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魚香肉絲(Yuxiang shredded pork ,sauteed in spicy garlic sauce),是一道漢族特色傳統名菜,以魚香味調味而得名,屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲,民國年間則是由四川籍廚師創製而成。[1]

2018年9月10日,備受關注的「中國菜」在河南省正式發布,魚香肉絲上榜。

目錄

菜品歷史

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚,沒有魚香肉絲。

魚香肉絲這道菜的名稱,是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的,並流傳至今。

製作技巧

一是選材。裡脊肉是首選,吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎,這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒,火要夠大,鍋氣要足,這樣炒出的菜味自然不賴。


三是比例。魚香肉絲講究「見油不見湯」,魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下鍋炒到香酥,炒出辛香味,同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。[2]

做法

食材

豬肉、泡椒、木耳冬筍、蔥、姜、蒜、干澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水澱粉。

製作

1. 豬肉先橫向切成片,再切成火柴棍大小的肉絲;

2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉,攪拌均勻;

3. 冬筍和黑木耳切絲;

4. 泡椒剁碎,姜蒜剁碎,蔥切碎;

5. 一湯匙醬油,一湯匙香醋,一湯匙料酒,一湯匙半白糖,兩湯匙水澱粉,調成魚香汁;

6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用;

7. 大火將鍋燒熱,下比平時炒菜稍多一點的油,燒到六成熱下肉絲滑炒;

8. 滑炒到肉絲變白,加入泡椒和姜蒜,翻炒約兩分鐘,炒出紅油;

9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下,倒入魚香汁和蔥末,翻炒均勻即可出鍋。 [3]

視頻

正宗魚香肉絲的做法

參考資料