中國美食 老八大菜系檢視原始碼討論檢視歷史
中國美食老八大菜系之一
杭州特色名菜
龍井蝦仁（菜系）
嫩鮮里浸透出茶特有的香味，特有的味道，總是讓人回味醇鮮 。
歷史典故
一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。
後來在市內餐館用膳，叫店夥計用此泡茶。店夥計看到乾隆內着的龍袍外露一角，急忙告訴店主。
店主正值烹調蝦仁，驚慌中竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。
想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此後，這道菜餚便成了杭州名菜而流傳至令。
龍井蝦仁因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。
成菜後，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口。
基本信息
- 中文名稱：龍井蝦仁
- 主要食材：河蝦，龍井茶
- 分 類：浙菜->杭州菜
- 口 味：清香甘美
- 調 料：黃酒、鹽
- 烹飪工藝：顛炒
菜品歷史
茶葉入饌，古已有之。據唐《茶賦》載，茶乃"滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩"。
相傳，清末安徽的廚師就已在用"雀舌"、"鷹爪"等茶葉去炒河蝦仁了。
美食家高陽在《古今食事》里曾提及:"翁同龢創製了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。"
相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》"且將新火試新茶，詩酒趁年華"的啟發，
選用"色綠、香郁、味甘、形美"的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。
20世紀20年代起，龍井蝦仁流行於杭州百姓家庭中;30年代時，
常熟廚師將其列入菜譜中;1956年，龍井蝦仁名列杭州名菜中
1972年美國總統尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，菜單上就有此菜。
菜品特色
菜品選材精細，茶葉用清明前後的龍井新茶，味道清香甘美，口感鮮嫩，
不澀不苦;蝦仁來自河蝦，細嫩爽滑，鮮香適口，蝦肉不糟，略有咬勁。用豬油滑炒，葷而不膩。
成菜後，有菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香的特點。菜形雅致，[1]
顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，食後清口開胃，回味無窮。
菜品製作
製作方法
1、 1鮮蝦剝去蝦殼挑出蝦線。
2、蝦仁用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，濾干水待用。
3、將蔥、姜拍破，放入黃酒中浸泡；蝦仁盛入碗中，
加入少許黃酒攪拌至有黏性時加入水澱粉，靜置1小時使蝦仁入味。
4、龍井茶用85-90度泡開約1分鐘，潷出少許茶葉，餘下的茶葉、茶汁備用。
5、鍋置火上待油溫7成熱時，下蝦仁滑散，迅速出鍋，以免蝦仁過老。
6、鍋留少量底油，倒入蝦仁，迅即將茶葉連汁倒入。
7、然後烹入黃酒、少許鹽，翻炒數次，起鍋裝盤。
8、特點：淡粉翠綠、清鮮無邊。
烹飪技巧
1.炒此菜時一定要時間短，動作快，才能保證蝦仁的滑嫩。
2.活蝦最好冰凍一下才容易剝殼。
龍井蝦仁的美麗傳說
龍井蝦仁的創製，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：「休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。」
舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱「新火」。這個時候採摘炒制的茶葉，正是「明前」茶(寒食後二日是清明節)，
屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱，並被清代皇上列為「貢品」。
河蝦被古人譽為「饌品所珍」，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。
取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成的「龍井蝦仁」，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美。