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麦谷蛋白是一个科技名词。

世界三大汉语词典分别是中国大陆的《 汉语大词典》(共13册，5.6万词条，37万单词)、中国台湾的《 中文大辞典 》(共10册，5万词条，40万单词)以及日本的《 大汉和辞典 》(共13册，4.9万词条，40万单词)。汉字是记录汉语的文字，它已有六千年左右的历史，是世界上最古老的文字之一。

名词解释

麦谷蛋白是指麦类中的谷蛋白。麦类主要是小麦、大麦、元麦及莜麦等。谷蛋白是指用稀酸或稀碱从麦类或其他谷类所提取的蛋白质。一般来说，麦类及其他粮谷类可根据其在不同溶剂中的溶解性进行蛋白质提取，大致可分离为四种不同组分：1.以水提取并加热沉淀者为白蛋白；2.以盐溶液提取者为球蛋白；3.以70%乙醇提取者为醇溶蛋白；4.以稀酸或稀碱提取者为谷蛋白。不同的粮谷类蛋白质组分比例不同，各种蛋白质组分的氨基酸也有差别。大多数粮谷类蛋白质以醇溶蛋白及谷蛋白占较大比重。小麦所含蛋白质主要是麦谷蛋白及醇溶蛋白，共占蛋白质组分的80～85%。上述两种蛋白质能迅速吸水胀润，形成网状结构，此即所谓湿面筋。

分类特性

关于面筋蛋白的结构，Lindsay等提出了面筋蛋白的构架结构模型(backbone)。该模型认为，高相对分子质量麦谷蛋白(HMW-GS)主要是面筋网络的骨架，低相对分子质量麦谷蛋白(LMW-GS)与HMW-GS相连形成有细小枝杈的链状结构。面筋网络是一种结构复杂的三维结构，缺乏LMW-GS时，面筋网络更像片状结构；醇溶蛋白在整个面筋网络结构中的作用主要是填充空隙的簇状蛋白。因此，谷蛋白的组成与比例直接影响其最终的功能特性。

高相对分子质量麦谷蛋白

麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性以及强度，HMW-GS则能增强面团强度，在面团网络结构的形成中起重要作用，是面筋网络的主要组分，缺乏HMW-GS时，不能形成连续的网状结构，产生大量的空穴，面团强度大大降低。

低相对分子质量麦谷蛋白

研究表明，LMW-GS量的增加，可以明显提高面团的筋力。在同等蛋白质含量的条件下，LMW-GS比HMW-GS具有更多的物理交联特性。LMW-GS含量相对多的小麦品种，面团延伸性较大。γ-麦醇溶谷蛋白和LMW-GS在热处理过程中发生聚合，形成通心面的硬度和弹性。富硫醇溶蛋白(α-、β-和γ-麦醇溶谷蛋白)和LMW-GS形成氢键和二硫键，产生聚合作用，赋予通心面煮后的组织状态。因此，高LMW-GS含量对面条专用小麦粉的品质具有重要意义。

麦醇溶谷蛋白

麦醇溶谷蛋白与面团的黏性和延展性有关。麦醇溶谷蛋白间通过氢键和疏水相互作用，促进面筋黏性的形成，但对面团的强度没有直接影响。面团中加入纯化的麦醇溶谷蛋白，可使面包体积增大。不同的麦醇溶谷蛋白组分，其功能特性存在差异，其中，γ-醇溶谷蛋白最有利于增大面包体积，α-麦醇溶谷蛋白和β-麦醇溶谷蛋白的作用较模糊。但有研究认为，添加麦醇溶谷蛋白将缩短和面时间，减小面包体积，增强抗断裂能力，降低抗延阻力。

麦醇溶谷蛋白组分对面包的影响与相对分子质量有关。麦醇溶谷蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。但是若麦醇溶谷蛋白含量过高，会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透、面团塌陷。