徐州土特產
徐州古稱彭城，歷史上為華夏九州之一，具有5000多年的文明歷史和2500多年的建城史。全市幅員面積11258平方公里，總人口1023.52萬人，現徐州市下轄2市（新沂、邳州）、3縣（豐縣、沛縣、睢寧縣）、5區（雲龍、鼓樓、泉山、銅山、賈汪），是國務院批准的「較大的市」，先後獲得國家歷史文化名城、中國優秀旅遊城市、全國雙擁模範城、國家環保模範城市等稱號。
目錄
交通發展
- 徐州擁有承東接西、溝通南北、雙向開放、梯度推進的戰略區位優勢。地處蘇魯豫皖四省接壤地區，是淮海經濟區的中心城市，江蘇省重點規劃建設的四個特大城市和三大都市圈核心城市之一；交通便捷發達，素有「五省通衢」之稱，是全國重要的交通樞紐。
- 隴海、京滬兩大鐵路幹線在此交匯，擁有全國第二大鐵路編組站，5條國道、20條省道、5條高速公路穿境而過，高速公路通車裡程在全國地級市中位居第一，京杭大運河繞城迤邐穿行，觀音機場為國家民航幹線機場，魯寧輸油管道縱貫境內，形成了鐵路、公路、水運、航空、管道「五通匯流」的立體交通體系。尤其是京滬、徐蘭客運專線在徐交匯，建成後徐州到北京、上海的時間均縮短到兩個多小時，徐州將成為全國重要的高速鐵路樞紐。
歷史文化
邳州銀杏
- 邳州銀杏，江蘇省邳州市特產，中國國家地理標誌產品。邳州境內銀杏種植歷史悠久，四戶鎮白馬寺古銀杏為北魏正光年間所植，樹齡已有1500餘年。2007年銀杏成片園26萬畝，定植銀杏總株數達1000萬株，銀杏果年產量達1100噸，年產優質銀杏干青葉12000噸，銀杏盆景180萬盆。
- 邳州10萬畝連片銀杏園被評為「國家級生態示範園」，銀杏葉生產基地在全國率先通過國家GAP認證。邳州境內銀杏種植主要分布鐵富、港上兩鎮，兩鎮栽種面積為20萬畝，這也幫助邳州成為全國栽種銀杏面積最大的縣。2010年12月29日，原國家質檢總局批准對「邳州銀杏」實施地理標誌產品保護。
產品特點
- 邳州銀杏果、葉、盆景兼用的獨特品質，其葉片大且厚，色深綠，中裂淺，銀杏黃酮和銀杏內酯含量高。
- 邳州銀杏果實呈倒卵圓形，橙黃色，附白粉厚。種核大（每千克280—360粒）、光滑潔白、外型美觀，種仁生食無苦味或稍有苦味、回味少有甜味，熟食糯性好、香味濃。
- 銀杏樹，又稱白果樹、公孫樹，有人說它是植物界的活化石，更像植物中的「千年老妖」，在日本廣島1945年被原子彈轟炸，四野一片焦土、寸草皆無的狀況下，於1946年春天，銀杏樹卻獨以頑強的生命力發芽了。
- 其樹主幹挺立，葉似鴨掌，二月間夜晚二更時開花成簇，為青白色小花，且隨即卸落，人很難見之。
產地環境
邳州銀杏主要分布於沂武河沖積平原，土層深厚，土質屬棕潮土亞類，多為沙壤土，質地肥沃，呈中性或微鹼性反應（pH值7—8）。地下水位深達2米以上，流水型，其養分含量為百萬分之五點七。排水性好，滲水性強，保水保肥，為境內獨有的上乘土質。邳州銀杏主產區四月多晴朗天氣，利於銀杏傳粉；秋季日照充足，適宜果實成長。邳州特殊的地理環境為銀杏種植創造了得天獨厚的條件，造就了邳州銀杏品質上乘、營養豐富、風味獨特的鮮明特點。
歷史淵源
- 邳州市是中國五大銀杏主產地之一。在邳州境內出土的大量《漢畫象石》古文物看，邳州銀杏種植歷史可追溯到漢代之前。迄今邳州境內仍有千年古銀杏樹12棵，500年以上的大銀杏樹69株，100年以上的銀杏大樹4160株。其中最古老的一棵銀杏樹現存邳州市四戶鎮白馬寺村，樹齡近1500年。在《邳志補·古蹟》中有這樣一段話，「大佛殿……一在白馬寺，亦有銀杏（一株），頗奇古」。
- 邳州銀杏發展的鼎盛時期在清末民初，年產銀杏核果大約在300萬公斤以上，收購季節沂河舟舶堵塞，帆桅錨動，遠運蘇、杭、滬、嘉。據《邳志補·建置》記載，邳州銀杏產區瀕臨沂河、武河，水運方便，每年銀杏收穫季節，齊村、駱家、北謝、港上、荊邑、授賢等渡口，「舟舶填塞，帆桅錯動，舶載特產，下而遠售。」當時最大的集散地為邳縣的窯灣鎮（今屬新沂市）。據耆老回憶，邳州銀杏果在這兒或售於商賈，或揚帆南下，而至淮揚、蘇滬和杭嘉，在那兒換回南方的杉條、竹枝和瓷器等。考察今沂、武河兩岸古舊房屋所用之杉條，皆言前人下江南而以銀杏果換回。故《邳志補·物產》實錄當時情景：「邳之銀杏為行遠大宗。」
- 改革開放之前，在邳州人的記憶中，銀杏只是邳州北部少數村莊裡的風景。改革開放之後，銀杏的經濟價值逐漸顯現出來，邳州港上、鄒莊等鎮的部分農民開始小規模地育苗、移植。隨着銀杏干青葉大批量的出口和銀杏酮、銀杏茶、銀杏罐頭等深加工企業的上馬，銀杏經濟效益得以大幅度提升，由此引發了邳州北部農民種植銀杏的熱情。 [2]
銀杏的功效與作用
寒嗽痰喘
用白果七個煨熟以熟艾作成七丸，每果中放入艾丸一顆，紙包再次煨香，去艾吃下。
哮喘痰嗽
用白果五個、麻黃二錢半、甘草（炙）二錢，加水一杯半，煎至領先成，臨星時服。此方名「鴨掌散」。 又方：白果二十一個（炒黃），麻黃三錢，蘇子二錢，款冬花、法半夏、桑白皮（蜜炙）各二錢，杏仁（去皮尖）、黃芩（微炒）各一錢半，甘草一錢，加水三杯，煎成二杯，隨時分作二次服下，不用姜。
咳嗽失聲
用白果仁四兩，白茯苓、桑白皮各二兩，烏豆半升（炒），蜜半斤，一起煮熟，曬乾為還想，以乳汁半碗拌濕，九蒸九曬，做成丸子，如綠豆大，每服三、五十丸，開水送下。極效。
小便頻數
用白果十四枚，一半生，一半煨，食之有效。
小便白濁
用生白果仁十枚，擂水服。一天服一次。病癒為止。
赤白帶下
用白果、蓮肉、江米各五錢，胡椒一錢半，共研為末，以烏雲骨雞一隻，去腸填藥，瓦器煮爛，空心服下。
腸風下血
用白果煨熟，出火氣後，米湯送服。
蟲牙
用生白果每飯後嚼一、二個，有效。
手足皸裂
用生白果嚼爛，每夜塗搽。
頭面癬瘡
用生白果仁切斷，頻頻搽患處，直至病癒。
乳癰潰爛
用銀杏仁半斤，以四兩研酒服，以四兩研敷患處。
附方
銀杏的葉亦入藥，能止瀉殺蟲，近年報痢疾道，又可用以治高呼因壓及冠心病，白果以綠色的胚為最毒，曾有小兒吃五至十粒即中毒死亡。根據文獻資料，白果中毒後，用生甘草二兩，或用白果皮一兩煎服可解。[3]
鹽豆
鹽豆，亦稱鹽豆子、豆瓣醬，是徐州家制風味的名品。臭中有香，回味無窮是它的風味特色，採用當年收穫的黃豆為主要原料，經清洗泡浸、煮製成熟、發醇培菌、加料拌味、晾曬至干、密封儲存等工序製成，整個過程約需10天的時間。由於製作工藝精細，其成品色澤黑紅，質地脆嫩，味道咸鮮香辣，是佐餐下酒的開胃的小菜。
產品特點
看着紅，吃着香，一頓不吃饞的慌。"這是當地人們對鹽豆的讚譽。
歷史民俗
相傳在楚漢相爭期間，楚軍將黃豆煮熟加鹽當菜吃，後來大軍屢戰屢敗，一次黃豆剛煮好，漢軍又殺至，只好將剩下的黃豆裝進莆包藏在糧草車裡。待逃離漢軍的追擊，已是五六天之後，把煮熟的黃豆打開發現長滿白絲，還有一股怪味，士兵們暗自叫苦，但因糧食緊缺，捨不得扔掉，有的士兵在長滿白絲的黃豆裡面加鹽吃下去竟然沒事，也有的吃了不適應，這時專為項羽服務的軍醫在現場察看到品嘗後，就在裡面加上生薑去怪味，沒想到比原來的更好吃。於是，鹽豆便在項羽的軍中流行開來。項羽兵敗後，這道菜傳到了民間，時至今日，仍為徐州東部地區老百姓必備的小菜。
製作方法
- 先將清洗乾淨的黃豆浸泡18小時，然後入水鍋中煮至熟透（要求熟爛而顆粒完整），撈起瀝乾水分；趁熱放入乾淨的大蒲包或食品袋中，外裹一層稻草或薄棉被捆牢，後放置於溫暖乾燥處進行發酵（徐州稱捂豆）。溫度應保持在20-25度左右，需5天時間，即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛，此時即可出包。
- 把出包的黃豆（5000克）倒入盆中攤開，將精鹽（200克）溶化於熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒麵（25克）、八角粉（25克）、辣椒麵或辣椒醬（250克）、細薑絲（150克），用筷子反覆攪拌，使之均勻；然後放到陽光充足的地方晾曬4-5天，最後放入消過毒的罈子中密封儲存即可。
鹽豆烹調食用
熬白菜放粉絲、大蔥沾鹽豆、鹽豆蘿干、鹽豆炒雞蛋、鹽豆攤煎餅、鹽豆汁拌米飯、鹽豆搭白粥、鹽豆燉豆腐。
干鹽豆
鮮鹽豆在太陽下曬乾,即成干鹽豆。可以卷煎餅吃。在順上兩根大蔥（嫩蔥）。
鹽豆炒雞蛋
油炸鹽豆（一般都會加熟花生米）。
醋泡鹽豆（加上辣椒）
用小磨香油或麻油調拌，放少許味精或雞精，加上些許香芽味更佳。[4]
椒子醬
椒子醬是徐州當地比較有特色的一道菜，此菜既可當飯，也可下菜。口味獨特百吃不厭。是徐州家庭每年都必吃的一道菜。
椒子醬原料
花生米、青豆、辣椒醬、八角、小茴香、香葉、桂皮、醬油、醋、鹽、雞精、糖、料酒
做法
- 將花生米、干黃豆用清水泡4個小時以上,然後將泡好的花生米、黃豆跟冷水一起下鍋，加入八角、花椒、鹽，大火煮,煮熟至面沙口感關火撈出備用；
- 老豆腐切成小一些的方塊，油熱放入小豆腐塊，小火炸，炸至豆腐外皮焦黃，並且每個都膨鬆起來撈出控油（豆腐炸成豆腐泡，燉菜的時候才不會被炒爛）；
- 五花肉切成小丁狀，然後用料酒、耗油醃製10分鐘，蘿蔔也切成小丁狀；油熱蔥、薑末熗鍋，放入醃製好的肉丁，翻炒至肉丁變色即可盛出備用；
- 留有底油的鍋中再次的放入蔥、薑末炒香，放入一大勺辣椒麵，劃散至辣椒麵變色，油變紅，放入蘿蔔丁翻炒，炒至蘿蔔稍稍濕潤出水；
- 然後將蘿蔔丁倒入有小半鍋清水的砂鍋內，再放人半成品肉丁、豆腐泡、煮熟的花生米、黃豆，及適量的調味料：生抽、料酒、白糖、鹽；
- 大火煮開後小火慢燉至湯汁收濃即可。
烹飪技巧
傳統椒子醬做的地道必須遵循三點
- 黃豆、花生米要提前泡透並加料煮熟，回頭跟蘿蔔燉在一起會更加的軟綿入味。
- 豆腐必須要炸成豆腐泡，這樣燉菜的時候才不會被炒爛，以後反覆熱着吃的時候也不會散爛。
- 材料全部放入砂鍋煮時，開鍋後一定要調小火慢燉，燉透至蘿蔔呈半透明狀，入口即化的軟綿才好。[5]
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