魚香肉絲蓋飯檢視原始碼討論檢視歷史
| 魚香肉絲蓋飯 |
|
中文學名:魚香肉絲蓋飯 |
魚香肉絲蓋飯
魚香肉絲是一道常見川菜。魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，其味是調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。
魚香肉絲 以魚香調味而定名。魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。
中文名 魚香肉絲蓋飯
材 料瘦肉250克、水發木耳70克等
調 料 食用油、醬油、高湯等
特 點 色澤紅亮，酸辣鹹甜等
魚香肉絲信息
魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。魚香肉絲的「魚香」，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。
此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為「魚香」的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳
相關歷史
1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜是1909年以後才出現的。
做法1
1．將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，肉絲盛入碗內。
2．白糖、醋、醬油、蔥花、濕澱粉和肉湯放同一碗內（不與肉絲混合），調成芡汁。
3．炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜、青椒和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳、胡蘿蔔炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成。
做法2
將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加魚香肉絲調料。
炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜、青椒和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳、胡蘿蔔炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成。
做法3
材料： 瘦肉250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、青椒適量、
調料： 食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精
做法
1．將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻；
2．蔥姜蒜洗淨切絲備用。
3．木耳和胡蘿蔔切絲備用。
4．把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、魚骨粉、水、澱粉調成魚香汁。
5．鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入青椒、泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。
特點
色澤紅亮，酸辣鹹甜
廚師一點通
切肉絲時刀功要嚴謹，粗細、長短要適宜，不可連刀。
食用禁忌
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
竹筍：竹筍忌與羊肝同食。