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食品中毒

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「食品中毒」一般是指「食物中毒」

本詞條涉及疾病類描述和醫療建議僅供參考，如遇不適請及時到正規醫院就醫。

食物中毒（food poisoning），泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒，又或被寄生蟲、化學品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根據如上各種致病源，食物中毒可以分為以下四類，即：化學性食物中毒、細菌性食物中毒、黴菌毒素與霉變食品中毒、有毒動植物中毒。食物中毒發病為非傳染性的急性、亞急性疾病，可區別於其他食源性疾患。1994年中國衛生部頒發的《食物中毒診斷標準及技術處理總則》從技術上和法律上明確了食物中毒的定義。

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分 類 ： 化學性食物中毒、細菌性食物中毒、黴菌毒素與霉變食品中毒、有毒動植物中毒 展開

英 文 名 ： food poisoning

病 源 ： 進食受感染食物

中 文 名 ： 食物中毒

定 義 ： 泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒，又或被寄生蟲、化學品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物 展開

傳 染 性 ： 否

明確時間 ： 1994年

概況 ： 知乎精選最新

中毒特點

體徵

發熱，休克，腹瀉，噁心與嘔吐，腹痛，脫水，代謝性酸中毒，周圍血管征。

特點

食物中毒

食物中毒的特點是潛伏期短、突然地和集體地暴發，多數表現為腸胃炎的症狀，並和食用某種食物有明顯關係。由細菌引起的食物中毒占絕大多數。由細菌引起的食物中毒的食品主要是動物性食品（如肉類、魚類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯、豆製品等）。

食用有毒動植物也可引起中毒。如食入未經妥善加工的河豚魚可使末梢神經和中樞神經發生麻痹，最後因呼吸中樞和血管運動麻痹而死亡。一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過久或煮熟後放置時間太長，細菌大量繁殖會使硝酸鹽變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入人體後，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。嚴重時，可因呼吸衰竭而死亡。發霉的大豆、花生、玉米中含有黃麴黴的代謝產物黃麴黴素，其毒性很大，它會損害肝臟，誘發肝癌，因此不能食用。

食入一些化學物質如鉛、汞、鎘、氰化物及農藥等化學毒品污染的食品可引起中毒。在食品中濫加營養素，對人體也有害，如在糧穀類缺少賴氨酸的食品，加入適當的賴氨酸，能夠改善營養價值，對人有利。但若添加過量，或在牛奶、豆漿等並不需添加賴氨酸的食品中添加，就可能擾亂氨基酸在人體內的代謝，甚至引起對肝臟的損害。預防食物中毒的主要辦法是注意食品衛生，低溫存放食物，食前嚴格消毒徹底加熱，不食有毒的、變質的動植物和經化學物品污染過的食品。一經發現食物中毒的病人應及時送醫院診治。

（1）由於沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導致發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升的趨勢。

（2）中毒病人一般具有相似的臨床症狀。常常出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道症狀

（3）發病與食物有關。患者在近期內都食用過同樣的食物，發病範圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物後發病很快停止，發病曲線在突然上升之後呈突然下降趨勢。

（4）食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

病因介紹

食物中毒，一般認為是健康人攝食了正常數量的可食狀態的「有毒食物」所引起的、以急性過程為主的疾病。它與機體個體本身有很大的關係。因此，常常會出現吃同樣的食品，有人出現食物中毒，而有人卻沒有出現症狀的現象。所以，食物中毒是一個複雜的問題，它的結論往往會產生前後矛盾，或者可以出現多種解釋。

食物成为“有毒食物”而引起食物中毒，有以下几个方面的原因：

（1）貯存不當產生了毒素，或加工烹調方法不當，未除去食物本身所含有的有毒成分。

（2）有毒物質混入食品或物質外形與食品相似，但本身含毒，被人誤食；

（3）食物被某些致病性微生物污染並急劇繁殖，以致食物中含有大量的活菌或存在大量的毒素；[2]

主要分類

一、細菌性食物中毒

是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據我國近五年食物中毒統計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉製品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。

1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；

食物中毒

2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；

3、衛生狀況差，蚊蠅滋生；

4、食品從業人員帶菌污染食物。

並不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發生食物中毒，細菌污染了食物並在食物上大量繁殖達到可致病的數量或繁殖產生致病的毒素，人吃了這種食物才會發生食物中毒。因此，發生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發生食物中毒。那麼，最後一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。

細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關係。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌、病毒可直接生長在食物當中，也可經過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數量較多，加速了其腐敗變質；加之人們貪涼，常食用未經充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發季節。

二、真菌毒素中毒

真菌在穀物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。

三、動物性食物中毒

食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。

食物中毒

四、植物性食物中毒

主要有3種：①將天然含有有毒成分的植物或其加工製品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發芽馬鈴薯、未醃製好的鹹菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，儘早排除毒物對中毒者的預後非常重要。醫學,飲食,食物中毒,人體健康,食源性疾病

五、化學性食物中毒

主要包括：①誤食被有毒害的化學物質污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養素髮生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。化學性食物中毒發病特點是：發病與進食時間、食用量有關。一般進食後不久發病，常有群體性，病人有相同的臨床表現。剩餘食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個「快」字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態發展，特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。

食物中毒是由於進食被細菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。變質食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。

此病的潛伏期短，可集體發病。表現為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎症狀，常有畏寒、發熱，嚴重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。本病處理主要是對症和支持治療，重症可用抗生素。及時糾正水、電解質紊亂和酸中毒。肉毒中毒者可及早給於肉毒抗毒血清。

臨床症狀

食物中毒 ①凡是吃了被細菌（如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等）和它的毒素污染的食物，或是進食了含有毒性的化學物質的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、發芽的土豆等），由這些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多發生在氣溫較高的夏秋季，可見個別發病也可見集體中毒（如發生在食堂及宴會上）。

②食物中毒者最常見的症狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水症狀，如口乾、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最後可致休克。故必須給患者補充水分，有條件的可輸入生理鹽水。症狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然後手伸進咽部催吐。.如果發覺中毒者有休克症狀（如手足發涼、面色發青、血壓下降等），就應立即平臥，雙下肢儘量抬高並速請醫生進行治療。

③吃河豚者，食後2～3小時便會引起舌頭或手足麻木。早些催吐，效果較好，並急送醫院搶救。如耽誤4小時以上便會形成呼吸麻痹而死亡。毒蘑菇中毒除了胃腸道症狀外，還可見痙攣、流口水、出現幻覺、手發抖等症狀。急救時先催吐，然後再送醫院。

④如果是集體中毒，救護工作要有條理。還應迅速通知衛生檢疫部門檢疫。最好能保留吃剩下的食物，以利於診斷、治療或檢疫。

併發症狀

食物中毒 嚴重者可導致脫水尿酸中毒、甚至休克。

化學性食物中毒

化學性食物中毒，主要指一些有毒的金屬，非金屬及其化合物，農藥和亞硝酸鹽等化學物質污染食物而引起的食物中毒。引起化學性食物中毒的原因，主要是誤食有毒化學物質，或食入被化學物質污染的食物所致。

化學性食物中毒的特徵主要有： （一）發病快。潛伏期較短，多在數分鐘至數小時，少數也有超過一天的。 （二）中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發病率和死亡率較高。 （三）季節性和地區性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學物質污染的食品而引起，其偶然性較大。

細菌性食物中毒

細菌性食物中毒，是人們吃了含有大量活的細菌或細菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。

這類食物中毒的特徵主要有： （一）通常有明顯的季節性，多發生於氣候炎熱的季節,一般以5-10月份最多。一方面由於較高的氣溫為細菌繁殖創造了有利條件；另一方面，這一時期內人體防禦能力有所降低，易感性增高，因而常發生細菌性食物中毒。 （二）引起細菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，如肉，魚，奶和蛋類等；少數是植物性食品，如余飯，糯米涼糕，面類發酵食品等。 （三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和兒童易發生細菌性食物中毒，發病率較高，急性胃腸炎症較嚴重，但此類食物中毒病死率較低，愈後良好。

有毒動植物食物中毒

有些動物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由於其形態與無毒的品種類似，是混淆而誤食；或食用方法不當，食物貯存不當，形成有毒物質，食用後引起中毒。

食物中毒

此類食物中毒的特徵主要有： （一）季節性和地區性較明顯，這與有毒動物和植物的分布，生長成熟，採摘捕捉，飲食習慣等有關。 （二）散在性發生，偶然性大。 （三）潛伏期較短，大多在數十分鐘至十多小時。少數也有超過一天的。 （四）發病率和病死率較高，但與有毒動物和植物種類的不同而有所差異。 冰箱內食物也能引起中毒 冰箱並不是食品保鮮、儲藏的保險柜。

電冰箱食物中毒

許多疾病正是來源於吃了冰箱內不新鮮的或是被污染的食品所致。人們在往冰箱中存放食物時常出現生熟食品的混放現象，以致食品污染或變質，造成食品再污染。 冰箱冷藏室的溫度一般在0—5℃左右，這溫度對大多數的細菌的繁殖有明顯的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大腸桿菌、傷寒桿菌，金黃色葡萄球菌等都依然很活躍。它們的大量繁殖自然會造成食品的變質。所以，食用這樣的食物後，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等全身症狀。這就是人們所不知道的「電冰箱食物中毒」。 要想防治「電冰箱食物中毒」其實也不難，只要做到以下幾點即可： (1)家庭可考慮選用－18℃的低溫冷凍箱，它對於家庭食品保鮮和存儲，以及減少食品再污染方面都具有較好的效果。(2)熟食在冰箱冷藏的時間不宜太長(食用前要經過加熱處理)，一般說來，細菌耐寒不耐熱，在高溫下很快死亡。(3)在電冰箱使用過程中，要長期保持電冰箱的內部清潔衛生，生、熟食要分開放，並且存放時間不能過長。

診斷鑑別

檢查方法

食物中毒 為查找病原菌，應根據實際情況從多方面採集標本：如排泄物、嘔吐物、糞便剩餘食物、用具等。

臨床上引起食物中毒的細菌很多，如沙門氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、致病性大腸桿菌變形桿菌、肉毒梭菌、小腸結腸炎耶爾森菌等。

沙門菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常見的食物中毒的原因，一般從病人的糞便或嘔吐物中分離出沙門菌。

金黃色葡萄球菌引起的食物中毒：主要通過對食物或糞便中的腸毒素檢測來進行診斷，因為被污染的食物經加熱後葡萄球菌已被殺死若培養則出現陰性結果，而腸毒素在加熱的情況下並不被破壞。

副溶血性弧菌引起的食物中毒：主要是攝入被副溶血性弧菌污染的水產品和醃菜所致該菌引起的食物中毒主要靠細菌學檢測確診。

空腸彎曲菌引起的食物中毒是由於食入彎曲菌污染的肉類或牛奶所致。該病的確診主要依據細菌學檢測。

小腸結腸炎耶爾森菌引起的食物中毒：採集食物或糞便的標本進行細菌培養。

肉毒梭菌引起的食物中毒：主要是由肉毒梭菌產生的外毒素所引起，通常應在現場採集可疑食物做細菌學檢測或動物試驗。

嬰兒的肉毒梭菌中毒則主要是通過糞便內毒素的檢測來確診，糞便培養結果多為陰性。

診斷依據

1、食物中毒的診斷機構：在《食物中毒診斷標準及技術處理總則》中明確規定食物中毒患 者的診斷由食品衛生醫師以上(含食品衛生醫師)診斷確定；食物中毒事件的確定由食品衛生監督檢驗機構根據食物中毒診斷標準及技術處理總則確定。

2、食物中毒的診斷依據：食物中毒診斷基礎在食物中毒調查所占有的資料，把這些資料進行整理，用流行病學的方法進行分析，結合各類各種食物中毒的特點進行綜合判斷。其判定依據在GB14938-34的第4部分有詳盡的要求。歸納起來有以下幾個方面：

(1)與進食的關係：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發 病，發病者均是食用者，停止食用該種中毒食品後，發病很快停止。

(2)食物中毒特徵性的臨床表現：發病急劇，潛伏期短，病程亦較短，同一起食物中毒的病 人在很短的時間內同時發病，很快形成發病高峰、相同的潛伏期，並且臨床表現基本相似(或相同)，一般無人與人之間直接傳染，其發病曲線沒有尾峰。

(3)食物中毒的確定應儘可能有實驗室資料：從不同病人和中毒食品中檢出相同的病原，但由於報告的延誤可造成採樣不及時或采不到剩餘中毒食品或者病人已用過藥，或其他原因未能得到檢驗資料的陽性結果，通過流行病學的分析，可判定為原因不明的食物中毒。

對原因不明的食物中毒，流行病學的分析報告至關重要，該報告必須滿足食物中毒流行病學 特徵性的要求，必要時可由三名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定。

對各類不同的食物中毒診斷標準略有不同，要作出明確的診斷和鑑別，食品衛生醫師應具有 一定業務技術水平。

疾病鑑別

需與以下疾病相鑑別：

（一）霍亂及副堆亂 為無痛性瀉吐，先瀉後吐為多，且不發熱，大便呈米泔水樣，因潛伏期可長達6天，故罕見短期內大批患者。大便塗片熒光抗體染色鏡檢及培養找到霍亂弧菌或受爾托弧菌，可確定診斷。

（二）急性菌痢偶見食物中毒型暴發。一般嘔吐較少，常有發熱、里急後重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹明顯壓痛

疾病治療

1.一般治療

食物中毒

臥床休息，早期飲食應為易消化的流質或半流質飲食，病情好轉後可恢復正常飲食。沙門菌食物中毒應床邊隔離。

2.對症治療

嘔吐、腹痛明顯者，可口服丙胺太林（普魯本辛）或皮下注射阿托品，亦可注射山莨菪鹼。能進食者應給予口服補液。劇烈嘔吐不能進食或腹瀉頻繁者，給予糖鹽水靜滴。出現酸中毒酌情補充5%碳酸氫鈉注射液或11.2%乳酸鈉溶液。脫水嚴重甚至休克者，應積極補液，保持電解質平衡及給予抗休克處理。

3.抗菌治療

一般可不用抗菌藥物。伴有高熱的嚴重患者，可按不同的病原菌選用抗菌藥物。如沙門菌、副溶血弧菌可選用喹諾酮類抗生素。

相關疾病

食物中毒 1.變形桿菌食物中毒

2.葡萄球菌性食物中毒

3.副溶血性弧菌食物中毒

4.變形桿菌食物中毒

應急措施

食物中毒

食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然爆發、來勢兇猛的特點。據統計，食物中毒絕大多數發生在七、八、九三個月份。臨床上表現為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎症狀，嚴重者可因脫水、休克、循環衰竭而危及生命。因此一旦發生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應冷靜的分析發病的原因，針對引起中毒的食物以及服用的時間長短，及時採取如下應急措施：

一、催吐。如果服用時間在1～2小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻後一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生薑100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發嘔吐。

二、導瀉。如果病人服用食物時間較長，一般已超過2～3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物儘快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對老年體質較好者，也可採用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。

三、解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋後一次服下。此外，還可採用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。

如果經上述急救，症狀未見好轉，或中毒較重者，應儘快送醫院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，儘量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。

控制食物中毒關鍵在預防，搞好飲食衛生，嚴把「病從口入」關。

如何應對突發性食物中毒

一般的食物中毒，多數是由細菌感染，少數由含有毒物質(有機磷、砷劑、升汞)的食物，以及食物本身的自然毒素(如毒蕈、毒魚)等引起。發病一般在就餐後數小時，嘔吐、腹瀉次數頻繁。如在家中發病，就視嘔吐、腹瀉、腹痛的程度適當處理。

主要急救方法有：

1、補充液體，尤其是開水或其它透明的液體；

2、補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖；

3、避免制酸劑；

4、先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生諮詢；

5、毋須催吐；

6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。

需強調的是，嘔吐與腹瀉是肌體防禦功能起作用的一種表現，它可排除一定數量的致病菌釋放的腸毒素，故不應立即用止瀉藥如易蒙停等。特別對有高熱、毒血症及粘液膿血便的病人應避免使用，以免加重中毒症狀。

由於嘔吐、腹瀉造成體液的大量損失，會引起多種併發症狀，直接威脅病人的生命。這時，應大量飲用清水，可以促進致病菌及其產生的腸毒素的排除，減輕中毒症狀。

腹痛程度嚴重的病人可適量給予解紊劑，如顛茄合劑或顛茄片。

如無緩解跡象，甚至出現失水明顯，四肢寒冷，腹痛腹瀉加重，極度衰竭，面色蒼白，大汗，意識模糊，說胡話或抽搐，以至休克，應立即送醫院救治，否則會有生命危險。

　　【處方】

　　1．搞好食品衛生監督和食堂衛生，禁止食用病死禽畜肉或其他變質肉類。醉蝦、醃蟹等最好不吃。

　　2．冷藏食品應保質、保鮮，動物食品食前應徹底加熱煮透，隔餐剩萊食前也應充分加熱。

　　3．烹調時要生熟分開，避免交叉污染。

　　4．醃臘罐頭食品，食前應煮沸６～10分鐘。

　　5．禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物。

　　6．炊事員、保育員有沙門菌感染或帶菌者，應調離工作，待3次大便培養陰性後才可返回原工作崗位。

　　1、 雞蛋與豆漿同食不宜：人們經常食用豆漿沖雞蛋，認為兩者都富含蛋白質，食之對身體有益，從科學飲食角度講，兩者不宜同食。因為生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率。

　　2、 蘿蔔與橘子同食不宜；臨床實驗發現，蘿蔔等十字花科蔬菜攝食到人體後，可迅速產生一種叫硫氰酸鹽的物質，並很快代謝產生另一種抗甲狀腺的物質--硫氰酸，該物質產生的多少與蒸蔬菜的攝入量成正比，此時，如果同時攝入含有大量植物色素的橘子中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉達化成羥苯甲酸及阿魏酸。這兩種可加強硫氰酸抑制甲狀腺功能，從而誘發或導致甲狀腺腫。因此，這兩種食物同食不宜，尤其在甲狀腺腫流行的地區，或正在患甲狀腺腫的人，更就注意。

　　3、 柿子與白薯同食不宜：柿子味甘、性寒，能清熱生津、潤肺、內含蛋白質、糖類、脂肪、果膠、鞣酸、維生素及無機鹽等營養物質。白薯味甘、性平，補虛益氣，強腎健脾，內含大量糖類等營養物質，兩者若分開食用對身體有益無害，若同時吃，卻對身體無益無害，若同時吃，卻對身體不利，因為吃了白薯，人的胃裡會產生大量鹽酸，如果再吃上些柿子，柿子在胃酸的作用下會產生沉澱，沉澱物積結在一起，會形成不溶於水的結塊，既難於消化，又不易排出，人就容易得胃柿石，嚴重者還需手術。

　　4、 牛奶與巧克力同食不宜：牛奶含豐富的蛋白質秘鈣，巧克力則含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結合成一種不溶於水的草酸鈣，食用後不但不吸收，還會發生腹瀉、頭髮乾枯等症狀，影響生長發育，故不宜同食。

食物中毒 食物中毒(5) 　　5、 有些水果與海鮮同食不宜；人們喜歡吃海鮮，又喜歡吃水果，特別是兒童。但是應注意的是，在吃海鮮的同時，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就會出現嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。因為這些水果中含有鞣酸，遇到水產品中的蛋白質，會沉澱凝固，形成不容易的消化的物質。同時鞣酸還有收劍作用，能抑制消化液的分泌，使凝固物質長時間滯留在腸道內，進而引起發酵。所以，海鮮不但不宜與上述水查同食，而且吃海鮮後，應間隔4小時以上再吃這類水果。

　　6、 牛奶、酸奶，乳酪不宜與花椰菜、黃豆、菠菜、莧菜、蕹菜等同時食用。因前者含豐富的鈣質，後者所含的化學成分影響鈣的消化吸收。

　　7、 其他，如羊肉與西瓜；香蕉與芋頭；松花蛋與紅糖；豆腐與蜜糖；黃瓜與花生；芥菜與兔肉；狗內與綠豆；柿子與螃蟹等也不宜同時食用。

上述不宜同時食的食物，可以分開進食，最好相隔3～4小時吃，以防其相剋。

行政處理

對食物中毒的處理可分為技術處理和行政處理。前者如救治中毒病人，對中毒場所的清潔、消毒；後者如行政控制措施（強制措施）和行政處罰。處理對象可包括中毒病人、中毒食品和造成中毒責任人等： 食物中毒 1．食物中毒行政控制措施要求及時、有效。這對控制食物中毒的發展具有重要意義，必須按法定的程序使用法定的形式。對於已售出或外流的中毒食品及原料也當然封存。故在封存之前應當責令追回，然後進行封存。責令追回也應有書面的責令追回通知書。

2．在行政處罰中責令停產停業是一種較為嚴厲的罰種，《行政處罰法》規定作出責令停產停業，當事人有要求聽證的權利。然而每當發生食物中毒時情況非常緊急，為了儘快控制食物中毒的事態，有利於社會的穩定，保護人民的健康權不受侵害，責令肇事的食品生產經營者停業可疑中毒食品的生產經營活動，具有很強的即時性，作為一種臨時控制措施必需立即得到執行。

3．《食品衛生法》第三十九條規定了造成嚴重食物中毒事故，對人體健康造成嚴重危害的，依法追究刑事責任。何謂「嚴重」?應當注重食物中毒事故造成的後果。如中毒人數多，造成重大社會影響的，致死致殘的，造成國家財產重大損失的。在調查重大食物中毒案時應按最高人民檢察院、衛生部、公安部發布的《關於查處違反食品衛生案件的暫行規定》及時與司法機關聯繫。　

4．在衛生部頒布《食品衛生行政處罰辦法》中將食物中毒按發病人數將罰款的數額進行了 較為合理的裁量，分為10人以下；11人至30人；31人至100人，101人以上四種情形，但在具體適用時還應參考其他情況，如中毒病人的嚴重程度，肇事單位主動消除影響的態度等。

5．《食品衛生法》第四十八條規定造成食物中毒的還應當承擔民事賠償（損害賠償）的責任。民事賠償責任的追究適用民法。應由受損害人提起，並適用調解，可由司法機關裁決。民事賠償的提起，往往是以行政責任的追究為前提的，因此在衛生行政部門作出食物中毒案的行政處罰決定時，可能會跟隨着一起民事賠償案的發生。

疾病防治

疾病預防 （1）不買不吃不新鮮和腐敗變質的食品，不吃被衛生部門禁止上市的海產品。

（2）買回來的蔬菜要在清水裡浸泡半小時或更長時間，並多換幾次水，要洗得乾淨，以防農藥對身體危害。

（3）教育孩子不要到無證攤販處買食品，不買無商標或無出廠日期、無生產單位、無保質期限等商標不符合規範的罐頭食品和其他包裝食品。

（4）生熟食品要分開，工具（刀、砧板、揩布等）要生熟分開，做到專用，餐具要及時洗擦乾淨，有消毒條件的要經常消毒。

食物中毒

（5）不吃有毒食品，如河豚魚。

（6）家中不宜放農藥等毒品。至少要使有毒物品遠離廚房和食品櫃。

（7）服藥要遵醫囑，要按說明書服用。服藥前要仔細辨認，還要注意有關藥物的禁忌事項。

 (8)　餐具要卫生，每个人要有自己的专用餐具，饭后将餐具洗干净存放在一个干净的塑料袋内或纱布袋内。 个人要养成良好的卫生习惯，养成饭前、便后洗手的卫生习惯。外出不便洗手时一定要用酒精棉或消毒餐巾擦手。

飲食治療 夏季暑熱盛行，綠豆湯是中國民間傳統的解暑佳品。綠豆湯有清熱解毒、止渴消暑的功效。但綠豆湯怎麼煮、怎么喝，仍有不少學問。有些人不了解自己的體質狀況，天天喝、頓頓喝，一些醫院裡就出現不少因喝綠豆湯導致身體越發虛弱的病例。我們請來營養、中醫專家為大家指導如何科學喝綠豆湯。

綠豆湯不能

每百克綠豆含蛋白質22.1克、脂肪0.8克、碳水化合物4.5克、鈣313毫克、鐵6.4毫克以及粗纖維，並含有氨基酸、胡蘿蔔素等豐富的營養成分。綠豆中的蛋白質是含有較多賴氨酸的完全蛋白，其含量幾乎是粳米的3倍，且綠豆蛋白具有解毒的功效。從中醫上講，綠豆性味甘寒，有清熱解毒、祛暑止渴、利水消腫、美膚養顏的功效。在高溫環境中以綠豆湯為飲料，可及時補充因出汗而流失的營養物質，達到清熱解暑的效果。

「綠豆湯雖好，但不能過量喝。」大連營養學會副秘書長王興國表示，綠豆裡面含有的低聚糖容易使人脹氣，而且綠豆本身不易消化。從中醫的角度來說，綠豆性較為寒涼，多喝易影響脾胃。北京中醫藥大學東直門醫院內科主任醫師姜良鐸也表示，體質虛寒的人不能盲目喝綠豆湯，會導致腹瀉或消化系統免疫力降低。從食療的角度來說，食物的溫熱、寒涼等天然屬性要與攝食者的體質狀況保持一致，才能起到保健作用。不管是綠豆水，還是綠豆粥，都以不影響消化為前提。如果出現腹脹腹瀉的症狀就不宜再飲。

很多人喜歡綠豆湯煮好後放冰箱冷藏後再喝，這種喝法雖然解暑消渴，但姜良鐸提醒，脾胃虛寒的人尤其不能喝冰的綠豆湯，會使腸胃功能更加虛弱。綠豆的攝入是有限量的，膳食指南建議成年人每人每天攝入50克大豆或豆製品。

煮三分鐘解毒

實現綠豆湯的食療功效最重要的是煮的時間，熬煮不同時間，綠豆湯的食療功效也略有不同。綠色湯，最解毒。取一隻不鏽鋼鍋，加水。煮沸後放入綠豆，蓋上鍋蓋。三分鐘後，用湯勺舀出裡面的湯，放在白色的大碗裡面，湯色黃綠，澄清透明。中國農業大學食品學院副教授范志紅表示，這是綠豆皮煮出來的真正顏色。這裡面含有大量的多酚類物質，只要見了氧氣，它們就會變色。在鍋里用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時可以保持綠色。這種綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化，它的清熱解毒作用是最強的，想清火的人可以趕緊喝掉。因為此時豆湯溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。取出這些湯之後，再加沸水繼續煮製，直到把豆粒煮爛食用即可。

熬湯一定要蓋鍋蓋。由於綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性，對於綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮製過程當中，會逐漸從綠色變成紅色。故而，在煮製中應當蓋上鍋蓋，儘量減少與氧氣的接觸面積。

煮湯不要用鐵鍋。用鐵鍋來煮綠豆湯，會影響湯的顏色，這是因為鐵離子往往會和多酚類物質形成複合物，顏色為黑色、褐色等，使湯色變暗發烏。這是一種正常現象，無毒無害。不僅綠豆湯，中藥、水果也不能用鐵鍋來煮。其中，除了鐵會催化多種維生素的氧化分解，還有就是鐵和藥材、水果中的多酚類物質等成分發生反應，從而影響藥效或色澤。用砂鍋或不鏽鋼鍋，就沒有這些麻煩。

汤煮好后再放糖。煮的时候放入大量糖会减慢绿豆煮熟的速度，建议大家最好把汤煮好后，再放糖。

老人孩子不宜

绿豆汤虽具有消暑益气、润喉止渴的功效，但以下几类人不适合多饮：

食物中毒 食物中毒 一、屬於寒涼體質的人(如四肢冰涼乏力、腰腿冷痛、腹瀉便稀等)，吃了綠豆反而會加重症狀，甚至引發其他疾病。

二、老人、兒童以及體質虛弱的人。因為綠豆中蛋白質含量比雞肉還多，大分子蛋白質需要在酶的作用下轉化為小分子肽、氨基酸才能被人體吸收。這類人的腸胃消化功能較差，很難在短時間內消化掉綠豆蛋白，容易因消化不良導致腹瀉。

三、正在服用各類藥物的人。綠豆的解毒作用源於綠豆蛋白等成分與有機磷、重金屬結合成沉澱物。然而，這些解毒成分也會與藥物的相關成分反應，從而降低藥效。當然這種效果不會特別明顯，和綠豆湯的濃度有關係。

　細菌性食物中毒的預防

（1）防止食品被細菌污染。首先應該加強對食品企業的衛生管理，特別加強對屠宰廠宰前、宰後的檢驗和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、銷售部門及食品飲食行業、集體食堂的操作人員應當嚴格遵守食品衛生法，嚴格遵守操作規程，做到生熟分開，特別是製作冷葷熟肉時更應該嚴格注意。從業人員應該進行健康檢驗合格後方能上崗，如發現腸道傳染病及帶菌者應及時調離。

（2）控制細菌繁殖。主要措施是冷藏、冷凍。溫度控制在2C—8C，可抑制大部分細菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、斷氧、不重複被污染，其冷藏效果更好。

（3）高溫殺菌。食品在食用前進行高溫殺菌是一種可靠的方法，其效果與溫度高低、加熱時間、細菌種類、污染量及被加工的食品性狀等因素有關，根據具體情況而定。

食物相剋

相剋食物

俗話說：「藥食同源」，「藥補不如食補」。但進補也要講究科學，根據中醫「五行」「相生相剋」規律的學說，有些食物是不能同時吃的，若吃，最好要間隔2小時以上。

蟹-桃子 田螺-木耳 李子-鴨蛋 紅薯-石榴 腳魚-莧萊 黃瓜-羊肉

蟹-柿子 田螺-玉米 李子-雀肉 芋頭-香蕉 腳魚-芹萊 黃瓜-花生米

蟹-桔子 田螺-冰 李子-鯖魚 竹筍 -麥芽糖 兔肉-芹萊 蜂蜜-豆腐

蟹-冰 田螺-蛤 蝦-維生素C 黃鱔- 皮蛋 牛肉-艽萊 蜂蜜-鯽魚

食物中毒

蟹-花生米 田螺-麵食 蝦-金瓜 龜肉-桃子 牛奶-生魚 甘草-豬肉

蟹-香瓜 狗肉-大蒜頭 皮蛋-紅糖 甘草-鯉魚 牛奶-酸醋食物

蟹-茄子 狗肉-綠豆 雞蛋-消炎片 雞蛋-糖精

雞肉-芹菜——傷元氣 　蘿蔔-木耳——生皮炎

牛肉-栗子——會嘔吐　 菠菜-豆腐——不宜

羊肉-西瓜——互侵 　胡蘿蔔-白蘿蔔——相衝

柿子-紅薯——生結石 　番茄-黃瓜——不共食

豬肉-菱角——肝疼　 蘿蔔-水果——不利甲狀腺

鵝肉-雞蛋——損脾胃　 香蕉-芋艿——胃酸脹痛

洋蔥-蜂蜜——傷眼睛 　香蕉-馬鈴薯——面起斑

豆漿沖雞蛋——不宜 　甲魚或黃鱔-蟹——孕婦忌

蔬菜類

1．籮卜：嚴禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫；忌與胡蘿蔔、同食；忌何首烏、地黃；服人參時忌食。

2．胡蘿蔔：不宜與西紅柿、辣椒、石榴、萵苣、木瓜等同食，最好單獨吃或和肉類烹調。

3．甘薯（紅薯、白薯、地瓜、山芋）：不能與柿子、香蕉同食。

4．黃瓜：不宜與含維生素C含量高的蔬菜，如西紅柿、辣椒等同烹調。

5．茄子：不宜與黑豆、蟹同食。

6．韭菜：不宜與菠菜同食，同食易引起腹瀉。

7．小白菜：忌與黑豆、花生、毛豆、筧菜、豬肉等同吃。

8．菠菜：不宜與豆腐同食，同食易使人缺鈣，忌韭菜。

9．南瓜：不宜與含維生素C的蔬菜、水果同食；不可與羊肉同食，否則會引起黃疸和腳氣病。

10．香菜：不可與補藥同食；忌白朮、牡丹皮。

11．苦菜：不可與蜂蜜同食。

12．辣椒：忌與羊肝、南瓜同食。

13．芹菜：不宜與黃瓜同食。

14．花生：不宜與蕨菜、毛蟹、黃瓜同食。

15．豆腐：不要與牛奶、菠菜同食；忌用豆漿沖雞蛋；忌與四環素同食。

水產類

1．海鰻魚：不宜與白果、甘草同食。

2．鯉魚：忌硃砂、狗肉。

3．鱔魚：忌狗肉、狗血、芥末；青色鱔魚有毒，黃色鱔魚無毒，有毒鱔魚一次食用250克，可致死。

4．海帶；不宜與甘草同食。

5．泥鰍：不宜與狗肉同食。

6．青魚：忌用牛、羊油煎炸；忌與芥末、白朮、蒼朮同食。

7．帶魚、黃花魚：禁忌用牛、羊油煎炸；凡海味都禁甘草。

8．蝦：禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷、能致死。不宜與豬肉同食，損精；忌與狗、雞肉同食；忌糖。

水果類

1．棗：不可與海鮮同食，否則令人腰腹疼痛；不可與蔥同食，否則令人臟腑不合，頭脹。

2．桃子：不宜與鱉肉、龜肉同食。

食物中毒

3．芒果：不宜與大蒜等辛物同食。

4．鴨梨：忌鵝肉、蟹；忌多吃；忌與油膩、冷熱之物雜食。

5．山楂：不宜與海鮮、魚類同食；

6．石榴：服人參時忌用。

7．葡萄：忌與四環素同食；

8．蘋果：不宜與海味同食。

9．香蕉：不宜與白薯同食。

10．柿子：禁與蟹、水獺肉同食；同食腹痛、大瀉；忌與紅薯、酒同食。

11．楊梅：忌生蔥；不宜與羊肚、鰻魚同食，

12．柑子：忌與蟹同食。

13．杏：忌與小米同食、否則令人嘔吐。

14．桔子：忌與籮卜同食，同食誘發甲狀腺腫；忌與牛奶、蟹、蛤同食。

15．銀杏：嚴禁多吃，嬰兒吃10顆左右可致命，三、五歲小兒吃30--40顆可致命；不可與魚同食。同食則產生不利於人體的生化反應、小兒尤忌。

穀物類

1．黃豆：不宜與豬血、蕨菜同食；服四環素時忌用。

2．大米（梗米）：不可與馬肉同食；不可與蒼耳同食。

3．小米：不可與杏同食，同食易使人嘔吐、泄瀉；氣滯者忌用。

4．綠豆：不宜與狗肉、榧子同食。

5．黑豆：忌與厚朴、蓖麻籽、四環素同食。

6．紅豆：忌與米同煮，食之發口瘡；不宜與羊肉同食；蛇咬傷，百日內忌食；多尿者忌用。

肉禽蛋類

1．豬血：忌黃豆、地黃、何首烏。

2．豬肝：忌與黃豆、豆腐、魚肉、雀肉、山雞、鵪鶉肉同食。

3．豬肉：忌與鵪鶉、鴿肉、鯽魚、菱角、黃豆、蕨菜、桔梗、烏梅、百合、巴豆、大黃、黃連、牛肉、驢肉、羊肝等同食；

3．羊肉：忌與豆腐、蕎麥麵、乳酪、南瓜、醋、赤豆、梅乾菜同食；忌銅、丹砂。

4．豬腦髓：不可與酒、鹽同食，影響男子性功能。

5．雞肉：老雞頭有毒不能吃。忌與菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。

6．牛肉：不可與魚肉同烹調；不可與栗子、黍米、蜂蜜同食；不可與韭菜、白酒、生薑同食。

7．牛肝：不宜與含維生素C的食物同食；忌鮑魚、鯰魚。

8．鴨肉：忌木耳、胡桃；不宜與鱉肉同食。

9．狗肉：忌與綠豆、杏仁、菱角、鯉魚、泥鰍同食；忌用茶；不宜與大蒜同食。

10．鵝肉：不宜與鴨梨同食。

11．雞蛋：忌與柿子同食；同食可引起腹痛腹瀉、易形成柿結石；不宜與兔肉、鯉魚、豆漿同食；

調料飲品

1．蒜：一般不與補藥同食；忌蜂蜜、地黃、何首烏、牡丹皮。

2．蔥：不宜與楊梅、蜜糖同食，同食易氣壅胸悶；忌棗、常山、地黃。

3．酒：忌與汽水、啤酒、咖啡、奶、茶、糖同飲，不然對腸胃、肝、腎臟器官有嚴重的損害；不宜與牛肉、柿同食。

食物中毒

4．醋：忌丹參、茯苓、不宜與海參、羊肉、奶粉同食；忌壁虎，可致命。

5．糖、忌蝦，不可與竹筍同煮；不宜與牛奶、含銅食物同食。

6．蜜、不宜與蔥、蒜、韭菜、萵苣、豆腐同食，不然易引起腹瀉；忌地黃、何首烏。

7．茶：貧血病人服用鐵劑時，忌飲茶；不宜與狗肉同食；服人參等滋補藥品時忌用。

9．花椒：忌防風、附子、款冬。

8．牛奶：⑴忌牛奶中放鈣粉；⑵勿用牛奶沖雞蛋；⑶不宜與酸性飲料同食；⑷不宜與糖同食；⑸不宜與巧克力、四環素同食。

上述不宜同時食的食物，可以分開進食，最好相隔3～4小時吃，以防其相剋。

危險食物

鮮木耳　

常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做「卟啉」的光感物質，如果被人體吸收，經陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚壞死。若水腫出現在咽喉黏膜，還能導致呼吸困難。

應對方法：

新鮮木耳應曬乾後再食用。暴曬過程會分解大部分「卟啉」。市面上銷售的干木耳，也需經水浸泡，使可能殘餘的毒素溶於水中。

===鮮海蜇===　　

常見問題：新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發現，海蜇含有四氨絡物、5－羥色胺及多肽類物質，有較強的組胺反應，引起「海蜇中毒」，出現腹瀉、嘔吐等症狀。

應對方法：只有經過食鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用。「三礬」海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。

海蜇有時會附着一種叫「副溶血性弧菌」的細菌，對酸性環境比較敏感。因此涼拌海蜇時，應放在淡水裡浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部「弧菌」。這時候，你可以放心大膽地吃涼拌海蜇了。

===鮮黃花菜===　　

食物中毒

常見問題：含有毒成分「秋水仙鹼」，如果未經水焯、浸泡，且急火快炒後食用，可能導致頭痛頭暈、噁心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。秋水仙鹼在體內氧化為氧化二秋水仙鹼，0.5～4小時噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉干。

應對方法：干制黃花菜無毒。想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應去其條柄，開水焯過，然後用清水充分浸泡、沖洗，使「秋水仙鹼」最大限度溶於水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟後曬乾，若需要食用，取一部分加水泡開，再進一步烹調。

如果出現中毒症狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。症狀較重者，立刻去醫院救治。

===變質蔬菜===　

常見問題：在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天後，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導致頭暈頭痛、噁心腹脹、肢端青紫等，嚴重時還可能發生抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。

應對方法：如果病情嚴重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素C或茶多酚等抗氧化物質的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。

需要提醒的是，蔬菜當天買當天吃完最好。有些市民習慣將大白菜、青椒等用報紙包裹着放在冰箱裡，這也是不可取的。

變質生薑　

常見問題：生薑適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以12℃—15℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。變質生薑含毒性很強的物質「黃樟素」，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說「爛姜不爛味」，這種觀點是錯誤的。

霉變甘蔗　

常見問題：霉變的甘蔗「毒性十足」。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質地變軟，肉質變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時還發現霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴重變質。甘蔗阜孢霉，串珠鐮刀菌等產生的黴菌毒素10分鐘～48小時內引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力障礙；重者劇吐、陣發性痙攣性抽搐、神智不清、昏迷，幻視、哭鬧。誤食後，可引起中樞神經系統受損，輕者出現頭暈頭痛、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等。嚴重者可能抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。

如何應對：觀其色、聞其味之後，如果發現有可疑，請一定不要食用。因為霉變甘蔗中含有神經毒素，而且還沒有特效的解毒藥。兒童的抵抗力較弱，要特別注意。

長斑紅薯　　

常見問題：紅薯表面出現黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種黴菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。

===生豆漿===　　

常見問題：未煮熟的豆漿含有皂素等物質，不僅難以消化，還會誘發噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。

應對方法：一定將豆漿徹底煮開再喝。當豆漿煮至85℃—90℃時，皂素容易受熱膨脹，產生大量泡沫，讓人誤以為已經煮熟。家庭自製豆漿或煮黃豆時，應在100℃的條件下，加熱約10分鐘，才能放心飲用。

還需注意，別往豆漿里加紅糖。否則紅糖所含醋酸、乳酸等有機酸，與豆漿中的鈣結合，產生醋酸鈣、乳酸鈣等塊狀物，不僅降低豆漿的營養價值，而且影響營養素吸收。此外，豆漿中的嘌呤含量較高，痛風病人不宜飲用。

===生四季豆===　　

常見問題：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人們普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由於皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用。

此外，豆粒中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用。如果烹調時加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用後會引起中毒。

四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至數小時，一般不超過5小時。主要有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統症狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數小時或1-2天，愈後良好。若中毒較深，則需送醫院治療。

應對方法：家庭預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過後，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，並用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。

另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。

===青番茄===　　

常見問題：青番茄含有與發芽土豆相同的有毒物質－－龍葵鹼。人體吸收後會造成頭暈噁心、流涎嘔吐等症狀，嚴重者發生抽搐，對生命威脅很大。

應對方法：關鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時青番茄因存放時間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對人體有害，需仔細分辨。購買時，應看一看其根蒂，若採摘時為青番茄，蒂部常被強行拔下，皺縮不平。

人參也會中毒

人參有白參、紅參、高麗參、西洋參等多種，具有大補元氣、寧神益智、益肺睦脾、生津止渴等功效。但是如果進補不當，長期服用或大量濫用，也會引起中毒。

輕度中毒表現為頭痛、失眠、煩躁、易怒等，停藥後。症狀可逐漸消失。重者呼吸急促、心動過緩、抽搐、九竅出血，甚至暴死。

人參中毒的處理方法如下：

（1）重度中毒者，應立即催吐、洗胃、導瀉。

（2）民間單驗方：

   ①鲜萝卜适量，加适量温开水捣烂绞汁服。

   ②莱菔子适量，水煎后饮服。

   ③甘草20克，水煎服。

緊急護理

食物中毒 1． 如果發生的是螃蟹中毒，就必須立即設法讓食物從胃裡吐出來，辦法是給中毒者喝5-6杯加了鹽苦口婆心蘇打的水，然後救護者用兩個指頭伸到其嘴裡，抵住舌根進行催吐，再服些消炎藥片。如果病情不重，經催吐後即會好轉。民間也有這樣的辦法：取大蒜15克，搗碎後用冷開水浸泡去渣，加紅糖25克，一次喝下，再隔1小時喝1次，連喝3-4次，有一定效果。

2． 如果是毒蕈中毒，發現較早者，應立即洗胃催吐，洗胃液可用1：2000-1：4000的高錳酸鉀（即pp粉）溶液。洗胃催吐完畢，可給病人灌一點烤焦的饅頭粒，藉以吸收殘留在胃內的毒物。經過如此護理後，應迅速將病人送往醫院。

3． 如果明確是誤食發了芽的馬鈴薯中毒，若食後不久，應立即採取洗胃催吐，吐盡胃內毒物，及時將病人送往醫院。

4． 如果誤食腐敗變質食物而引起的細菌性食物中毒，除催吐洗胃外，在急送中毒者去醫院的同時，應隨帶這些食物及吐瀉物，以便迅速查明中毒原因，採取相應的急救措施。

參考資料： 1. 食物中毒的特點以及自救

2. 食物中毒原因匯總

3. 遇到食物中毒怎麼辦？

4. 家庭生活中怎麼預防食物中毒

擴展閱讀： 1. 天氣漸熱要預防食物中毒

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