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鱼香肉丝盖饭

中文学名:鱼香肉丝盖饭

鱼香肉丝盖饭

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

鱼香肉丝 以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。

中文名 鱼香肉丝盖饭

材 料瘦肉250克、水发木耳70克等

调 料 食用油、酱油、高汤等

特 点 色泽红亮,酸辣咸甜等

鱼香肉丝信息

鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。

此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳

相关历史

1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜是1909年以后才出现的。

做法1

1.将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝,肉丝盛入碗内。

2.白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内(不与肉丝混合),调成芡汁。

3.炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝炒散,加姜、蒜、青椒和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入玉兰片、木耳、胡萝卜炒几下,然后烹入芡汁,颠翻几下即成。

做法2

将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝,与肉丝一同盛入碗内,加鱼香肉丝调料。

炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝炒散,加姜、蒜、青椒和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入玉兰片、木耳、胡萝卜炒几下,然后烹入芡汁,颠翻几下即成。

做法3

材料: 瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、青椒适量、

调料: 食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精

做法

1.将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀;

2.葱姜蒜洗净切丝备用。

3.木耳和胡萝卜切丝备用。

4.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。

5.锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入青椒、泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。

特点

色泽红亮,酸辣咸甜

厨师一点通

切肉丝时刀功要严谨,粗细、长短要适宜,不可连刀。

食用禁忌

猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

竹笋:竹笋忌与羊肝同食。

木耳(水发):木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。[1]

参考文献

  1. [1],美食杰, 2017-05-25