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 | 此條目沒有列出任何參考或來源。 (2020年1月2日) |
青稞酒[qīng kē jiǔ]
青稞酒，藏語叫做「羌qiang」，是用青藏高原出產的一種主要糧食——青稞製成的。它是青藏人民最喜歡喝的酒，逢年過節、結婚、生孩子、迎送親友，必不可少。
基本信息
青稞酒的特點：不上頭、不口乾、醒酒快、男女皆宜。
青稞酒獨特之處：（和一般白酒不同地方）。
1．釀酒主料不同：以青稞為主。
2．釀酒環境不同：高原氣候（氣溫、氧氣含量）。
3．釀酒用水不同：雪山聖水，天然礦泉水。
4．酒文化不同：青稞酒、酥油茶、哈達是藏族文化的典型代表。
送親酒、迎親酒充分體現西域人民的熱情和豪放。
簡介
青稞酒具有清香醇厚、綿甜爽淨，飲後頭不痛、口不渴的獨特風格，在強手如林的酒類行業中獨樹一幟，在西部民族地區享有盛譽。由於其「地理環境獨特、釀酒原料獨特、大曲配料獨特、制酒工藝獨特、產品風格獨特」，青稞酒魂承傳400年，至今興盛不衰被全國釀酒專家譽為「高原明珠、酒林奇葩」。黨和國家領導人江澤民、李鵬、胡錦濤、鄒家華等來青海視察工作時，都曾品評過青海的青稞酒產品。
最初的青稞酒釀造沒有複雜的程序。在藏區，幾乎家家戶戶都能制。釀造前，首先要選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘洗乾淨，把水滴完，再將其放在大平底鍋中加水燒煮兩小時,然後將煮熟的青稞撈出，晾去水氣後，把發酵曲餅研成粉末均勻地撒上去並攪動，最後裝進罈子，密封貯存。如果氣溫高，兩天到三天即可取出後加水放一個小時後飲用。
青稞酒釀造工藝的逐步完善，實際上是從明清開始的。明朝起，隨着青藏地區與中原文明的聯繫越來越緊密，青海省湟中縣、互助縣、平安縣、貴德縣等青海省的農業區，成為了漢藏文化交流的主要地區，青稞酒的釀造工藝也隨着經濟文化交流的深入得到了長足的發展。時至今日，青海省仍為青稞酒的重要產區，其中尤以互助縣、湟中縣的青稞酒最為著名，這兩個地區的酒文化歷史悠久、釀造工藝精良，而兩者在製作工藝上也有一些細微的差異。
青海省互助縣威遠鎮和青海省湟中縣海馬泉鎮，都是著名的青稞酒產地。相傳，互助青稞酒的製作是文成公主遠嫁吐蕃路過此地留下的白酒釀造工藝，為藏地帶來了酒文化的起源。而湟中縣則因南塑山泉水釀造而聞名青海本地。此外，湟中縣境內有藏傳佛教聖地塔爾寺，地處青藏地區的經濟文化重鎮，自古便是藏文化與漢文化廣泛交流的前沿陣地，文化和經濟的交流，使得湟中縣釀酒工藝數百年來取得了長足的進步。
青稞酒以青藏高原特有的糧食作物—青稞為原料，在繼承古老傳統生產工藝的基礎上，引進現代技術裝備，用無污染的天然優質礦泉水科學配料、精心釀造、久儲自然老熟而成。本地的釀酒師傅大多是祖祖輩輩傳承着自家酒罈里的秘密，有些罈子的歷史連自家古稀老人都說不清楚。至今，很多青海本地的釀酒師傅仍採用自然制曲——手工配置——老壇陳釀等一系列繁瑣流程所組成的古老工藝，在這一系列的釀造工藝中，湟中制酒師傅尤其注重酒的自然發酵和靜置時間的長度，而且對存酒器皿也有着苛刻的要求。
上世紀90年代以來青海青稞酒的發展進入了一個新的階段，很多大型酒企開始了新品開發的漫漫征程，青海省的青稞酒先後向市場推出了青稞金酒、青稞原漿酒、青稞啤酒、青稞橡木桶酒等一系列產品。
除了青海省，雲南省也是青稞酒生產大省。香格里拉縣是雲南省青稞酒主要產地之一，1984年雲南全省名酒品評中青稞酒名列第三。香格里拉現已開發出青稞窖酒，青稞禮品酒，青稞蟲草酒，青稞紅景天酒，青稞低度酒等一系列產品。
2007年，青稞酒及其釀造技術被評為雲南省第二批一類非物質文化遺產。
2011年11月，青稞酒及其釀造技術被評為中國三類非物質文化遺產。
營養價值
1．世界上麥類作物中含葡聚糖最高的農作物：葡聚糖含量是小麥的50倍。對結腸癌、心腦血管疾病、糖尿病有預防作用。同時具有提高人體免疫力、調節生理節律的作用。
2．含有豐富的膳食纖維：膳食纖維含量是小麥的15倍，具有清腸通便、清除體內毒素等有良好功效。
3．含有獨特的支鏈澱粉：支鏈澱粉比普通的支鏈澱粉高出26%，可抑制胃酸過多，對病症有緩解和屏障保護作用。
4．含有稀有的營養成分：含硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E。可促進人體健康發育。
5．含有對人體有益的微量元素：鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦物質元素。硒是聯合國衛生組織確定的人體必需元素，是該組織唯一認定的防癌、抗癌元素。
釀造方法
史書記載，公元七世紀，唐文成公主從長安遠嫁吐蕃，把漢地先進的釀酒技術傳到藏地，經過1300多年的歷史變遷，以青稞酒為載體的藏族酒文化，以其特有的魅力享譽海內外，成為中國乃至世界酒文化百花園中的一枝獨秀。
青稞酒的釀造方法和過程：首先把青稞洗淨，注意不能讓青稞在水裡洗的時間過長。然後倒進鍋里，放入多於青稞容量三分之二的水煮。當鍋中的水已被青稞吸收完了，火就不能燒得過旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動，以便鍋中的青稞全部熟透，並隨時用手指捏一下青稞粒兒，如還捏不爛，再加上一點水繼續煮。等到八成熟時，把鍋拿下來，涼上20—30分鐘的時間，這時鍋中的水已被青稞吸收幹了，趁青稞溫熱時，攤開在已鋪好的乾淨布上，然後就在上面撒勻酒麴。撒曲時，如果青稞太燙，則會使青稞酒變苦，如果太涼了，青稞就發酵不好。撒完酒麴之後，再把青稞酒裝在鍋里，用棉被等保暖的東西包起來放好。在夏天，兩夜之後就發酵，冬天則三天以後才發酵。如果溫度適宜，一般只過一夜就會聞到酒味兒。假如一天後還沒有聞到酒味兒，就說明發酵時溫度不夠，應在一個瓶子中裝上開水，放在鍋上的東西，要使已經發酵的青稞冷卻。這樣才能使青稞酒更甜。然後把它裝入過濾青稞酒的陶製容器中。如果要馬上用酒，就要加水，等泡四個小時後就可以過濾。
如果不急用，就把鍋口和濾嘴封起來，需要時隨即可以加水。頭一鍋水應加到比發酵青稞高兩寸，第二、第三鍋水應加到和發酵青稞一樣高。封上鍋口的酒，勁兒大，所以三鍋酒中去。子不斷的發展積累中，互助酒已形成了從踩曲、制坯到煮餾等完整系統的釀造技藝，有着獨自的科學配方，已形成獨有的體系和特色。其工藝既保持了傳統的特色，又逐步採用了當代的新法，生產條件不斷完善，產品質量日趨提高，花色品種日益繁多，聲譽與日俱增。
敬酒習俗
藏族人民在敬酒、喝酒時也有不少規矩。在逢年過節等喜慶日子飲酒時，如有條件，應採用銀制的酒壺、酒杯。此外應在壺嘴上和杯口邊上粘一小點酥油，這叫「嘎爾堅」，意思是潔白的裝飾。主人向客人敬頭一杯酒時，客人應瘵起杯子，用右手無名指尖沾上一點青稞酒，對空彈灑。同樣的動作做完三下之後，主人就向你敬「三口一杯」酒。三口一杯是連續喝三口，每喝一口，主人就給你添上一次酒，當添完第三次酒時客人就要把這杯酒喝乾。
青稞酒色微黃，酸中帶甜，有「藏式啤酒」之稱，是藏事胞生活中不可缺少的飲料，也是歡度節日和招待客人的上品。按照藏族習俗,客人來了，豪爽熱情的主人要端起青稞酒壺,邊斟三碗敬獻客人。前兩碗酒，客人按自己的酒量，可喝完,也可剩一點，但不能一點也不喝。第三碗斟滿後則要一飲而盡,以示尊重評價。藏族同胞勸酒時，經常要唱酒歌，歌詞豐富多彩，曲調優美動人。
另外，主人招待完飯菜之後，要給每個客人逐個兒敬一大碗酒，只要是能喝酒的客人都不能謝絕喝這碗酒，否則，主人會罰你兩大碗。飯後飲的這杯酒，叫作「飯後銀碗酒」。按理說，敬這碗酒時，應該需要一個銀制的大酒碗，但一般也可用漂亮的大瓷碗代替。唱祝酒歌也是藏族人民最有意義的普遍習俗。藏族有一句笑話：「喝酒不唱祝酒歌，便是驢子喝水。」誰來敬酒，誰就唱歌。大家常愛唱的歌詞大意是：「今天我們歡聚一堂，但願我們長久相聚。團結起來的人們呀，祝願大家消病免災！」祝酒歌詞也可由敬酒的人隨興編唱。唱完祝酒歌，喝酒的人必須一飲而盡。
如果客人不能喝酒，可用無名指蘸點酒，舉手向右上方彈三下，主人就不會勉強青稞酒的代表產品是互助牌系列酒，以青藏高原特有的糧食作物青稞為主要原料，採用有300多年歷史的「天佑德」青稞傳統釀酒工藝，結合科學配方勾兌而成，酒味醇香，清亮透明，具有飲後不頭痛、不口乾、醒酒快、加溫飲用口味更佳獨特風格，獲中國公認名牌稱號。主要品牌釀造青稞美酒，是青海人民歷史悠久的傳統工藝。它原名「威遠燒酒」因產地位於互助土族自治縣首府威遠鎮而得名。互助地處祁連山脈南麓，氣候溫和，盛產青稞，當地群眾常以青稞為原料，采以香甜的泉水，熬出度數較低而味道甜美的酩酒自飲或待客。一年四季，威遠鎮一派酒香，人們說，這裡的麻雀兒也會飲二兩酒呢！
相關傳說
傳說一
青稞的傳說
傳曰：在遠古時代，華夏民族之母----西王母在巍巍崑崙山宴請周穆王時，特派她的座騎大青鳥到東海蓬萊仙島採集美食。回歸時，不慎將一仙物從口中掉出，落在龍王山下，只見那仙物落地生根，瞬間長出一片片綠油油的麥田，年復一年，皆獲豐收，養育了一代代高原兒女。因其歸功於大青鳥，人們便將其稱之為「青稞」、亦稱「仙米」在當初仙米落地生根的地方，現在是有名的「仙米林場」，在林場出口有個仙米鄉。紀念青稞「仙米」千百年來對高原兒女的養育之情。
「仙米釀」青稞酒的由來
雲遊四海的八仙赴蟠桃宴歸來，被龍王山下那碧波蕩漾的青稞海洋所吸引，行至威遠堡，見鎮內古井旁有一老嫗正冒着炎炎烈日設攤施茶，八仙遂扮作乞丐上前討茶。老嫗便施茶於眾仙，口乾舌燥的八仙接過茶一嘗，只覺此茶清洌甘甜，爽口至極。至井口一看，發現此水直通龍王山的黑龍泉，乃是一股神水。為報達老嫗的施茶之恩，鐵拐李打開寶葫蘆，將西王母送他的瑤池仙釀倒入井內，並告訴老嫗：「取此井水釀酒，可名揚四海，富甲天下。」言畢，化作一股清風而去。老嫗不信，打出井水一嘗，果然清香馥郁，沁人心腑，於是便在古井旁建起燒酒坊，釀起青稞酒來。後人為紀念上天所賜仙米所釀如此佳釀，稱青稞酒為「仙米釀造而成」。「仙米釀」成為當地名酒。「龍王仙丹育青稞，王母玉液釀美酒」。
傳說二
南塑山——金塔酒傳奇
相傳有一位姑娘，婀娜多姿、美麗善良。一日路過南塑山，被山中惡神相中，欲娶為妾，姑娘不從，並怒斥惡神。該神大怒，私封天雨，並化為巨龜，喝乾泉水，至數月無滴雨，天大旱，眼見餓鳧遍野，姑娘悲憤交加，縱身躍入山澗，變成一紅色海馬，騰空而起，化做汩汩泉水，滋潤萬物，後駕雲而去。上界感會村姑的義舉，派天兵將惡神用巨石壓於泉底，成為鎮泉之龜。當地百姓為感會姑娘的壯舉，將此泉喚作海馬泉以示紀念。泉水干洌清甜，遠近聞名。
清初，康熙派特使張廷玉入藏冊封達賴、班禪，路過此地，途聽海馬泉傳說，前往觀游。並以青稞為原料，配以海馬泉水，精心釀製成酒。冊封之後告知達賴、班禪，帝喜酒。是年由達賴、班禪大使將該酒覲見給康熙帝。帝品後頓覺神清氣爽，酒味醇厚，馨洌綿甜，自然爽品，回味怡暢，喝至酣處，帝問廷玉：「此為何酒？」廷玉答曰：「此乃藏傳聖地金塔腳下的青稞酒。」帝曰：「難怪這麼爽口、悅心！」從此，金塔青稞酒便成為每年進貢佳品。
青稞酒釀造方法
舌尖上的中國，藏族媽媽釀製青稞酒！