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番茄松鼠魚檢視原始碼討論檢視歷史

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番茄松鼠魚是一道山東的漢族名菜,屬於魯菜,此菜色澤鮮艷,鮮嫩酥香,酸甜適口。主要原料是黃魚,口味酸甜,工藝是炸。所謂番茄松鼠魚並非真正存在的松鼠魚,而是做出的效果形似松鼠。

食材準備

桂魚(或黃石首魚)1條(約750克),蝦仁18克,熟筍12克,水發香菇12克,青豌豆15粒,熟豬油1000克(實耗250克),香油9克,料酒15克,精鹽6克,綿白糖12克,香醋60克,番茄醬60克,蒜末1.5克,香菜段6克,干澱粉36克,豬肉清湯60克。

製作

1.取桂魚,去鱗、鰓、內臟,洗淨後,濾干水分,然後將魚齊胸鰭斜刀切下去,在頭下巴處剖開,用刀輕輕拍成稍扁形,再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷),去掉魚頭、脊,地切去胸,兩片魚肉(稱魚葉子),把魚葉子的魚皮向下放在案板上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮處,使魚肉呈菱形小花刀,用料酒9克、精鹽0.6克塗在魚葉子和魚頭上後,再拍上干澱粉,抖去余料,待用;

 

2.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡,調成汁待用;

3.將豬油放入鍋里,燒至八成熱時,左手提魚尾,右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子,慢慢放入油鍋里,隨即把魚頭也放油鍋里炸,並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時撈出,然後再將油溫燒至八成熱,將魚和魚頭炸至金黃色時撈出,再把魚葉子與魚頭拼在一起,使其成形,然後裝盤;

4.在炸魚的同時,另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下蝦仁,熘熟後,倒入漏勺;

5.原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略爆後撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋,澆在魚上即成。

營養價值

蕃茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮籽磨製而成。可分兩種,一種顏色鮮紅,為常見;另一種由番茄醬進一步加工而成的番茄沙司,為甜酸味,顏色暗紅。前者可作炒菜的調味品,後者可以蘸食。

1. 番茄醬中除了番茄紅素外還有維生素B群、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等,和新鮮番茄相比較,番茄醬里的營養成分更容易被人體吸收;

2. 番茄的番茄紅素有利尿及抑制細菌生長的功效,是優良的抗氧化劑,能清除人體內的自由基,抗癌效果是β-胡蘿蔔素的2倍;

3. 醫學研究發現,番茄紅素對於一些類型的癌有預防效果,對乳癌、肺癌、子宮內膜癌具有抑制作用,亦可對抗肺癌和結腸癌;

4. 番茄醬味道酸甜可口,可增進食慾,番茄紅素在含有脂肪的狀態下更易被人體吸收。

視頻

松鼠魚的做法 美食天下 茄汁鮁魚

參考資料

  1. 番茄松鼠魚,山西新東方烹飪學校,2012-01-30