鱼翅和肉(马秀峰)
作品欣赏
鱼翅和肉
鱼翅和肉，是张大千最钟爱的两样食材。一般来说鱼翅张大千都用来干烧，干烧鱼翅的时候里面不放辣，因为，鱼翅要突出的味道是鲜；张大千喜欢把猪肉做成丸子，牛肉用来做笼笼儿蒸牛肉，或者做成牛肉丸子汤。
鱼翅做成的菜里，张大千特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅，喜欢到不惜血本的程度：住在南京的时候，曾多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。
其实，干烧鱼翅这道菜是川菜名菜，是民国时期重庆大厨曾亚光的代表菜，属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘籍，张大千无法克隆，馋瘾上来了，他有时会自己做干烧鱼翅吃。
这道菜讲究成菜要色泽深黄、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。做法是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起先用旺火来烧，最后再转至小火自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法基本一样，但是，张大千的鱼翅涨发有自己的方法，他一般选用北非产的大排翅，采用清宫御厨的方法，把鱼翅放在一个坛子内，先放一层网油再放一层鱼翅，再一层网油再一层鱼翅，然后，用文火炖一周之久。
所谓一周，不是说每天都炖，比如说今天炖十二个小时，明天再炖十二个小时，这样坚持一周。这样处理过的鱼翅既有韧劲，又软滑。
还有一道张大千喜欢做来招待宾客的菜，就是葱烧乌参。凡有重要客人来，张家菜谱上都会有葱烧乌参，这道菜借用了北京名菜葱烧海参的做法。葱烧海参起源于鲁菜，发展成为北京的代表菜。海参本身无味，要用鸡汤和葱油等辅料和海参一起烧以便入味，最讲究的是火候。
张大千还喜欢一道菜叫南腿帽结，“南腿”指金华火腿，“帽结”原来是指清代男性帽顶正中常有的一个结，是一个装饰物。此菜中的帽结是一种细长的嫩笋，买回来是干的，先泡软，下锅前每一支打一个结，所以叫“帽结”。实际上这个菜就是火腿炖笋子，张大千给它起名叫“南腿帽结”，汤汁浓白、肉汁肥酥、鲜味醇厚、非常适口。
研究之后，我曾用腊猪肘、土鸡和干竹笋一起煨炖，味道应该超过“南腿帽结”的厚度，因为我放了土鸡。
作者简介
马秀峰，必读社签约作家。