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盐辛 图片来自搜狐

盐辛 ，(日文汉字写作塩辛，平假名写作しおから)，是流行于日本与朝鲜半岛一带的渍物，所谓渍物，是指用盐或酱油腌制的酱菜或海鲜等。。

简介

盐辛，是将鱼类、虾、章鱼等海鲜及其内脏，以酶、盐、酒曲，加上食材自带的微生物发酵而成。

盐辛通常用以腌制海鲜，有盐辛鱿鱼。盐辛鱿鱼，是用新鲜的萤光鱿鱼，放入将酱油中腌制而成，这种小鱿鱼非常新鲜，送入口咀嚼时，鲜美的汁液一涌而出，绝对甘香鲜美，是继"酒盗"后，不可多得的下酒小菜。

盐辛与味噌、酱油并列日本三大食材。常做为下酒菜、副食品与调味料。

口味特色

盐辛，是日本一品另类的酒肴。很多外国人，对它的印象相当差，并把它称为黑暗料理。

但日本人基本全能接受，甚至多数还十分喜爱。就好象中国的“臭豆腐”、“豆汁儿”一样。

会品尝的人嗜其成瘾，不能自拨。而吃不惯的人，则谈虎色变，闻风丧胆。

食材由来

“塩辛”是鱼贝虾蟹等海鲜食材，未经加热，直接用盐腌渍起来。只依靠素材自身的酵素，及微生物来进行发酵的一种发酵食品。

为了改善口味和提高保存能力，往往会向其中添加一些辅料。比如，能促进发酵的“麹”、有利于增加保存性的“日本酒”、防止脂肪腐败的“唐辛子”（辣椒）等。

塩辛虽经常被单独作为配菜出现，但也经常充当调味料的角色用于其它料理。

工艺

明治时期至昭和初期的传统工艺为素材对食盐的基本比例为1：3，盐份浓度大致在25%左右。依据经验、食材的鲜度、食材大小等因素进行微调。而不同地域、食材种类，盐分比例也各不相同。

现代工艺中，添加“麹”菌的情况下，会减少用盐比例。另外，也有为了除腥、脱脂、脱水，而事先进行1~2日的盐渍手段。

发展历史

目前关于盐辛最早的记载，出土于奈良县藤原京。

• 该地区出土数份飞鸟时代末期(694-710年间)的木牌，其上纪录著政府的征收项目，其中便有“鲋醢”，指用盐腌渍发酵的渔获；
• 江户时期的《日葡辞书》与平安时代的《今昔物语》都有出现“塩辛”一词。
• 除此之外，日本各地方言都有指涉相似食物的词汇，如鸟取市的“しょうから”、志摩市的“しょから”、冲绳县的“辛す(ガラス)”等等。