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滇藏叶下珠

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中文学名:鸡豆粉

鸡豆粉

鸡豆凉粉系取自丽江地产的一种鸡豆（又名“鸡碗豆”）磨面滤浆做成的一种凉粉小吃。

中文名 鸡豆粉

口 味 酸，辣

主要食材 鸡豆

地 区 云南丽江

简介

丽江古城的街头，还有一种著名风味小吃叫“鸡豆凉粉”。鸡豆是

丽江特产名豆，远销东南来各国。将鸡豆泡透磨细过滤成浆，然后煮熟为灰白色，侄入各种容器冷却成形，便是鸡豆凉粉。凉粉三为消署食品，丽江鸡豆凉粉除凉拌外，还可热吃。大街小巷卖凉粉的都有两手准备，

以适应顾客要求。凉吃多在暑季，那晶莹的粉片与红辣椒、绿韭菜、花椒、芥末、酸醋等佐料腌拌起来，，再按各人味口加上麻、辣、酸的各种佐料，一碗下肚，全身温暖。

特点

因鸡豆富含黑色素，做成的凉粉外表呈现黑色，所以人们又称做“黑凉粉”，旧时吏官不知个中就里，在乾隆《丽江府志》中，曾把这种风味小吃称作“食黑豆腐”，其实“黑豆腐”就是今天的“黑凉粉”。

关于鸡豆

这就是著名的丽江鸡豆，水发过的，体积比干豆稍大 。

鸡豆这个名字很土著，但说起另一个名称鸡豌豆，大约知道了一点物种的类型；又提及回鹘豆，隐约明白些来历；最后把大名鼎鼎的鹰嘴豆摆出来，估计已经有人由印度而中亚、西亚思维飘逸到地中海沿岸。

当然，丽江的鸡豆，在丽江一带已经沉淀多年，依然土著。记得在丽江，还和不少朋友讨论过鸡豆花的色彩，到底白色还是蓝紫，也问过做鸡豆粉的老师傅，终不得解。不管白花还是蓝紫花，都是鸡豆的花色。

水泡一晚的鸡豆，需要反复水磨、过滤上三次，煮涨，滤去豆浆，再小火熬煮上五、六个钟头，乳白色的汁液渐渐暗沉起来，并浓稠为沉着的流质，这才可以分装冷却。如此看来，做鸡豆粉是个极其辛苦的工作。

分装的鸡豆粉，经过大阳光烤晒，紫外线培育，表面会形成约1厘米厚的粉皮。遇上天阴下雨，那层粉皮，也就没有了。

用手顺边轻轻一提一扯，整张粉皮就下来了，新鲜粉皮撒上冲菜（芥菜）或者韭菜以及调料。再稍事揉捻和包裹。

就成了粉皮包，有些韧性，很有嚼头。晒干的粉皮油炸后，口感味道很像虾皮。

浓度稍低一些的鸡豆粉，通常当稀豆粉来吃。调上作料拌匀。

凉粉只是鸡豆粉诸多吃法中的一种。