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魚香
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''鱼香'''<br><img src="https://jl410.files.wordpress.com/2011/08/dsc06614.jpg" width="250"></center><small>[https://jl410.wordpress.com/2011/08/12/%E7%94%A8%E8%99%95%E5%A4%9A%E5%A4%9A%E7%9A%84%E9%AD%9A%E9%A6%99%E9%86%AC%E6%B1%81/ 圖片來自Wordpress]</small> |} '''鱼香'''<ref>[https://food.ltn.com.tw/article/9572 「魚香」料理沒有魚?它其實是一種特定的烹調手法!],自由時報,2019-09-10</ref>,是一种用于[[中餐]]的混合[[调料]],也用来指烹饪肉菜时所加入的调味汁。 传说鱼香起源自[[川菜]],但在中餐的其他[[菜系]]中也极为普遍。<ref name=":0">{{Cite book|title=Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking|last=Dunlop|first=Fuchsia|publisher=|year=2003|isbn=978-0393051773|location=|pages=395}}</ref> 魚香是一種很受歡迎的川菜菜式,例如[[魚香肉絲]]、[[魚香茄子]]、[[魚香烘蛋]]等,都是中式餐館乃至家常菜色的常見品項,豐富的魚香醬澆淋在食材上,吃來噴香鮮鹹,有辣香但入口溫潤,連小朋友也愛吃。 魚香料理竟然「沒有魚」,吃起來卻有著魚料理的鮮味。尽管名为“鱼香”,但这种调料并不包含[[海鲜]]成分,也不被算进海鲜品类中。 制作鱼香通常会使用到[[食糖|糖]]、[[醋]]、[[豆瓣酱]]、[[酱油]]和[[泡椒]]。<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=Vr2qnK_QOuAC&pg=PA1174|title=The Cambridge world history of food. 2|last=Kiple|first=Kenneth F.|last2=Ornelas|first2=Kriemhild Coneè|date=2000|publisher=Cambridge University Press|year=|isbn=9780521402156|location=|pages=|language=en}}</ref> ==魚香的由來== 1. 魚香是指燒魚的配料: 第一種說法,據傳過去有一戶[[四川]]生意人家,家中人人都喜歡吃魚,對烹調也很講究,燒魚有獨門固定的調料,幫助去腥增味。某次,妻子在準備另一道配菜,為了避免浪費,將剛剛燒魚用剩的調料下鍋同炒。 當時妻子擔心這樣的做法並不對味,丈夫恐會不喜,想不到丈夫返家吃了愛不釋口,急忙問妻子配菜的做法,妻子便說明是使用了燒魚的配料來炒菜,意外做出「餘(魚)香縈繞」的美味,自此這樣的料理手法遂命名為「魚香」。因此魚香料理中本就「不含任何魚類成份」。 2. 魚香是指泡椒: 另一種說法,指魚香料理必用「泡椒」調味,色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸,適合搭配魚類烹調,俗稱「泡魚辣椒」、「魚辣子」,故而得名「魚香」。 ==代表性料理== 一些菜品的名称含有鱼香两字<ref>{{Cite book|title=Szechuan Chinese Cuisine: Spicy and Delicious Recipes of China|last=Stevens|first=JR|publisher=|year=2017|isbn=|location=|pages=101|asin=B074LK4KZP}}</ref>,例如[[鱼香肉丝]]<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=e5rLVM5SknQC&pg=PT137|title=Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook: Szechwan Home Cooking|last=Schrecker|first=Ellen|date=2010-08-30|publisher=askmar publishing|year=|isbn=9781935842101|location=|pages=|language=en|chapter=}}</ref>、[[魚香茄子|鱼香茄子]]<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=Q-dlgvTZdtQC&pg=PT189|title=Pei-Mei's Chinese Cookbook|last=Pei-Mei|first=Fu|date=2010-07-26|publisher=askmar publishing|year=|isbn=9781935842040|location=|pages=|language=en}}</ref>和[[鱼香牛腩]]。 傳統「魚香」是川菜主要的傳統味型之一,現今多指稱一種用於中菜的「調料」([[魚香醬]])。 ===魚香醬=== 傳統做法,會準備切碎的泡椒、蔥、薑、蒜混合,下鍋油炸爆香,炸至泡椒香酥,再下入水、太白粉、糖、醋勾芡調成醬汁(比例端看個人,些許改動就會大大左右風味)。 現今台式家常做法,多改用[[辣豆瓣醬]]取代[[泡椒]],有些還會下[[花椒]]、[[乾辣椒]]增香色香。 ===魚香茄子=== 魚香茄子本是將[[茄子]]過油,和魚香醬同炒而成,非常經典的[[川味料理]],其中並無魚類成份。 不過傳至[[香港]],做法大大不同,改為加入切碎的鹹魚突出「魚香」,再以辣椒取代豆瓣醬。 ===魚香肉絲=== 魚香肉絲也是經典川菜之一,講究「見油不見湯」,主料是[[豬肉]],要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒,使肉質鮮嫩。 傳統做法僅用辛香料炒肉,現今都會加入[[木耳]]、[[筍子]]、[[青蔥]]等配菜同炒。 == 制作鱼香 == 制作鱼香需要准备切碎的[[泡椒]]、[[葱|白葱]]、[[生姜]]和[[大蒜]]。人们大多等量混合这些原料,但也有人喜欢多放泡椒少放-{zh-hans:姜;zh-hant:薑}-蒜。 然后,炒制食材直到飘出香气。然后,可以加入水、淀粉、糖、醋等做出基本的酱料。<ref name=":0" /> == 外部链接 == * {{YouTube|RrJVQ_vET-Y|四川鱼香酱秘方}} == 参考资料 == {{reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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