在每日的晨光熹微里，耐心等待食客的到來。麵條客點即下，而後將湯、面盛入一個早已提前配好胡椒鹽的白瓷大碗裡，再撒上新鮮的青蒜花，勾動你味蕾的一碗魚湯麵才得以大功告成。魚湯與麵條各是各的柔潤細滑，胡椒辛香解腥，蒜花又在此之外，多了一層碧翠可人，幾相配比，相得益彰。
大自然不吝嗇的饋贈，加上烹飪者的辛勞、守信、耐心，才能熬製一碗暖胃暖心的魚湯麵。
我也總固執地認為，要尋得一碗正宗的魚湯麵，只能在街巷四鄰的口碑中尋得真味，熱心的鄰里往往會指給你一個不起眼的街邊小店，桌面或許是油膩的，衛生或許是堪憂的，人氣卻是超旺。混雜着魚湯鮮香與人聲鼎沸，這時你便知道自己「走對了」——因為人們的胃只會做最忠實的投票。而我也曾走入一家連鎖品牌飯店，點上店裡的招牌魚湯麵，然而一下口，就知道「錯了」，「濃湯寶」或「高湯精」的味道明白無誤地傳遞給你的味蕾，那看來色白如牛乳的濃湯，也仿佛成了文明的笑話，讓人無比懷念那碗原生的、哪怕粗糙的魚湯麵。
幸而，我們的街邊小巷，那些用心經營的魚湯麵館仍靜靜地佇立在城鎮的晨光熹微處，「高郵魚湯麵」、「寶應魚湯麵」、「老鳳城麵館」、「姐妹魚湯麵」等，或以盛產水鮮的地域冠名，或以店主身份、姓氏等冠名，不花哨，接地氣，從無廣告，只賴口碑，在每個清晨給人們帶來熱騰的實在的溫暖。
作者簡介
姜偉婧，江蘇泰州人，碩士研究生，高中語文教師，泰州市海陵區作家協會會員。