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鱼排是中国的一个科技名词。

目前,世界上只有两种文字,一种是方块文字,如汉字[1]、日文和韩文,还有历史上曾经出现过的西夏文[2]、契丹文,喃字等;另外一种是字母文字,主要包括拉丁字母文字、阿拉伯字母文字、粟特字母文字等。

名词解释

鱼排实际上就是鱼骨,但是鱼排通常是指带有整条脊椎骨的鱼骨,有时还会带有少许鱼肉。某些情况下鱼排是鱼类加工产生的下脚料,也是饲料等行业原料,也有将其加工供人食用的。

工艺流程

打浆调味液→标准冻鱼块→锯片→进冷库→热水→细面包粉→上浆→粗面包粉→金属检查→油炸成型→平板或单冻机→包装→成品。

操作要点

1 标准冻块

马面鱼冻鱼块规格(长×宽×高)为483mm×250mm×60mm,质量为75 kg,原料新鲜,鱼片连接紧密,无缝隙洞眼。

2 鱼排锯片

鱼排锯片要均匀,厚薄一致,可以根据客户需求确定加工尺寸,常见鱼排的尺寸(长×宽×高)为80 mm×60 mm×10 mm,将鱼排锯片马上放入冷库冻结。如以鱼糜为原料,则要将擂溃好的料加入到成型机中,可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品形状。

3 解冻

将鱼排经过热水,目的是均匀解冻,容易裹上细面包粉。

4 上浆

浆的口味应根据地方口味的不同而调整,根据裹面包粉的多少调整浆的稀稠程度,可用流量杯来测量。浆中奶粉的作用在于增加鱼排香味,可以用奶油香精代替。

5 裹粗面包粉

上浆后的鱼排若不裹粗面包粉,称为挂糊产品,可直接进入油炸;上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品,要求表面裹粉充分,否则,油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠。粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排质量的 30%。

6 金属检测金属检测是指将鱼排经过金属探测仪,把混有金属物的鱼排剔除。

7 油炸成型

油炸的作用在于使鱼排固定成型,使面包粉不易掉下,一般油炸至半熟即可。鱼排油炸时,厚片宜采用低温长时间 (如温度 160 ℃,时间 4 min) 油炸;薄片宜采用高温短时间 (如温度 180 ℃,时间2 min) 油炸;也可不用油炸而直接将鱼排置于平板冻结机冻结。

8 平板冻

将半成品进行平板冻结或单冻机冻结。9 成品包装

将调好味的鱼排称质量后,用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。包装时应严格把关,检查每块鱼排的两面,将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装和超市小包装等。将袋装鱼排再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢;成品应堆放整齐,装箱后立即放入冷冻库,在温度 - 18 ℃下保藏。

质量指标

感官指标

1 色泽

金黄色条状。2 风味及气味

具有鱼排油炸特有的风味,淡香酥脆,无腥味和异味。

3 组织形态

鱼排长度为 5~6 cm,大小均匀。

4 杂质

不允许存在杂质。

微生物指标

细菌总数≤5 000 个 /g;

大肠菌群≤50 个 /g;

致病菌不得检出。

质量控制

(1) 将冷冻的鱼放在解冻槽内进行流水解冻,洗去表面的污物和杂质。防止杂质存在于成品中。同时要进行重金属检测,结果要低于国家标准。

(2) 对鱼排包装时,要先修整过于突出的部位,以免封口时刺破包装物,从而会使成品直接与空气中的微生物接触,这时成品即使处在低温状态依然会变质。

(3) 成品包装前,要进行金属检测,防止在操作过程中夹带入金属(或是原料中本来就存在的)物,金属探测仪的检测范围(长度)为0.25~0.7 mm;成品要存放在温度为-18℃的冷库中,可以大大降低微生物的侵害和繁殖。

参考文献