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韩式泡菜
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[[File:韩式泡菜.jpg|350px|缩略图|右|<big>韩式泡菜</big>[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1576329698930&di=1e48abeb4368f1df3b7c2b6064899c5d&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fl.b2b168.com%2F2016%2F03%2F28%2F11%2F201603281127182354514.jpg 原图链接][https://info.b2b168.com/s168-57123668.html 来自八风资源网 的图片]]]
'''韩式泡菜'''（{{朝|谚='''김치'''|罗=kimchi}}），是一种[[朝鲜族]]的传统[[发酵]][[食品]]，通常和[[米饭]]一起食用。韩式泡菜[[卡路里]]含量低，富含[[纤维素]]、[[维生素A]]、[[维生素B|B]]、[[维生素C|C]]并含有一种对人体有益的[[乳杆菌|乳杆]][[益生菌]]，被美国[[时代华纳]]《[[健康杂志]]》评为世界5大最健康食品之一，有观点认为韩式泡菜与其它泡菜一样含有[[亚硝酸盐]]，过度食用会引发胃癌。然而酸腌渍法常用的乳酸菌、醋酸并不会增加亚硝酸盐含量。
朝鲜泡菜（Kimchi）是自古朝鲜人喜欢吃的民族固有的副食品，独具特色的素菜。 它是以[[白菜]]、[[萝卜]]等蔬菜为主原料，以辣椒、葱、蒜、姜、水果、盐等为作料经乳酸发酵而成的蔬菜加工品。
2015年12月2日，联合国教科文组织（UNESCO）在纳米比亚举行的会议上朝鲜传统泡菜被列为非物质文化遗产 <ref>[http://news.foodmate.net/2015/12/342066.html 朝鲜泡菜申遗成功 与韩国泡菜配方不同]，食品资讯中心，2015-12-04 13:23</ref> 。
==历史==
2013年11月，[[南韩]]政府「为了表示泡菜的韩国特质」，拟将韩式泡菜在中国大陆、[[台湾]]、[[香港]]的商标注册为「辛奇」（{{lang|ko|신치}}）。
2013年12月5日[[联合国教科文组织]]（UNESCO）保护[[非物质文化遗产]]政府间委员会会议在[[亚塞拜然]]巴库通过决议，正式将韩国「腌制越冬泡菜文化」列入教科文组织人类非物质文化遗产名录 <ref>[http://world.people.com.cn/n/2013/1205/c157278-23758359.html 韩国越冬泡菜文化列入联合国非遗名录]，人民网，2013年12月05日16:31</ref> 。
2014年5月14日，韩国宣布将“辛奇”改回原译名“泡菜”。
===其他各种形式===
[[File:萝卜泡菜.jpg|300px|缩略图|右|<big>萝卜泡菜</big>[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1576544816882&di=341085f7a3f4dddf1b88e3da9c27f652&imgtype=jpg&src=http%3A%2F%2Fimg4.imgtn.bdimg.com%2Fit%2Fu%3D4122095334%2C199872983%26fm%3D214%26gp%3D0.jpg 原图链接][http://www.xiachufang.com/recipe/258757/dishes/?page=7 来自下厨房 的图片]]]
*[[萝卜泡菜]]
| 提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
|}
泡菜制作方法简单，易于保存，一年四季皆可食用。朝鲜的妇女是制作泡菜的能手，尽管使用材料一样，可每家做出的泡菜味道却各不相同 <ref>[http://www.china.com.cn/aboutchina/zhuanti/chaoxian/2009-04/28/content_17689491.htm 朝鲜泡菜]，中国网 时间： 2009-04-28</ref> 。朝鲜泡菜是用盐、辣椒面、酱油和各种虾酱、鱼酱等进行调味后，再经过发酵精制而成。泡菜的发酵过程非常重要，直接决定着泡菜的味道。在通常情况下，夏天腌渍的泡菜一般只需要两天的时间就可以发酵成熟。
东北地区是[[朝鲜族]]聚居的地方，因此朝鲜民族饮食也就成了东北人饮食的一个组成部分。韩国研究人员认为，泡菜在发酵过程中，乳酸菌不仅令泡菜味道鲜美，而且还可以抑制肠内有害细菌的繁殖。而今天随着生活质量的提高，辣椒油的出现在次爆发了泡菜历史性的巨变。
==营养价值==
韩国泡菜富含 [[ 维生素C ]] 、 [[ 钠 ]] 、 [[ 钾 ]] 、 [[ 钙 ]] 、 [[ 镁 ]] 、 [[ 磷 ]] 、 [[ 铁 ]] 等无机成分，被视为有营养价值的副食品。 蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。韩国泡菜可以净化胃肠。能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收。还可以使肠内微生物的分布趋于正常化。韩国泡菜随着发酵的成熟产生酸味的[[乳酸菌]]，不仅使泡菜更加美味，食用后还能抑制肠内的其他有害菌。
朝鲜人之所以不分季节地随时做泡菜，是因为为了利用各该季节多出产的蔬菜，更是因为它能自行生成乳酸菌，很快发酵好。 含在泡菜里的乳酸菌有抑制病原性微生物生长等多种作用，以利于肠内微生物生长。乳酸菌对高血压、糖尿病、癌症的预防和对大肠炎、皮肤炎等疾病都有疗效。
美国月刊《 [[ 卫生 ]] 》报道说朝鲜泡菜被选定为世界五大保健食品 <ref>[http://panjin.baixing.com/jiameng/a2040503706.html 韩国泡菜朝族拌菜朝鲜咸菜技术培训] ，盘锦百姓网</ref> 。可见，朝鲜泡菜以良好的保健食品闻名于世，其加工方法在广为传播。
===维持膳食营养均衡，是低热量食品 。===
朝鲜泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究（见表4，5）：朝鲜泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高）， [[ 碳水化合物 ]] 、 [[ 氨基酸 ]] 、 [[ 蛋白质 ]] 、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
===调节肠道微生态平衡，是营养健康食品 。===
朝鲜泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3—1.0%)等物质，具有如下生理功能：
===促进营养物质的吸收 。===
乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生 [[ 乳酸 ]] 、 [[ 乙酸 ]] 、 [[ 丙酸 ]] 和 [[ 丁酸 ]] 等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。
===改善肠道功能 。===
乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。
===降低血清胆固醇水平和血脂浓度 。===
乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。
===抗高血压作用 。===
某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。
===预防糖尿病===
===调节免疫功能===
乳酸菌及其代谢产物通过激活 [[ 巨噬细胞 ]] 酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进 [[ 免疫球蛋白 ]] 特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。
===抗肿瘤作用===
乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的 [[ 酶 ]] 的活力和调节免疫能力。某些 [[ 乳酸菌 ]] 细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如 [[ β-葡糖醛酸苷酶 ]] 、叠氮还原酶和 [[ 硝酸盐 ]] 还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用 <ref>[https://www.haochu.com/yuanliao/gongxiao/646 韩国泡菜]，好厨网</ref> 。
===其他营养功能===
减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种 [[ 氨基酸 ]] ，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的 [[ 白鼠 ]] 的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。
===香辛料的添加与调配，是营养休闲食品 。===
朝鲜泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使朝鲜泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以朝鲜泡菜是营养休闲食品。
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== 参考文献 ==
[[Category:420 家政總論]]