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鹽辛 圖片來自搜狐

鹽辛 ，(日文漢字寫作塩辛，平假名寫作しおから)，是流行於日本與朝鮮半島一帶的漬物，所謂漬物，是指用鹽或醬油醃製的醬菜或海鮮等。。

簡介

鹽辛，是將魚類、蝦、章魚等海鮮及其內臟，以酶、鹽、酒麴，加上食材自帶的微生物發酵而成。

鹽辛通常用以腌製海鮮，有鹽辛魷魚。鹽辛魷魚，是用新鮮的螢光魷魚，放入將醬油中腌製而成，這種小魷魚非常新鮮，送入口咀嚼時，鮮美的汁液一涌而出，絕對甘香鮮美，是繼"酒盜"後，不可多得的下酒小菜。

鹽辛與味噌、醬油並列日本三大食材。常做為下酒菜、副食品與調味料。

口味特色

盐辛，是日本一品另类的酒肴。很多外国人，对它的印象相当差，并把它称为黑暗料理。

但日本人基本全能接受，甚至多数还十分喜爱。就好象中国的「臭豆腐」、「豆汁儿」一样。

会品尝的人嗜其成瘾，不能自拨。而吃不惯的人，则谈虎色变，闻风丧胆。

食材由來

「塩辛」是鱼贝虾蟹等海鲜食材，未经加热，直接用盐腌渍起来。只依靠素材自身的酵素，及微生物来进行发酵的一种发酵食品。

为了改善口味和提高保存能力，往往会向其中添加一些辅料。比如，能促进发酵的「麹」、有利于增加保存性的「日本酒」、防止脂肪腐败的「唐辛子」（辣椒）等。

塩辛虽经常被单独作为配菜出现，但也经常充当调味料的角色用于其它料理。

工艺

明治时期至昭和初期的传统工艺为素材对食盐的基本比例为1：3，盐份浓度大致在25%左右。依据经验、食材的鲜度、食材大小等因素进行微调。而不同地域、食材种类，盐分比例也各不相同。

现代工艺中，添加「麹」菌的情况下，会减少用盐比例。另外，也有为了除腥、脱脂、脱水，而事先进行1~2日的盐渍手段。

發展歷史

目前關於鹽辛最早的記載，出土於奈良縣藤原京。

• 該地區出土數份飛鳥時代末期(694-710年間)的木牌，其上紀錄著政府的徵收項目，其中便有「鮒醢」，指用鹽醃漬發酵的漁獲；
• 江戶時期的《日葡辞書》與平安時代的《今昔物語》都有出現「塩辛」一詞。
• 除此之外，日本各地方言都有指涉相似食物的詞彙，如鳥取市的「しょうから」、志摩市的「しょから」、沖繩縣的「辛す(ガラス)」等等。