瑤家三味(方賽霞)檢視原始碼討論檢視歷史
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《瑤家三味》是中國當代作家方賽霞寫的散文。
作品欣賞
瑤家三味
玉蘭片
喜歡竹，亦喜歡筍。
巨草青竹亭亭玉立，瓊節風枝，數枝穿翠，有道不盡的風雅。而筍，雖入煙火人家，成為盤中客，亦不減植物的清新本色，鮮美爽口，可消油脂，似是食物中的君子。
蘇軾也說「可使食無肉，不可居無竹」。
湘南瑤山深處，常年雲霧繚繞，林茂竹翠。許多未長成凌雲翠竹的幼筍被勤勞的山裡人家做成佳肴。山里人最懂得如何吃山珍。藏在地下數月的筍經他們的巧手挖出，入鹽水中浸泡，切片，以秘法曬乾。上等的干筍白淨輕盈，酷似白玉蘭的花瓣，有人稱之為玉蘭片。
冬筍和春筍均可做成玉蘭片。將鮮筍剝好、切片後用鹽水煮熟，再用炭火烘焙至干，可留存數年。比起鮮筍來，玉蘭片經日光曝曬，吸得日光的靈氣和能量，味道更為鮮美，香氣更濃烈，可以做成更多的美味菜餚。
早幾年，曾有朋友送了我幾斤玉蘭片，是自己採挖後，經太陽曬和電站里的大風吹而成。因為未用火，玉蘭片白淨，沒有一絲雜色，煞是好看，真有幾分像廣玉蘭花瓣。用炭火烘焙製成的玉蘭片顏色微黃，略顯暗沉，樣子遜色了一點，卻透着煙火的獨特香氣，未入鍋前已有濃烈的筍香味。燒菜前，取出干筍用淘米水浸透後，換清水泡，換兩三次水，待干筍泡透即可食用，或炒或燉或燜或拌，皆成美味。
玉蘭片可素可葷，可熱烹，也可冷拌，可做小吃，也可上大席。它們可用來煲湯，放入大骨慢燉，可成香濃清甜的玉蘭骨頭湯，讓人食後不忘。還可做成醃筍，放入醬油肉爆炒，脆爽可口。也可做成餐前開胃、餐後助消化的涼拌小吃。又可與羊肉同燉，大素配大葷，其湯鮮香絕倫，營養豐富。可以與許多菜搭配烹製的玉蘭片和而不同，是當之無愧的盤中君子。
瑤家人喜歡用玉蘭片切片，與用自家柴火自己動手熏制的臘肉同鍋，武火爆炒，配干紅椒、鮮青椒，盤中菜色彩斑斕，辣椒和臘肉相融的濃香撲鼻，嘗一口，滿是臘肉的咸香和筍的清甜。湘人敢為人先的霸氣隨濃烈剛強的臘肉香氣慢慢滲透到玉蘭片裡，讓人從盤中餐的真味里也能見識湖湘人的真性情。
玉蘭片味甘性平、營養豐富，很討素食者喜歡。出名的有黃豆燜干筍，營養豐富、清淡而味美。我常見素食者點這道菜。看着他們夾起盤中筍時微笑的神情，我總會想這不染塵埃的玉蘭片被他們吃進肚裡，佛徒者的心是否會因此而更清淨澄明，淡忘佛家的五毒三苦呢？
玉蘭片是日常餐盤中的一道野蔬，也是煙火人生中的盤中君子。竹屬草科，非樹非蔬，卻具勝過樹木之功能，不輸菜蔬之美味。它生長于山野，卻不同於凡世草木，不爭不鬧，如同一位僻居于山野的隱士。與普通的盤中谷菜比起來，它多了一份出塵。
玉蘭片是大隱於市的君子。它有瑤山深處綠竹的清香，也流淌着人間煙火的溫熱。
蕨根粉
夏末的傍晚，去朋友香建於瑤山腳下的祖屋納涼。屋後有一片竹林。晚霞掠過竹林旁邊的小池塘，照在翠竹上面，紅霞綠竹，輕風碧水，清涼舒適，有一種夏日難尋的靜好。
香搬出一張四方小木桌和幾張小木凳，擺在竹林旁。她父母從屋後的菜園裡摘了黃瓜條、番茄和綠中透黃的奈李，招呼我們吃。蔬果的香氣未受煙火的侵染，乾淨清新，甜香。晚風吹過，四周清靜安寧，只能聽見陣陣蟬鳴，似有似無的竹葉清香飄過，黃瓜的鮮脆和番茄的清甜撫慰着我們的味蕾。溫柔的阿姨笑呵呵地端了幾碗甜酒過來。甜灑里放了橘紅色的枸杞，金黃的桂花，桂香氤氳在酒香里，入口冰涼清甜。我直嚷着好喝，喝了一口又一口，快見底時，突然想起這甜酒湯水有點黏稠，疑惑不已。
香說：「甜酒中放了蕨根粉。先放入少量涼開水，將它攪拌均勻後，再將滾開水倒入，邊沖邊攪，它就變成透明的糊糊了。蕨根粉可以涼血敗火……」
那是我第一次吃蕨根粉沖甜酒，吃得盡興，吃得難忘，吃得讓人想長居瑤山，做一名山中隱客。大都市的酒肉太油膩，人流太嘈雜，怎比得上這瑤山深處的清寧？
後來，我每年都會托朋友從瑤山里買幾斤蕨根粉。沒事時，常常將蕨根粉搭配各類花草、藥材、水果，做成風味迵異的各種美食。我常想，這來自深山的蕨根粉遇上像我一樣能如此欣賞喜歡它的食客，一定心甘情願當人間舌間客吧。
香教我的蕨根粉吃法與藕粉吃法相似，簡單易學，把握好水量和水溫，就可以快速地衝出一碗濃度均勻的蕨根粉糊來。蕨根粉糊淺黃透明，盛在白瓷碗裡，晶瑩透亮，甜軟嫩滑，我百吃不厭。有時候我試着用花果茶、桂花茶或者薄荷水代替白開水來調蕨根粉，這樣調出的蕨根粉糊糊味道又有着別樣的風味。
一次，我試着用蕨根粉代替生粉做成肉圓子，放入雞湯中煮，放點碧綠蔥花，做出的肉圓，味道非常鮮美，挑食的女兒吃下了很多，不停地嚷着媽媽做的肉圓子越來越好吃了。
後來聽一位常在深山挖蕨根粉的瑤家大叔講述，才知道蕨根粉需要採挖者到很高的山上才能挖到數量極少的蕨根，甚至要冒着生命的危險才可以採到。這樣歷經艱辛採到的蕨根，還需要經過多種工序才可以做出純正的蕨根粉。
再吃蕨根粉時，看着眼前這一小碗出自山野來之不易的蕨根粉，享受美食帶來的快樂，也生出一種對食物的敬重。美食背後的沉重和艱辛是值得敬重的。蕨根粉好吃，卻難挖。它是用些許金錢就能買到的美食，食客只知道它的美味，卻不知道它需要穿越多少艱辛與曲折的迷霧才能站在我們面前。
我們可以給予蕨根粉最大的慈悲是舀一勺蕨根粉糊送到唇舌間，嘗它的甜爽，品它的悠長。
吃春茶
許多人知道趙朴初的禪詩「萬語與千言，不外吃茶去」。語中有穿越歲月的灑脫悠閒，有濃濃的茶香和品茶的閒逸，卻不知道湘南瑤鄉也有「吃春茶」的民俗。
春分前後，家境殷實的村民選一個晴好之日，早早備好各類春鮮美食，煮好熱茶，邀八方鄉鄰到家中「吃春茶」。「吃春茶」，吃的是初春從田野間自采自製的農家土茶。農人的熱情附於樸素的茶中，茶也格外香甜，清淡的茶香里，有泥土的淳厚，也有天地的清潤。
春意最濃時，村民們忙裡偷閒，會聚一堂「吃春茶」。綿香的茶湯滋潤着喉舌，融融暖意溫暖着腸胃，濃濃春意桃花垂柳間飄進農舍，有《詩經》中「春日遲遲,卉木萋萋」的小趣味。
吃春茶通常在午時（午飯之前）進行。我曾有幸參加過一次。
「吃春茶」時，二十幾人圍坐在大圓木桌旁，喝農家茶，吃湘南小食，以茶相聚慶春分。農家小屋裡瀰漫着茶食之香。
桌上擱一大壺自製的新茶，茶香素淡，似有若無，從大白瓷壺裡散出，氤氳在含着青草氣息的小院裡。桌上的小吃食極豐盛，各類熟食、涼菜、瓜子等，十幾盤擺在木圓桌上。農人們擱下手中的活，暫別田間，就着春光喝茶，借春風閒話農事，享受春耕農忙中擠出來的一段悠閒。聚會簡單而歡快，淡去許多農家生活的枯乏。
開朗隨和的女主人告訴我，她小時候「吃春茶」時常能聽到說唱式的民間小調。當年的農家詠嘆早已在歲月長河裡式微，「吃春茶」越來越簡單，但農人對土地的深情都掛在臉上，與盎然春意一樣美麗悠長。
在古代，人們會在春分時節進行「春分祭日」。春分日，帝王登壇祭日祈求國泰民安、風調雨順，百姓踏青遊園，享受「暖日熏楊柳，濃春醉海棠」的清美春光，湘南的農人則小聚「吃春茶」，以茶代酒閒話桑麻，開始忙「春分麥起身，肥水要緊跟」的農耕事務，人在田間地頭播種，也在心裡種下新的希望。
千年過去，人們依然保留了春分茶的習俗，借茶香寄託一年的希望和企盼。土茶的樸實、生活的甘苦，通通融化在春天最美的節氣里。
春日，走近桃花流水，聽風過林梢時，也可以走入農家小院吃一回春茶。你會在滿桌的濃厚茶香里聞見「以歌訟農，祭後事農」的真朴和美。
不說湘南獨有的紅瓜子、小籽花生，也不說自製的酸蘿蔔片、剁辣椒等罈子菜，單是以竹筍和瘦肉為餡、以糯米粉和寶菜（一種野菜）為皮做成的寶菜粑粑，用豆沙和芝麻為餡做成的月亮粑粑，和串串金黃的糖油圓，就已讓人饞得口水欲滴，還有炒黃豆、涼拌黃瓜、醋野藠頭等茶點。浩淼無盡的春意全流入稀鬆平常的木桌上了。
戶外春光燦爛，舍內熱鬧閒談。他們笑得開懷無拘，不擔心言語是否精彩，不擔心坐姿是否優雅，隨意暢言，聊家長里短，從一碗碗春茶里，牽出家事農事天下事。尋常農家的煙火氣息里蕩漾出春分的詩意。舌間的滋味，從一張張溝壑起伏的笑臉里溢出甘甜。滾熱的春茶，將溫熱綿延到胃裡、心裡。
據說，瑤寨里還盛行另一種「吃春茶」習俗——在明媚的春日摘下經冬而長的第一批新茶，採擷最嫩的一芽兩葉做茶，用山泉烹煮而成的茶湯祭祀茶神。族人翻山越嶺聚在一處，一起分享被茶神飲過的貢品，以保全年身體安康。這樣神奇的春茶，遙想其味，就已舌底鳴泉了。[1]
作者簡介
方賽霞，筆名亦云，湖南省作家協會、湖南省散文學會會員。