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古代用油

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古時候炒菜用的油介紹我們人類一生下來就不能少了要吃油，當然不是說直接吃油，而是我們在炒菜的時候是必須用到油的，只有用油來炒菜才會讓菜更好吃，口感更豐富。在現代，食用油非常的多種多樣，而在古代，沒有發達的科技，能吃到的油肯定是有限的，那麼，在古人的時候，他們是用什麼油炒菜的呢？

接下來我們一起探索一下。我們國家的美食數不勝數，早在上古時期我們的祖先就已經開始烹飪食物了。從燧人氏發明火開始，燒烤從此旦生；後來有了陶具，燉、煮也開始流行起來。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與，一直到後來「炒」菜出現以後，油的用處就顯現出來了。

歷史上第一道炒菜應該是韭菜炒雞蛋。據《周禮》記載：「庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。」這其中的「韭以卵」就是韭菜炒雞蛋的意思，因為韭菜不可能煮雞蛋吧？

但在漢朝之前，古人使用的食用油都是動物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術》所記載「豬肪煼取脂」，說的就是把肥豬肉變成豬油脂的過程，但這種豬油在當時並不稱為「油」，而是稱為「膏」。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂，無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，一直到「油」字發明後，才把所有動物的脂膏和植物油脂統稱為油。

豬油炒菜是非常香的，而且也營養豐富，同時含有可以抗衰老的物質和豐富的維生素。在古代，豬油是非常貴的，一般的平民百姓還是吃不起的，說明當時，對於豬油的食用還只限於達官貴人。但是用豬油炒菜是非常讓人有食慾，美味可口，以至於在今天，很多人也有用豬油炒菜的習慣。當然，我現在也是用豬油炒菜，自己買來提煉，安全衛生。

古代食用油從動物轉變到植物是在漢朝，張騫從西域帶了芝麻回來，當時稱為「胡麻」。人們發現這種東西榨出來的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我們的植物油脂提取技術已經產生，當時是從杏仁、烏桕上提取出來，但並未用於食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細記載了古人從烏桕提取油脂的過程。

從漢朝使用芝麻油開始，植物油就進入了我們美食烹飪中，到了明朝的時候，植物油的種類已經相當豐富，而且古人還給這些油分了等級。據明朝《天工開物》記載，「凡油供饌食用者，胡麻、菜服子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸台子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。」

由此可見，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。只是按當時等級排列的情況來看，古人應該是按產油量來排名的，因為現在茶子油可是上品，賣得很貴呢。

在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經進入我國並開始大量種植，但書中並沒有玉米油的記載，因為玉米油是從玉米胚芽中提取，當時還沒有這種工藝。

在古人的食用油中，最有爭議的應該是花生油。很多人認為花生是明朝才開始進入我國，因此花生油的出現也應該在此之後。其實花生油早在宋元時期就已經有了。據清朝的《滇海虞衡志》記載：落花生，為南果中第一，以其資於民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。……若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食落花生油。且膏之為燈，供夜作。按照《滇海虞衡志》的說法，花生在宋朝、元朝的時候已經開始種植，並且用來榨油。花生油不僅拿來食用，還用來點燈。

因此古人用油炒菜的順序應該是動物油、芝麻油、花生油、各種菜籽油。