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面酱

面酱产于北方。先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。

中文名 面酱   英文名  noodles
主要原料 面粉  口味  微咸微甜酱香味浓

简介

面酱又称甜酱,产于河北省保定市,属“保定三宝”之一,是北方面食中一种不可少的佐料。吃烙饼、薄饼、家常饼,都爱涂上一层甜酱,裹大葱,吃炸酱拌拉面,甜酱更是主要的原料。

生产工艺

其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种

一、曲法面酱

(一)原料配方 标准面粉105kg,水29.4~31.5kg,曲精粉1059,14.5%的盐水60~80kg,苯甲酸钠适量。

(二)工艺流程 面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌→成品

(三)操作要点 制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类,同时使原料得到一定程度的分解,为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入,以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏,经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售,以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色,鲜艳、有光泽;有酱香和酯香,味甜而鲜,咸淡适口,干稀合适,黏稠适度。

二、酶法面酱

酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的,其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较,采用酶法水解可减少杂菌污染,提高产成品率。同时可减少制曲工艺,简化制酱工序,缩短面酱生产周期,也能节省劳动力,节约通风制曲能源(即设备投资),并改善酱品卫生条件。

(一)原料配方 面粉100kg,食盐14kg,AS 3.951米曲霉10kg,3.324甘薯曲霉3kg,水(包括酸液)66kg。

(二)工艺流程 面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品 成品呈黄褐色或红褐色黏稠状,有酱香和酯香气,味醇厚,鲜甜适口。

成菜特点

味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。 甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,把野鸡肉切成丝,和酱瓜大火爆炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味

营养价值

  • 面酱含淀粉糊精 麦芽糖葡萄糖蛋白质氨基酸脂肪酶果胶酶肽酶纤维素酶等营养元素。
  • 面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加可食性,具有开胃助食的功效。
  • 面酱老少皆宜,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、萝卜,烤鸭,生菜拼盘等菜品

参考资料

  1. 徐清萍.调味品加工技术与配方:中国纺织出版社,2011.03
  2. 陈洁.高级调味品加工工艺与配方:科学技术文献出版社,2001年06月
  3. 甜面酱的营养价值 .菜瓢谷[引用日期2014-11-17]
  4. https://baike.so.com/doc/5635426-5848053.html
  5. https://baike.baidu.com/item/%E9%9D%A2%E9%85%B1/2805540?fr=aladdin#ref_[1]_155388